正宗酸菜鱼的做法，怎样做正宗酸菜鱼

本文目录一览

1，怎样做正宗酸菜鱼
2，最正宗的酸菜鱼做法
3，酸菜鱼的做法大全家常
4，正宗的酸菜鱼做法
5，重庆正宗的酸菜鱼怎么做
6，正宗川菜酸菜鱼的做法
7，正宗酸菜鱼的做法
8，在家做酸菜鱼最正宗做法

1，怎样做正宗酸菜鱼

酸菜鱼主料：鲤鱼 1000克酸白菜 200克配料：泡椒 20克调料：味精 2克姜 10克大蒜 10克盐 3克胡椒粉 2克淀粉(豌豆) 5克鸡蛋清 30克各适量口感鲜咸酸椒，消食开胃。制作方法 1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 5. 鱼骨切5厘米长的段； 6. 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 7. 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 8. 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 9. 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 10. 加入少量、味精和胡椒粉； 11. 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。制作提示此菜中用的酸菜为四川酸菜

怎样做正宗酸菜鱼

2，最正宗的酸菜鱼做法

　　做酸菜鱼的时候，切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。你喜欢自己动手做酸菜鱼?你知道如何做出正宗好吃的酸菜鱼吗?下面是我给你精心整理酸菜鱼的正宗做法。　　最正宗的酸菜鱼做法1 　　酸菜鱼的材料　　主料：1，鲜鱼一条，片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味。2，泡酸菜约半斤，切丝。3，泡辣椒八个，切碎。4，花椒约二十粒。5，老姜一小块，切片。6，蒜半个，切片。7，葱四棵，切碎。8，料酒两匙。9，鸡精一匙。　　酸菜鱼的做法　　1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。　　2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。　　3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。　　4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。　　5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。　　6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。　　7、起锅后撒上葱花即成! 　　最正宗的酸菜鱼做法2 　　酸菜鱼的材料　　酸菜鱼佐料，蛋清，鱼，酸菜，黄瓜，魔芋，葱　　酸菜鱼的做法　　1.先用“腌料包”里的粉粉，加料酒和半个蛋清，把鱼片和鱼骨分别腌制下，(这个粉的原料应该是盐、胡椒粉和生粉); 　　2.酸菜稍切一下，黄瓜切条，魔芋结清洗下; 　　3.起油锅，油热放酸菜炒，要炒出香味来，放入鱼骨炒至颜色发白，再把酱料包放进去炒，转小火，省得炒糊;那味很呛人，老公这时跑到厨房来，我们俩就都一直咳，眼泪都咳出来了。　　4.倒入适量的热水，下黄瓜条和魔芋煮一会儿，这时可以调味啦，放点盐、味精啥的; 　　最正宗的酸菜鱼做法3 　　酸菜鱼的材料　　主料：草鱼　　配料：酸菜，青红辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精　　酸菜鱼的做法　　1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。　　2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。　　2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。　　3、腌制鱼：适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。　　4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。　　5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。　　6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。　　7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。　　最正宗的酸菜鱼做法4 　　酸菜鱼的材料　　主料：草鱼　　小料：葱、姜、蒜、小米椒、炮姜、鱼酸菜　　调料;盐味精鸡精胡椒粉鸡蛋淀粉料酒白醋　　酸菜鱼的做法　　1、先将草鱼摘洗干净去骨片片，将鱼骨过油轻炸，鱼片放入盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋拌匀加入淀粉。　　2、将锅内留油煸炒小料，放入鱼酸菜。　　3、鱼骨煸炒半分钟加入适量的清水大火熬制汤白加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白醋，捞出鱼骨，将鱼片打散放入水中煮半分钟即可出锅，一份香喷喷的酸菜鱼就做好啦!

