川巴人重庆市井火锅大连，莫道男儿心如铁君不见满川红叶尽是离人眼中血全文是什么

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1，莫道男儿心如铁君不见满川红叶尽是离人眼中血全文是什么

出自董解元《西厢记》卷六，一名《西厢记诸宫调》。下面是节选：【大石调】【玉翼蝉】蟾宫客，赴帝阙，相送临郊野。恰俺与莺莺，鸳帏暂相守，被功名使人离缺。好缘业！空悒怏，频嗟叹，不忍轻离别。早是恁凄凄凉凉，受烦恼，那堪值暮秋时节！○雨儿乍歇，向晚风如漂冽，那闻得衰柳蝉鸣ゐ切！未知今日别后，何时重见也。衫袖上盈盈，?泪不绝。幽恨眉峰暗结。好难割舍，纵有千种风情，何处说？【尾】莫道男儿心如铁，君不见满川红叶，尽是离人眼中血！【越调】【上平西缠令】景萧萧，风淅淅，雨霏霏，对此景怎忍分离？仆人催促，雨停风息日平西。断肠何处唱《阳关》？执手临岐。○蝉声切，蛩声细，角声韵，雁声悲，望去程依约天涯。且休上马，苦无多泪与君垂。此际情绪你争知，更说甚湘妃！

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2，古代巴蜀国是哪里当今常说的巴与蜀又是哪些地方

古代巴国和蜀国也是两个国家，分别在巴和蜀地区。巴国在中国先秦时期位处中原西南面、四川盆地东部的一个国家。始于先夏时期，于夏初加入夏王朝，成为其中一个诸侯国，灭于战国秦惠王时期。巴国的都城为江州，今重庆市渝中区。巴蜀现指四川省和重庆市两地。在商周时期，四川盆地建立了由古蜀族为中心的蜀国；巴族人在四川盆地东缘建立了巴国。战国时期（前316年），秦国先后兼并蜀国、巴国，设立蜀郡于成都。又置巴郡，郡治江州县(今重庆北)。秦朝分天下为三十六郡，巴郡、蜀郡均为其一。扩展资料巴蜀文化又具有很强的辐射能力，除与中原、楚、秦文化相互渗透影响外，主要表现在对滇黔夜郎文化和昆明夷、南诏文化的辐射，还远达东南亚大陆地区，在金属器、墓葬形式等方面对东南亚产生了深刻久远的影响。元代的双流人费著《岁华纪丽谱》曾说：“成都游赏之盛，甲于西蜀，盖地大物繁而俗好娱乐”。俗尚游乐是巴蜀人的一大特点。所以，巴蜀很早就兴起了旅游习俗，到唐宋时达到顶点。以成都而论，全年的固定的游乐活动就有23次之多，或游江，或游山，或游寺，或游郊野，而且往往是群体出游，并与歌舞娱乐、体育竞技、商贸活动结合在一起，具有很丰富的文化内涵。参考资料来源：百度百科——川渝

巴指东川，今重庆一带，蜀指西川，成都一带。古代巴国和蜀国也是两个国家，分别在巴和蜀地区巴蜀地处长江上游，大致范围包括四川盆地及其附近地区，即今四川、重庆一带，陕南、黔北、昭通、鄂西等地。主要有汉、藏、彝、苗、回等民族。其主体四川盆地素称“天府之国”。该地的主要城市有成都、重庆、绵阳、乐山、南充、宜宾、泸州、汉中等。该地在中国文化分区上属于巴蜀文化副区，先秦时期诞生了巴人和蜀人，先后诞生了巴国和蜀国、蜀汉、前蜀和后蜀等地方政权，先后设置有巴郡和蜀郡、四川行省和重庆市等地方行政区划，有四川话、川菜、川剧、蜀锦、巴渝舞、川江号子等巴蜀文化形式。

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3，最能体现巴渝文化特色的代表性的东西是什么不是巴蜀文化哦越多

