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夫妻肺片是四川的一道传统名菜。相传清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。他们用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取废的谐音肺，改名为“夫妻肺片”。不过后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。所以现场吃到的夫妻肺片是没有牛肺的。味型：麻辣（我最爱的味道）技法：拌主料：牛腱子肉（就是牛的小腿肉）、牛头皮、牛肚、牛舌等，其实可以加的东西很多，可以根据个人的喜好选择几样就行辅料：芹菜、大葱等（含水量比较少的蔬菜都行）调料：红油、酱油、生抽、鸡精、味精、白糖、姜、葱、蒜、香料、香油、花椒面、香菜、芝麻、花生碎看到这里肯定会有好学的客官问香料具体有些什么？下面就给大家揭秘。香料：八角、桂皮、香叶、三奈、草果、香果、小茴香。说到香料我突然想到我们平时在家也经常食用的一种调料——五香粉，有人知道五香粉包括那五香吗？哈哈，不知道吧，就给大家科普下，五香粉的五香是指八角、桂皮、香叶、三奈、小茴香。我们都知道做凉菜最后一步都是把主料、辅料与各种调料混合拌均匀，之前对主辅料的处理加工又是怎么的呢？1、首先熬制卤汤，水烧开加入以上香料、姜、葱（不用切）、料酒、酱油、鸡精、味精、白糖（用冰糖更好），因为这只是简易卤水，只有一次，所以不用熬很久，烧开一会儿就行。2、把牛腱子肉、牛肚、牛舌等主料焯水，切成片。3、将切好的牛腱子肉放入卤汤中，小火卤耙，再放入其它牛杂，汆烫熟就捞出，放入盆中。4、盆中加一点卤汤，加入白糖、鸡精、味精、花椒面、少量生抽、香菜杆、香油、蒜蓉、一点盐、红油（这个必须大量），充分放入搅拌均匀。现在是不是就可以吃了，非也，现在吃味道不是最好的时候。因为食材都是经过卤汤煮熟的，刚拌好后还是温热的，既然是凉菜肯定要放凉后才好吃撒。所以说美味是需要等待的，待完全冷却后，撒上芝麻和花生碎就可以端上桌了。

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3，夫妻肺片怎么做都需要什么材料

用料：　　牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。　　制法：　　1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。　　2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。　　3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

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4，夫妻肺片的制作方法是

　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；　　2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；　　4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

制作原料：牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500克，牛百叶1000克，牛头皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克，酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。制作方法：牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香。

5，夫妻肺片的做法

做法如下：【调味汁】配方：姜丝40克、蒜末40克、水60克、鸡精60克、白糖20克、一品鲜酱油50克、香醋15克、花椒面15克、花椒油30克、油泼辣子100克，红油100克、香油10克、老干妈酱80克。按照比例配好，搅拌均匀放入冰箱备用。【卤牛肉】所需食材：牛肉1斤、牛舌1斤、牛头皮1斤、牛心2斤、牛肚2斤。清洗干净，切成尺寸合适的块，然后冷水下锅，焯水3-5分钟后捞出。卤水汤底：清水15斤、牛棒骨3根、牛肉1斤、鸡架子1个、沙姜30克、料酒60克、盐80克。香料配方：花椒10克、小茴香10克、大料5克、白寇5克、草果5克（去籽），香叶5克，清洗干净放入纱布包好。做法：先把卤水汤底煮1-小时，煮好以后，放入香料煮30分钟左右，在放入准备好的食材。用小火煮30分钟，然后关火焖40分钟，再捞出放凉。【开始制作】把煮好放凉的食材，取牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心200克、牛肚200克。全部切成大薄片，厚度约为1毫米左右。然后放入盆里，倒入150克的调味汁，搅拌均匀，腌制10分钟左右。然后小心盛盘，摆好造型，撒上白芝麻，然后淋入盆里的调味汁，最后撒上香菜点缀一下。

【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。

牛头皮200克牛肚200克牛心300克牛肉150克牛舌200克牛骨1根香芹100克八角15克桂皮15克草果15克香叶15克小茴香15克白蔻15克生姜15克料酒10毫升盐15克以下为麻辣拌料1份盐3克酱油5毫升花椒粉10克红油辣子100毫升白糖2克牛肉卤汁50毫升熟白芝麻少许熟花生米少许/ [6] 制作方法做法一制作步骤步骤具体操作步骤图步骤1首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；步骤2接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；步骤3卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。步骤4等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；步骤5在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；步骤6然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；步骤7放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；步骤8最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；步骤9一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。 [6] 做法二所需食材牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。制作步骤步骤具体操作步骤1将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。步骤2将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。步骤3盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。 [3] 做法三所需食材鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。制作步骤步骤具体操作步骤1将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。步骤2锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。步骤3卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。步骤4将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。做法四所需食材牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。制作步骤步骤具体操作步骤1将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。步骤2炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。步骤3取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。步骤4晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。做法五所需食材鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。制作步骤步骤具体操作步骤1将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；步骤2将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；步骤3将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；步骤4将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。做法六制作步骤步骤具体操作步骤1将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用步骤2将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁步骤3将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可[4] 做法七所需食材主料：猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g。辅料：油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量。制作步骤步骤具体操作步骤1准备好所用食材。步骤2准备好八角香叶桂皮。步骤3葱切段，将切片。步骤4将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。步骤5焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。步骤6加入葱姜、八角、桂皮、香叶。步骤7倒入老卤水加入老抽料酒，转文火煮至1小时。步骤8加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。步骤9把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。步骤10把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。步骤11准备好麻椒和辣椒碎。步骤12大蒜剁成茸放入碗中。步骤13加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀步骤14锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。步骤15趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。步骤16将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。步骤17撒上香酥花生碎。步骤18浇上麻辣汁搅拌均匀即可。

夫妻肺片的调料大致分为4类： 1、红油，在不同的油温下分别放不同的香料和辣椒面下去浸泡后沉淀出来 2、肺片汤，由30几味中草药在牛棒骨汤中熬制出来 3、调味料：在拌制的过程中放入的盐、味精、花椒、油辣子这些 4、辅料：主要是碎花生米、芝麻、芹菜粒