拌粉酱是老南昌的拌粉必备的，但是现在很多都已经省略的。这就是为什么现在很多南昌的朋友都觉得拌粉越来越难吃的原因，但这就是拌粉本来的老味道，现在奉献给大家，特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米这两个规格的南昌米粉，拌粉其实配料非常多，还有雪菜，剁辣椒，辣椒酱什么的，这个完全可以按照自己的口味添加。
1、凉拌粉的汁怎么调？
好吃不过凉拌菜，凉拌菜好吃料汁是关键，一份好吃的凉菜汁，是多种调味料的组合。今天就给你分享几道家庭中常吃的几种凉菜料汁做法，凉拌粉的料汁调制方法川北凉粉料汁做法食材：米凉粉调料：四川辣椒油、甜面酱、豆豉茸、蒜泥、花椒面、酱油、醋、盐、味精、糖粉、葱花做法凉粉切成细条，或者用凉粉刮丝器刮成二粗丝备用。拌菜盆中放入酱油、醋、甜面酱、豆豉茸、盐、味精、糖粉、花椒面、蒜泥、辣椒油充分搅拌均匀，
切好的凉粉放入碗中，把搅拌均匀后的料汁浇入凉粉上面，撒上葱花拌均即可食用。酸辣蕨根粉料汁做法食材：蕨根粉调料：酱油、陈醋、蒜水、花椒面、小米辣、盐、味精、辣椒油、做法蕨根粉提前用开水泡软料汁做法，拌菜盆中放入盐、酱油、陈醋、蒜水、小米辣、味精、花椒面、辣椒油搅拌均匀，泡好的蕨根粉放入碗中，浇上料汁，撒上葱花即可食用。
麻辣荞面料汁制法食材：荞面调料：酱油、香醋、花椒油、藤椒油、香油、盐、鸡精、小米辣碎、鲜汤、红油做法荞面用开水提前泡涨，放凉后用凉水淘洗三次，拌菜盆中放入鲜汤，加酱油、醋、盐、鸡精、花椒油、藤椒油、小米辣碎、红油搅拌均匀。泡涨淘洗干净的荞面装盘，浇上调好的料汁，撒上香菜拌均即可食用，说真的凉菜最关键还是要红油辣椒做好，才是做凉菜的关键调料，红油辣椒香不香决定这道菜凉菜好不好吃因素之一。
2、求南昌拌粉调料有哪些？特殊调料怎么做？
您好，我是馋食记，我来回答您的问题，四川人吃麻辣，湖南人吃香辣，江西人呢？吃的是鲜辣。拌粉作为南昌人最有名气的美食，也是秉承了这一口味，南昌拌粉上粉快，而且非常爽口，调料不多，但胜在口感非常之好。那么拌粉难吗？其实拌粉并不难，只需要粉好，调料好就足够了，而粉好吃与否，来自一款秘制调料，很多粉店嫌麻烦已经不愿意做了。
这就是为什么现在很多南昌的朋友都觉得拌粉越来越难吃的原因，老工艺绝对不能省，虽然比较花功夫，但这是非常值得的。注：我这个拌粉的做法是标准的老式做法，至于是谁家的我就不说了，如果您按照我的办法做过了，你一吃就能吃出来，所以我这里不谈什么正宗，如果他家还不算正宗的话，那就没有任何意义了。好了话不多说，开始说做法，
第一步：处理米粉。特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米这两个规格的南昌米粉，细则不劲道，粗则难入味。所以必须要在这个规格里选择，粉的质量要好，添加食用胶过多的米粉吃起来口感特别差。要选择米浆制成的米粉才可以，将锅内水烧开，放入成把的米粉煮开，直到米粉拿筷子一夹就短的程度就可以了。此时马上捞出放入凉水中浸凉和洗去米浆，捞出控干水分即可，
第二步：秘制调料拌粉酱的制作。拌粉酱是老南昌的拌粉必备的，但是现在很多都已经省略的，简单地说，拌粉酱就是大蒜，辣椒粉，酱油的复合体，做法比较繁琐也花功夫。但这就是拌粉本来的老味道，现在奉献给大家，大蒜切成碎末待用，干辣椒粉待用，黄豆酱油或者生抽和老抽待用，芝麻油待用。先将黄豆酱油和老抽按照3：1的比例倒入锅内烧开，按每斤混合酱油加入20克白糖后小火熬制5分钟，
将滚烫的酱油浇到大蒜末上，搅拌均匀后待用。锅内倒入菜籽油烧热到4成，将辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗红，辣椒香味溢出时，也倒入蒜末中搅拌均匀，油不要多，效果是辣椒粉和油搅匀之后上层不剩多少浮油即可，辣椒粉需要比较好点的，香味辣味都十足的最后拌粉酱才好吃，最后浇上一层香油，搅拌均匀后密封起来，让其发酵一礼拜后才能使用。
