潮州猪脚的做法，不负选材才能做出好吃的猪脚肉。我感觉得，潮州猪脚制做，和澄海猪脚饭大同小异，潮州的卤水有名，广东一般大酒楼都有潮州卤制品，大概是口感好，色感好，卫生好，今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方。
1、牛下货怎么做才好吃？
大家好，我是幸福哥。牛下货=牛下水=牛杂牛杂是本店卖的比较好的一道火锅，其清洗和加工都是比较繁琐，牛肚、牛心、牛耳改刀用清水浸泡一小时左右。牛肠用小尖刀从中间切开改成一尺长短的段，用白酒清洗一下，放入其它牛杂中一起浸泡，锅烧宽水，放入牛杂煮二十分钟捞出洗净沥干水分。牛肠切成两厘米的小段，其它牛杂切片备用，
锅放底油，下生姜片、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷爆香倒入牛杂翻炒至水分收干，倒入适量白酒去腥，放入干辣椒段和花椒加入适量豆办酱炒出红油加水。调味，盐、味精、鸡精、白糖、十三香、蚝油、麻辣鱼酱、生抽、老抽，调好味后倒入高压锅中压二十分钟，焖十分钟即可。将白萝卜去皮切成厚片焯水焯熟，白萝卜和豆渣放入火锅中打底，然后铺上烧熟的牛杂，面上放点香菜段即可上桌。
2、猪头怎么做好吃？
猪头肉与市井乡民有缘，是一种非常接地气的美食，常和猪下水、猪蹄混卖，劳作了一天的普通百姓，二两二锅头配上半斤猪头肉，就是莫大的享受了，民国文人周作人曾经在文章里这样描述猪头肉：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放于干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”猪头肉的做法在明清时期发展到极致，据明清笔记记载，猪头肉有多种做法，包括煨、蒸、烧、煮、烤、焖、醉、烂等烹制方法，令人叹服，
整体说来，猪头肉吃法可分为南北两派，北方以卤煮为主，南方以红烧、酱焖为主，各有特色。我是北方人，当地人喜食猪头肉，所居小城先后有两位煮猪头的高人，一位李老汉面瘦须白，每日下午开始出摊卖肉，卖时从不用秤，随手一掂，不差分毫，人称“神手李”；另一位老鞠面白无须，笑口常开，擅煮猪头，人送外号“猪头鞠”，两人的故事与本文无关，在此小记，作为花絮。
清人袁枚在其《随园食单》中记录了猪头的一种吃法，先将猪头洗净、下锅，配以甜酒3—5斤，大葱30根，八角3钱，煮滚200余次；然后根据个人口味倒入酱油若干，糖1两，加热水浸过猪头1寸，上面压上重物，大伙煮约一炷香时间，改用文火慢煨；待汁干肉腻时，打开锅盖，装盘食用即可，这道猪头菜的特点是肥而不腻，入口即化，营养丰富，非常适合中老年人食用。
3、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg，做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮，3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
