广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅其中，碌鹅更是经典做法。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法，广东碌鹅的原料选的是清远黑棕鹅，这算是碌鹅的灵魂，再加上蒜头、姜、红葱头、老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱、阳江豆豉，就可以做出美味的碌鹅。
鹅肉相对于北方人来讲一般是不会常吃的，因为在北方人的概念当中，鹅肉比较粗，不容易炖烂，可能还有一种特殊的水情的一种味道，料理起来不是那么特别的容易。但是自从到了广东以后，发现广东人能够把鹅肉做成非常好吃的食物，这一点让人非常钦佩的，仅仅是一个烧鹅，他们可以用各种的材料烧制各种的方式不同的考法，把烧鹅配上酸梅汁是油或者甜面酱等等其他的佐料，不管是从口感还是从味道上面充分发挥了鹅肉的优点。
从制作鹅肉上面来讲呢，广东人的深井烧鹅或者荔枝木烤烧鹅，遇到好的厨师，味道真的是不错，外焦里嫩的也有，卤味深入肉味的口感细嫩的都会有，再配上一点点酸梅汁或者甜面酱，又不腻口酸甜适度。这已经是到广州的人必尝的一种美食了，我在这想说的是在广东还有另外的几种吃法，一种是”醉鹅”，是把鹅肉宰杀洗净后，切块用五香调料，把鹅肉卤制一番以后，用广东人特别喜欢的打边炉的吃法来上桌食用。
初步卤制的过程，其实每家都会，这个菜的关键在于一个”醉”字。用铁锅加少量花生油葱姜蒜爆香，把卤好的鹅肉放入锅炒至二三十秒钟，加入卤制时剩下的汤料刚刚没过食材，大火闷烧，烧开五分钟以后加入广东地区，产的一些米酒，比类似于九江双蒸或者自制的米酒一斤倒入锅中。（当然，如果食材少的话，三次也可以少一些米酒，
因为我们吃的时候大多数都是一只鹅，几个人，是为了争取一次清光的），继续大火闷烧，等酒精蒸气散了出来以后，火机点燃。整个器皿都在一团火焰包围当中上下夹攻，那么肉的熟烂程度会加速，也可能会利于整个鹅肉的软熟，等酒精燃烧完全基本就可以开始食用了，但是开头的时候还是比较筋道。这时候可以先用卤鹅肉的汤汁加入备好的其他火锅材料，类似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材烫食，
到最后的时候，你就可以大口的使用美味酥烂的鹅肉。鹅肉特有飞禽的味道，加上一点点清香的酒味，三五知己推杯换盏，尤其是在较冷的冬日红火热闹的感觉不言而喻，还有一种做法叫铲鹅，其实制作过程和罪恶差不多，只不过少了一套加酒的这种过程，味道也是比较特别由其他的汤汁烫出来的青菜及其它食材也是具有特别的味道，煮到最后鹅肉软烂可口，卤味十足是另外一种风格。
2、广东碌鹅的正宗做法是什么?净重十斤的鹅做广东碌鹅放多少糖和多少豉油？
广东人对吃的追求那绝对是上天入地，广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅其中，碌鹅更是经典做法。“碌”为粤语，其中有一意思为转动、滚动，碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭，
广东碌鹅的原料选的是清远黑棕鹅，这算是碌鹅的灵魂，再加上蒜头、姜、红葱头、老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱、阳江豆豉，就可以做出美味的碌鹅。做法不算特别复杂，清远黑棕鹅下锅煎香后捞出，其中，十斤的鹅，做起来加豉油大概要200克，蚝油4汤匙，冰糖4汤匙，水3000ML，料酒少许。如果喜欢陈皮的味道，加上三四只陈皮也是刚刚好，
蒜头、姜、红葱头、阳江豆豉放入锅内爆香。鹅入锅和配料一起爆香，下老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱，转动鹅身，至上色，注入适量清水烧开，慢火焖入鹅肉酥软，40分钟左右开大火收汁即行，如果锅不够大，切开来焖更入味，焖的时间相对缩短，各种用量根据鹅的份量来调节。收汁时要不断翻动鹅，让鹅肉既入味上色也不会糊掉。