最正宗的酸菜鱼做法

3，酸菜鱼的做法大全家常

酸菜鱼有很多做法，在家的话就简单一点，鱼在自己家吃，可以削片，可以切块，在锅里倒油炒酸菜，配料，加水烧开调味，放入鱼块，再把酸菜的水汁倒进锅里即可，最简单的了，

健康功效：草鱼：平肝熄风、和胃、温中香菜：健胃、透疹、增强免疫力姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表食材用料：草鱼500克相克食物香菜适量相克食物姜适量相克食物蒜适量干辣椒相克食物花椒适量盐适量食用油胡椒粉酸菜350克菜谱做法：1.原料图，酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。6.炒出香味后加入适量的水或高汤。7.把鱼骨一起下汤里煮。8.煮至开锅。9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。11.盛入大碗里。12.锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。14.撒上香菜即可。菜谱小贴士：我下了三个干辣椒和一个小米辣，吃起来还是挺辣的，喜欢吃辣的，在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱，不喜欢吃辣的可以不下。不用加盐，咸味也够了。

酸菜鱼的做法大全家常

4，正宗的酸菜鱼做法

原料：　草鱼一条、酸菜(专门做酸菜鱼的调料，超市有卖)、红绿尖椒、小红椒、香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉。做法：　 1、将鱼洗净，剪成段，(这个是用安利的剪子剪成的，那个剪子超好用，友情推荐，绝不是广告)用盐、胡椒粉、绍酒腌渍; 　 2、酸菜切成末，红绿尖椒切成小丁、小红椒切圈，香葱切末; 3、锅内做油，倒入葱花煸香，酸菜煸炒; 　 4、炒出香味放入小米椒，如果没我能吃辣就建议别放了; 　 5、倒入清水，水可以多一些，也可以放入汤，将汤水大火煮开; 6、放入鱼头鱼骨等同煮一会让汤变浓; 7、把鱼肉整齐的码放在酸菜锅内，烹入绍酒; 8、改小火加少许白糖提鲜入味直至汤汁浓稠，放入红绿尖椒丁，淋少许麻油即可出锅; 9、慢慢按原型装于盘中，撒上香葱、和剩余的小米椒圈; 10、最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。

原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

5，重庆正宗的酸菜鱼怎么做

方法/步骤1鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。2把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。3鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。END方法/步骤21鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。2鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。3片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。4鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。5酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。6锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。7放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。8大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。9锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。10过滤鱼汤倒碗中。11锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。12花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上13油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味

用料草鱼1只酸菜（泡青菜）100克野山椒20克姜片10克蒜泥20 淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只料酒2茶匙（10ml 盐适量鸡精少量糖1茶匙（5克胡椒粉少量、清汤。重庆正宗酸菜鱼的做法先处理鱼，将鱼片成鱼片先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头紧贴鱼骨将鱼身的肉片下将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可

6，正宗川菜酸菜鱼的做法

材料黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒做法1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。

材料草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。A料：盐1小勺、水1杯。B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。C料：猪油30克、高汤600ML。D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。E料：猪油20克、香油1小勺。做法一、鱼片处理：1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。二、过程一：1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。3、鱼骨切块备用。4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。6、将D料入小碗中调成味汁。7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。8、加入鱼骨煮3分钟左右。9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。三、过程二：10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！

7，正宗酸菜鱼的做法

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣适中，鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。食材主料草鱼:1条四川泡菜:400g辅料葱:适量泡姜:适量，大蒜:适量，泡椒:适量，金针菇:适量，料酒:适量，水:适量，鸡精:适量，水淀粉：适量，蛋清：适量，胡椒粉：适量，盐：适量，野山椒：适量，糖：适量步骤1. 新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净2. 将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块3. 将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片4. 如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒5. 四川酸菜片薄后也切成小段6. 金针菇洗净切成两段7. 将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥8. 炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味9. 下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾10. 下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟11. 用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里12. 在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上13. 转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。14. 开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上15. 另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可

材料：酸菜、草鱼配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。下锅 11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳） 12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个正宗的酸菜鱼就做好了。