巴蜀文化，华夏文化的一个分支。中国四川盆地中成都的蜀和重庆的巴所代表的文化。蜀文化以成都为中心，包括盆地西部及陕南、滇北一带。传说，早建有地方政权，至公元前 316年为秦所灭。考古发现，商至西周时，蜀人与黄河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平底钵等，虽具地方特色，但铜镞、铜戈、铜矛却为黄河流域常见器形。出土的西周至春秋的玉石礼器与中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活动于盆地东部及附近地区。西周时，建有巴国，受蜀影响，始有较高水平的农业。后与蜀同时为秦所灭。代表巴文化特征的有出土战国时的圆刃折腰钺，短骹式弓耳矛及甑、釜、鍪配套的铜容器。巴蜀两地相距较近，交流方便，两地出现的船棺葬、扁茎无格柳叶剑、铜器纹饰中出现的虎纹则代表巴蜀文化的共同特征。铜兵器和铜印上的各种符号可能是一种地方文字。巴蜀文化除接受中原与楚文化影响外，它还影响西南边疆的少数民族。巴渝文化，是长江上游最富有鲜明个性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴国在历史的发展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之间，大自然的熏陶、险恶的环境，炼就一种顽强、坚韧和骠悍的性格，因此巴人以勇猛、善战而称。巴人的军队参加周武王讨伐商（殷）纣王战争，总是一边唱着进军的歌谣，一边跳着冲锋的舞蹈，勇往直前，古代典籍之“武王伐纣，前歌后舞”。渝指重庆市的简称。重庆古称“巴”。秦时称江州。隋称渝州。北宋称恭州。重庆之名始于1190年，因南宋光宗赵敦先封恭王，后登帝位，遂将恭州升为重庆府，取“双重喜庆”之意。1997年，重庆设为直辖市。隋时，嘉陵江称渝水，重庆因位于嘉陵江畔而置渝州，故重庆简称“渝”。

铜梁龙舞，黔江摆手舞，小河锣鼓，川江号子，巴渝吹打（接龙吹打、金桥吹打），秀山花灯，九龙楹联，广场故事，梁平三绝（梁山灯戏、梁平竹帘、梁平年画）

重庆火锅。

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4，巴国的历史对重庆文化的影响

你是说巴渝吧…重庆是一座有着悠久历史文化的名城。远在两万多年前的旧石器时代，这片土地上就出现了人类的生息繁衍活动，到新石器时代，已有较稠密的原始村落，分别居住着夷、濮、苴等八个民族。正是这些最早的重庆居民，创造了重庆最古老的历史文明。巴渝文化是长江上游富有鲜明个性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴国在历史的发展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之间，大自然的熏陶、险恶的环境，炼就一种顽强、坚韧和骠悍的性格，因此巴人以勇猛、善战而称。大山大川铸就了重庆男儿热情似火而又坚韧豪迈，女儿柔情似水而又英气勃勃。(完整的巴文化区还包括四川省的广元，南充,巴中，达州和广安五市,大体以嘉陵江为界。陕南、鄂西、湘西北和黔北等区域为巴文化区辐射区域)川剧是巴文化、蜀文化的主要代表之一。它是重庆、四川、云南、贵州等西南几省人民所喜闻乐见的民族民间艺术，原先外省流入的昆腔、高腔、胡琴腔（皮黄）、弹戏和四川民间灯戏五种声腔艺术，均单独在四川各地演出，清乾隆年间（1736—1795），由于这五种声腔艺术经常同台演出，日久逐渐形成共同的风格，清末时统称“川戏”，后改称“川剧”。川剧中的“变脸”、“喷火”、“水袖”等绝活独树一帜，再加上写意的程式化动作含蓄着不尽的妙味，川剧为世人所喜爱并远涉重洋传遍世界。川剧名戏《白蛇传》、《金山寺》更是在国内外流传甚广。重庆至巫山这段千里川江上，因此，在滚滚川江上，产生了许多歌咏船工生活的水上歌谣——川江号子。自古以来巴渝人民又喜欢"摆龙门阵"（聊天、讲故事之意），民间口头文学有着广泛的群众基础，直至今日喜欢"摆龙门阵"依然是重庆民间文学的一大特色。重庆历来是长江上游水路交通枢纽，江边码头林立，商船穿梭频繁，旅人来往如鲫。蜀中、中国西南乃至整个长江流域的城市文化在这里都有交融，加上重庆自己独特的市井文化，形成了码头文化。重庆的码头文化主要包括方言艺术和茶馆文化。袍哥文化是指哥老会、天地会、袍哥会等民间秘密结社内部的江湖义气对城市文化的那部分影响。如今在主城区只有在沙坪坝区的磁器口古镇可略为感受旧时文化。重庆代表性的著名画家有罗中立，庞茂琨，朱宣咸，苏葆桢等；代表性的作家有小说家黄济人，戏剧家张昌达诗评家吕进，文学评论家文世奎，诗人李钢等。巴渝文化代表：渝菜、川剧、袍哥文化、码头文化、川江号子、蜀绣、龙门阵、重庆方言等。

