做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做。立秋前几天用黄蒿捂豆子，立秋当天下酱，这样做出来的豆豉酱才好吃，自从离开家求学之后就再也没有吃到家里好吃的豆豉了，我的家乡在豫南农村，以前小时候每家每户都会在立秋的时候做豆豉酱，现在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶们还是会坚持做，想要再吃到这样的美味简直就是奢侈。
1、水豆豉怎么做出来没有臭味？
有臭味应该是你没处理好!水豆豉豆子发酵要点：1、原料预处理将黄豆加水浸泡3～6小时，以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好。沥干后采用常压煮豆，加水量︰黄豆=1︰1，煮沸后小火维持沸腾状态，常压煮30～40min，至透心无生豆味为止，滤出豆子，沥干水分。煮豆水和沥水，可用于配料，2、保温发酵将煮熟的黄豆，摊凉至40℃，装人容器，保温25℃以上，使由空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶。
将蛋白质等进行分解，2～3天后，品温开始逐渐上升，到第5天时，品温可上升至50℃。其间大部分细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜，而使成品具有粘液，并产生特殊的气味，此时应及时取出，加入配料，阻止醅温继续上升。3、拌料、后熟按配比要求加入配料，并添加煮豆水，使每100kg黄豆配成400kg的料，拌匀后装满陶坛，
2、农村的豆豉是怎么制作的？
自从离开家求学之后就再也没有吃到家里好吃的豆豉了，我的家乡在豫南农村，以前小时候每家每户都会在立秋的时候做豆豉酱。现在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶们还是会坚持做，想要再吃到这样的美味简直就是奢侈，做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做。立秋前几天用黄蒿捂豆子，立秋当天下酱，这样做出来的豆豉酱才好吃，
天气太热下酱容易生虫，太冷的话又无法发酵，因此刚入秋的季节做酱正合适。自制农村豆豉酱需要用到的原料有黄蒿(见图片，不要弄错了)、黄豆、朝天椒、盐、生姜、井水1.首先需要拿着镰刀去野外砍黄蒿，这种黄蒿有着淡淡的香气，我还是挺喜欢这种味道的，做出来的豆豉也带着一股淡淡的香味儿，注意：一定要认准黄蒿长什么样。
2.立秋前三天，将黄豆洗净放入锅中煮熟，捞出沥干，3.找一个干净的簸箕铺上一层黄蒿，然后把熟黄豆均匀洒在黄蒿上，最后再铺上一层黄蒿。4.找一块儿干净的塑料波摸将簸箕包起来，将其放在阴凉干燥的地方进行发酵，通常三天左右的时间，黄豆就会散发出淡淡的黄蒿香味，打开一看，黄豆会长满细长的菌丝，这个时候就表示黄豆发酵好了。
5.将发酵好的黄豆挑拣出来，用筷子挑拨均匀成一粒粒的豆豉，6.立秋当天准备下酱。这个时候家里的朝天椒正好红艳艳，将朝天椒洗净剁成末，加入生姜一起剁，然后加入到豆豉一起，放入足够的盐，用筷子拌均匀。7.找一个瓦缸盆，洗净晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入适量的井水，搅拌均匀，8.将盆盖上一层纱布，放在室外进行晾晒。
晚上和下雨的时候一定要及时盖盖子，注意晒酱一定不能滴入雨水，否则会坏掉，9.每天清晨太阳出未来之前记得拿铲子搅酱，一定是要在清晨搅，太阳出来之后再搅酱会发酸。10.晒个10天左右，豆豉酱就做好了，可以收回屋中装入玻璃瓶储藏了，可以在装满酱的玻璃瓶上层倒入一层油，延长保存时间，做好的酱再吃的时候可以当做调味料也可以作为辣椒拌饭吃，都是非常美味的。
