滑油的肉丝怎么做才能不缩水?滑油的肉丝要想滑好，滑的鲜嫩，颜色洁白，不缩水应该做好这几点。等到肉丝变色浮起，就可以把肉丝捞出控油，油温四成热时，把肉丝入锅用筷子把肉丝划散，【肉丝滑油不缩水的几个操作要点】热锅凉油，油温四成热下肉丝，水淀粉分次加入腌好的肉丝中，边加边搅拌让肉丝上浆。
1、滑油的肉丝怎么做才能不缩水？
滑油的肉丝怎么做才能不缩水?滑油的肉丝要想滑好，滑的鲜嫩，颜色洁白，不缩水应该做好这几点:第一，肉丝的腌制、上浆肉丝我们以猪里脊为例，大家都知道餐饮界的行话“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪。”猪里脊肉要顺着它的纤维来切，这样的猪肉丝切好下锅后不断，把猪里脊顺丝切成火柴棍粗细的丝，加盐，料酒，一个蛋清和少许胡椒粉抓拌均匀，让它充分腌制入味。
水淀粉分次加入腌好的肉丝中，边加边搅拌让肉丝上浆，（如果经常操作也可以一次加入）搅拌到抓肉丝时手不发粘，肉丝之间不粘连为好。上浆后的肉丝静置一会，或者入冰箱冷藏一会备用，这样可以使肉丝充分入味，并且上浆均匀。第二，炸制时的油温以及肉丝滑油的手法要想滑出来的肉丝鲜嫩，不缩水，油温的掌握也很关键!首先，把锅刷净烧热，然后加入能没过肉丝的油。
油温四成热时，把肉丝入锅用筷子把肉丝划散，等到肉丝变色浮起，就可以把肉丝捞出控油。滑好的肉丝要洁白，鲜嫩，这样滑出来的肉丝肯定不缩水，可以用来烹制各种以肉丝为主料的菜肴。【肉丝滑油不缩水的几个操作要点】热锅凉油，油温四成热下肉丝，四成热的油温就是用筷子插入油中，锅底微微起小泡。油温高时，可以把油锅端离火口滑油，
2、肉丝怎么做才嫩？请回答？
要想做出肉嫩的肉丝，一是要选好部位，二是挂浆，三是划油。这三步其实是步步相连的，既有其连续性，也有其独立性，连续性是指从选料到成热一个熟练的老手能一气呵成；独立性在于这三个环节中每一个环节都有其特别点。一，选材，里脊是首选，其次是后臀尖纯痩肉，顺纹理切丝。不要逆纹理切丝，那样切出的肉丝在加工时容易断，外形上就不好看，
二，挂浆。把切好的肉丝放入碗中，加入少许的酱油、食盐、胡椒粉、味精入底味，打入鸡蛋清用手抓匀，这一步是避免肉丝互相粘连，遇热时容易打散，然后加入水淀粉，目的是锁住肉丝中的水份，不让其遇热时蒸发流失，避免肉丝发柴。三，划油，锅中宽油，烧至五成热时下入肉丝，迅速打散，变色即捞出控油备用。用这一方法划出的肉丝软嫩不柴、外形饱满，无论是配蒜臺还是配韭黄或是配其它食材，在色、香、味、形四项要求上，仅肉丝一项已经占了上风，
3、怎样做炒肉丝？
怎么做炒肉丝？炒肉丝可以说是家家户户最常见的烹饪方式。随着生活质量的提高，现在大部分的家庭天天有肉吃，甚至顿顿有肉吃！可见会炒肉丝是一件多么普遍的事啦！今天推荐一道《三鲜肉丝》给大家，大家可以试试哈！《三鲜肉丝》准备食材:猪瘦肉腰柳肉用半条，青椒3个，金针菇适量，姜，蒜，生抽，淀粉，料酒，盐，鸡精，食用油做法:1.猪瘦肉腰柳肉清洗干净，顺着纹路切肉丝，
放入生抽，少许盐，少许料酒，一个鸡蛋清，少许清水抓匀，再放少许淀粉拌匀腌制一会备用。2.青椒洗净去籽切丝，姜切末，蒜切末，3.金针菇去掉根部，洗净，捞出沥干水分，撕开，从中间位置切一刀，一刀两段，4.锅中放适量食用油，油温5成热倒入肉丝，快速滑炒开，待肉丝变色出锅备用。5.另起锅，锅烧热放入少量食用油，放入金针菇翻炒30秒左右，加入青椒丝、姜末、蒜末，加入适量盐，鸡精翻炒30秒左右。
