桃妹给出的答案是没有正宗不正宗之分，因为无论是北京，河北，山西，河南，山东都有酱牛肉的做法，请问你说是哪一种才是正宗的呢。酱牛肉一般因为有各种酱的存在，不会再单独的放酱油，酱牛肉的做法各有不同，比如在北方一般常用干黄酱，来作为酱牛肉的底酱。
1、哪里的酱牛肉最正宗，最好吃，怎么做？
你好，关于酱牛肉哪里好吃这个不好说，因为这个东西基本是一家一个配方，口味都不大一样，还是看你喜欢吃哪一个，但是这个酱牛肉怎么做我还是很有发言权的，因为我也比较爱吃牛肉，有空的时候在家也会做，接下来给你分享一下我的方法，1.首先到市场上买一块牛腱子肉，一定要买牛腱子，因为酱牛肉这个肉做出来口感要比其他部位的好，2.把买来的牛腱子放入凉水中泡两个小时，然后准备葱，姜，料酒，大料有茴香，八角，草果，桂皮，丁香，花椒，然后用一个布包起来，或者在卖调料的地方买一个布袋，3.把泡好的牛腱子放入锅中加入水盖过牛肉，然后放入姜，葱，料酒适量，开锅之后煮大概十五分钟，然后把里面的沫用勺子撇出来，接着把牛肉拿出来用温水冲洗一下，热胀冷缩这个大家都知道吧，不要用凉水。
2、正宗的酱牛肉怎么做？如何做完口感不干？
桃妹来解答，正宗的酱牛肉怎么做？桃妹给出的答案是没有正宗不正宗之分，因为无论是北京，河北，山西，河南，山东都有酱牛肉的做法，请问你说是哪一种才是正宗的呢？适合自己口味，觉得好吃就可以了，一味的去追求正宗是没有意义的。另外怎么样口感不干，桃妹可以告诉你，其实很简单：需要浸泡，酱牛肉的做法各有不同，比如说，在北方一般常用干黄酱，来作为酱牛肉的底酱。
在东北，则以大酱代替干黄酱，而在南方的一些地方做酱牛肉时，甚至会放入甜面酱，各地做法不同，桃妹就来说一种家常的酱牛肉做法。第1步，选材和初步处理，酱牛肉最好选择牛的金钱腱子肉，也就是牛前腿的那一小块腱子肉。这块肉口感紧实，而且筋肉结合比较紧，吃起来有嚼头，口感好，而且切出来也好看。就是价钱比较贵，如果没那么讲究的话可以用一般的牛腿肉代替，
把买回来的牛腱肉，先放入清水中浸泡两个小时以上。一定要浸泡彻底，把血水泡出才可以进行下一步，水中也可以放一点碱面或者盐，促进它吐出血水。第2步，牛肉的初步腌制，去掉血水的牛肉加盐，白酒擦拭表层。一定要把牛肉擦透，然后一块快摞起，腌制最少24小时。一般为了入味，可以腌制36小时左右，腌制过的牛肉在卤制才容易入味，否则的话牛肉外面咸了，而盐味进不到里面，口感不好。
如果想要有特殊的口感，以及缩短时间，可以加入适量的硝化成水后，擦在牛肉表层。但是切记必须按照添加剂的标准放入，宁可少不能多，切记切记！第三步制作酱汤与卤制，首先把干黄酱用料酒或者啤酒懈开。葱姜蒜切片，干辣椒切段泡水，注意干辣椒要选择类似二金条或者托克托辣椒这种只香不辣的辣椒品种。准备冰糖，花椒，桂皮，白蔻，草果，香叶，丁香，陈皮，砂仁，山奈，
另外炒一点糖色。酱牛肉一般因为有各种酱的存在，不会再单独的放酱油，调色，就必须要用糖色，锅内放油先下一半葱姜蒜片，干辣椒爆香，然后放入泻开的干黄酱炒香，倒入清水烧开，放入糖色，香料，冰糖，足量的盐。大火烧开后，转小火熬15分钟左右，就是酱汤，此时把腌制好的牛肉，拿出冲洗干净，放入卤汤中，大火滚5分钟，根据肉的大小，以及老焖转小火卤40-50分钟。