5，重庆有什么风俗

巴渝文化是长江上游最富有鲜明个性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴国在历史的发展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之间，大自然的熏陶、险恶的环境，炼就一种顽强、坚韧和骠悍的性格，因此巴人以勇猛、善战而称。大山大川铸就了重庆男儿热情似火而又坚韧豪迈，女儿柔情似水而又英气勃勃。(完整的巴文化区还包括四川省的广元，南充,巴中,达州和广安五市,大体以嘉陵江为界。陕南、鄂西、湘西北和黔北等区域为巴文化区辐射区域)　　川剧是巴渝文化的主要代表之一，是我国戏曲宝库中的一颗光彩照人的明珠。它历史悠久，保存了不少优秀的传统剧目和丰富的乐曲与精湛的表演艺术。它是四川、重庆、云南、贵州等西南几省人民所喜见乐闻的民族民间艺术，原先外省流入的昆腔、高腔、胡琴腔(皮黄)、弹戏和四川民间灯戏五种声腔艺术，均单独在四川各地演出，清乾隆年间(1736—1795)，由于这五种声腔艺术经常同台演出，日久逐渐形成共同的风格，清末时统称“川戏”，后改称“川剧”。川剧中的“变脸”、“喷火”、“水袖”等绝活独树一帜，再加上写意的程式化动作含蓄着不尽的妙味，川剧为世人所喜爱并远涉重洋传遍世界。川剧名戏《白蛇传、金山寺》更是在国内外流传甚广。　　重庆至巫山这段千里川江上，航道弯曲狭窄，明礁暗石林立，急流险滩无数。旧社会江上船只多靠人力推挠或拉纤航行，少则数十人多则上百人的江上集体劳动，只有用号子来统一指挥。因此，在滚滚川江上，产生了许多歌咏船工生活的水上歌谣——川江号子。自古以来巴渝人民又喜欢"摆龙门阵"(聊天、讲故事之意)，民间口头文学有着广泛的群众基础，直至今日喜欢"摆龙门阵"依然是重庆民间文学的一大特色。　　重庆历来是长江上游水路交通枢纽，江边码头林立，商船穿梭频繁，旅人来往如鲫。蜀中、中国西南乃至整个长江流域的城市文化在这里都有交融，加上重庆自己独特的市井文化，形成了码头文化。重庆的码头文化主要包括方言艺术和茶馆文化。袍哥文化是指哥老会、天地会、袍哥会等民间秘密结社内部的江湖义气对城市文化的那部分影响。如今在主城区只有在沙坪坝区的磁器口古镇可略为感受旧时文化。独特的巴渝文化，铸就了重庆这块土地上深厚的文化底蕴，文化英才不断涌现，文化佳作业绩辉煌，文化艺术空前活跃。　　巴渝文化代表：川剧(变脸、喷火、巴剧、渝剧)、袍哥文化、码头文化、川江号子、蜀绣、龙门阵、重庆方言、川菜等。　　重庆方言隶属北方语系，是西南官话的一种。虽与北方方言区的其它分支有许多共同之处，但也有不少自己的特点，在语音、词汇、句式等方面都自成一体。重庆话又称重庆言子，直白易懂，方言词汇很多，方言评书诙谐幽默。　　重庆言子的内容包罗万象，天文地理，日常琐事无所不涉。重庆言子的形式更是灵活多样，短小精悍，形象生动。展言子习惯上叫歇后语、半截话，实际就是隐语。前半句是譬语或引子，后半句是解语或注语，是说话人的真意所在。这种语言形式类似“诗经”和陕北民歌信天游常用的“比兴手法”。在实际语言运用中，常只说出前半句，而将后半句隐去不表，听话人常会心领神会，十分默契，使语言交流不但幽默风趣，而且含蓄生动，显现出特殊的美感和魅力。例如：“瞎子戴眼境——多余的圈圈”，这是一个完整的言子儿。但生活中常这么说：“你也不怕麻烦。其实你做这些无用功完全是瞎子戴眼镜。”再如：“半天空挂口袋——装风(疯)”，生活中常说：“他这人神经得很，半天空挂口袋。”　　重庆方言日常用语：安逸——满意舒服/不错/爽、要得——好的、假打——虚伪、拈起来——夹起来、耙耳朵——妻管严、好多钱——多少钱、撒子(啥子)——什么、耍朋友——谈恋爱、摆龙门阵——闲聊天、好老——好了、黑好——很好，等。　　吊脚楼：重庆依山而建、两江环抱。由于地势的缘故，所有的建筑都需沿着山坡依次建造。因此，重庆的江边沿山坡处，到处都有几根杉杆撑着的一间间四四方方的木楼，这就是吊脚楼。吊脚楼作为重庆地区独有的传统民居形式，最早可追溯到东汉以前。然而，近年来由于经济快速发展，这一建筑形式已在重庆市区绝迹，仅剩磁器口古镇。新修建的洪崖洞吊脚楼民俗建筑群即意在恢复传统建筑该答案来自南北游旅行网官方网站