8，在家做酸菜鱼最正宗做法

酸菜鱼的做法一：材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。酸菜鱼的做法二：特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口原料：主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼的做法三：用料：草鱼 1000克泡酸青菜 250克色拉油 150克姜片 25克姜米 10克蒜米 10克葱花 10克大葱节 50克精盐 4克料酒 20克味精 2克胡椒粉 2克干细豆粉 50克鸡蛋 2个做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。酸菜鱼的做法四：酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余酸菜鱼的做法五：原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。做法： 1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意： 1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

付费内容限时免费查看回答你好，很高兴回答你的问题解答如下【酸菜鱼】食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材备好，鱼让店家杀好的。2、撕去鱼肚子里的黑膜，洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。希望我的回答能够帮助你，也希望您给我一个赞。谢谢更多16条

付费内容限时免费查看回答【四川大厨教你酸菜鱼正宗做法,讲解通俗易懂,肉质滑嫩超级下饭】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f图片发错了提问酸菜鱼是先做鱼，还先做酸菜回答看看这个视频能打开吧？正确做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再开始烹鱼，这样制作出的酸菜鱼才酸香适口，香味扑鼻，口味正宗。但是在我们山东这边，根据最终的汤色，做法又分两种，一种是原色汤，以酸菜的本身颜色为主，另一种是金黄或者奶白汤，所以酸菜的加工也很重要。更多4条

主料：草鱼一条（大概1KG左右）配料：泡酸菜150克、野山椒50克、姜、葱、蒜、花椒少许调料：菜油150克、料酒少许、猪油50克、芡粉少许、鸡精少许现在就要开始做准备工作了： 1、鱼去头、去尾、去主骨待用，剩下鱼肉片成薄片，用蛋清加芡粉、加料酒码味，大概十分钟左右； 2、锅加油烧热，倒入配料炒香，下鱼头、尾、骨加水文火熬汤； 3、十五分钟后，酸菜地道的酸香味就已经百里飘香了，这时用漏勺将酸菜捞出，装入菜盆内，锅内留二百克左右的水，这时将码好味的鱼片倒入，水开两次后，加少许鸡精，就可以将鱼片倒入酸菜上面了； 4、锅洗净加猪油烧热，加花椒、葱、蒜、姜少许，炒香后倒入菜盆内。注意：1、鱼片须薄；2、须用猪油

我想这是个没有答案的问题，因为我吃过用一条鱼做出的整桌宴席，鱼皮、鱼鳞、鱼漂皆是菜，以前总觉得鱼是宴席上不可缺少的主角，但是没想到一条鱼就能搞定一桌宴席，所以，鱼——真的有无尽可能。酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜，知名度是相当的高，以至在很长一段时间内，朋友一旦知道了我是四川人，接下来的一句话就是：“那，你会做酸菜鱼吗？” 酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。酸菜鱼用料袋装南方酸菜 1袋泡椒、野山椒少许鸡蛋 1个葱、姜、蒜、盐、料酒、味精做法 1. 像做生鱼片那样剔除俩边肉,抹刀切薄片.鱼头鱼骨留用 2. 酸菜反复冲洗,抹刀成片.泡椒和野山椒切末 3. 鱼片要料酒胡椒粉味精入味. 然后加蛋清和淀粉上浆, 4. 锅里放油最好是大油,或者大油和色拉油混合,这样味道浓..加葱姜蒜泡椒野山椒,酸菜炒香烹料酒,加水加鱼头鱼骨熬 15-20分钟. 时间长了酸菜味才香而且酸味也出来了. 大火锅开倒入淹好的鱼肉片轻轻搅动,让它均匀受热再开锅30秒即可千万别把鱼片煮老了,撒葱花小贴士 1. 可以自配胡椒粉和白醋 2. 汤鲜味美, 酸菜比鱼好吃,最好放2袋.解酒排汗