6，谁可以和我解释下什么是巴人

你问的是不是“下里巴人” “下里巴人”和“阳春白雪”是相对应的下里巴人指的是通俗民间艺术而阳春白雪指的是高雅艺术

就是四川那边的,,一个巴国,一个蜀国

下里巴人

解释下里：乡里；巴：古国名，在今川东一带。战国时代楚国的民间乐曲（下里即乡里，巴人指巴蜀的人民，表明做歌曲的人和地方），后来泛指通俗的普及的文学艺术。与"阳春白雪"对举出处战国·楚·宋玉对楚王问：“客有歌于郢中者，其始曰：《下里巴人》，国中属而和者数千人。” 用法联合式；作主语、宾语、定语；含贬义

巴人是一个内涵和外延都同样十分复杂的概念。关于巴人的来源问题，学术界一直存在着相当的争论。徐中舒先生指出，巴为姬姓，是江汉诸姬之一，为周族。史籍所载巴为廪君后代，兴起于巫诞之说，并不正确。巴与濮原为两族，后因长期杂居成为一族，故称巴濮。巴人原居川鄂之间，战国时受楚逼凌，退居清江，秦汉时期沿江向西发展〔①。蒙文通先生认为，巴国不止一个，秦灭的巴是姬姓之巴，楚灭的巴是五溪蛮，为盘瓠后代，即是枳巴②。缪钺先生提出，廪君之巴与板楯蛮不同族，廪君祖先化为白虎，板楯蛮则以射白虎为事，两族非一③。邓少琴、童恩正等先生坚持巴人出自廪君的看法。邓少琴提出，古代数巴并存，有清江廪君白虎之巴，而巴诞是廪君族系并兼有獽人的名称。所谓太皞之巴，应源出氐羌④。董其祥先生《巴史新考》支持这一看法，并认为賨、诞、僚、獽等族，曾与巴共处于江汉平原或川东，有些就是巴族的组成部分⑤。蒙默先生认为，古代没有一个单独的巴族，先秦至少有四个巴国，廪君之巴、宗姬之巴、巴夷賨国和枳巴，分别活动在夷水、汉水、渝水及涪陵水会，分属蜒族、华夏族、賨族和獽蜒族⑥。李绍明先生则提出了广义的巴人和狭义的巴人这个概念，认为广义的巴人包括“濮、賨、苴、共、奴、獽、夷、诞之蛮”，其族属未必一致。狭义的巴人则指巴国王室，即“廪君种”，其主源可追溯到濮越人，其次源可追溯到氐羌人，但一经成为一个统一的民族共同体，就与昨天那些母体民族告别了⑦。　　不难看出，在巴人的来源问题上，可谓歧说纷繁，难以缕析。必须经过相当的辨证，才有可能清理出一个大致清楚的头绪。　　一、巴义诸说之辨证　　为了说明巴人的来源，必须首先廓清巴的含义，才能进一步对巴人、巴国等问题进行富于成效的分析。　　有关巴的含义问题，自古以来就有不同的解说，众说纷纭，莫能相一，至今而然。缕析起来看，古今对于巴的解释，主要有蛇称、草名、因水为名、坝称、鱼称以及其他一些不同看法。　　（一）巴为蛇称说　　巴为蛇称说，是有关巴**释的诸种说法中流传最为广泛的一种说法。这种说法的主要根据，来源于《山海经·海内南经》和《楚辞·天问》的有关记载。　　《山海经·海内南经》记载：　　巴蛇食象，三岁而出其骨，君子服之，无心腹之疾。其为蛇青黄赤黑。一曰黑蛇青首，在犀牛西。　　对于食象蛇的记载，又见于先秦文献《楚辞》。《楚辞·天问》记载：　　一蛇吞象，厥大何如？　　虽然，屈原《楚辞·天问》讲述的是与《山海经·海内南经》相同的故事，可是他并没有说食象的蛇是“巴蛇”，而是说“一蛇”，其义相当于“有蛇”。而郭璞注《山海经·海内南经》引《楚辞·天问》此句恰好作“有蛇吞象，厥大何如？”王逸注《楚辞·天问》则又引作“灵蛇吞象”，也不称“巴蛇”，均与今本异。　　对于“巴蛇食象”的解释，《说文·巴部》解说道：　　巴，虫也，或曰食象它，象形。　　段玉裁《说文解字注》解释说：　　“巴，虫也”，谓虫名。“或曰食象它”，《山海经》曰：“巴蛇食象，三岁而出其骨”。“象形”，伯加切，古音在五部。按，不言从己者，取其形似而軵之，非从己也。按照许慎的看法，释巴为虫是巴的本义，而释巴为食象蛇（蛇即它）乃是他所知道的有关巴义的另一种看法，所以称之为“或曰”。段玉裁之说，是解释许慎的说法，对于巴究竟是指虫还是指蛇，他其实并没有表明自己的看法。

听说过巴山蜀水吗？是巴国之山和蜀国之水。古巴国是现在四川东部和重庆部分地区，蜀国主要指成都平原。巴人是巴国之人。也就是川东（包含重庆部分地区）的人。由于该地区以山地为主，交通蔽塞，古巴国很少与外界交流，显得很“原始、质朴、落后”。“巴人”有点贬义，本义是巴国之人，指见识很少、没有文化的人。后来，泛指一般平民百姓。在文学作品中指的是“大众”和“通俗”的文学艺术（下里巴人），与阳春白雪对应。

7，正宗川味火锅底料的做法

四川火锅汤料配方四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒节50克姜末50克花椒10克精盐15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精盐10克料酒25克醑糟汁150克配方三：鸡汤2000克牛油250克豆瓣酱200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤原料：鸡脯肉150克盐10克胡椒粉4克猪净瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。熬清汤时应注意以下几点：1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。（2）腩味、熬味原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克花椒15克盐25克干辣椒50克元红豆瓣100克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精250克牛油150克醪糟100克大蒜75克鲜汤3000克猪油150克制作：1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。（3）腩熬卤汁应意以下几点：1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。