【扣肉】“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮。
1、虎皮扣肉怎么做？
以色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻为特点的虎皮扣肉，做起来并不简单，特别是对于美食新人而言。多的不说了，现在就把这道肉食主菜的详细做法给大家在这里讲一讲:【制作步骤】备菜:将葱、姜洗净，葱切段，姜切片，备用，将五花肉的皮刮净，备用。正式开始:关于五花肉将洗净的五花肉冷水放入锅！记得放八角，桂皮，姜片、花椒、料酒，这里没有准确用量，多放些少放些都行，
开火煮上，煮到能用筷子轻松插进去，大约半小时，基本上肉就8成熟了。用牙签或者尖锐的镊子在猪皮上扎洞，让肉皮松弛一些，锅里放适量的油，把冰糖放入，让冰糖慢慢的熬化，成咖啡色！然后把五花肉放入，皮朝下，让肉皮抹上糖色。把肉下入油锅，猪皮一面朝下，炸个十几秒，用筷子插着翻过来看看，焦黄色就好了，炸过的肉马上用凉水泡40分钟，至肉皮起皱，这样可以让肉的表面，尤其是猪皮部分，更紧实、更有弹性，吃起来会有一点脆韧劲。
切成均匀的片，不要切太薄，然后找一个小碗，把肉片的肉皮一面朝下摆放好。关于配菜不同的地区用的配菜不同，这里介绍的是用芽菜作为配菜，芽菜是腌菜，其风味和梅干菜相似，1斤猪肉，用200克左右的芽菜，它不仅可以作为配菜食用，同时其特有的鲜香，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。
盐4克，姜三四片、葱三四片（15克）、干辣椒5克、花椒2克、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克，豆豉10克、酱油20克。料酒(优先用花雕)20克，还可以加一些红腐乳(选配)，一来颜色更好看，而且使肉拥有特别的腐乳香味，把配料、调料都混在一起，然后铺在肉的表面。最后阶段放进蒸锅里，中火蒸2个小时，蒸好之后，用个比碗大的盘子，倒扣在上面，然后快速翻过来！把肉扣进去后，撒上少量葱花。
2、小苏打炸扣肉怎么做？
小苏打可以起到食物蓬松胀发的作用，但不易过量，对人体会有影响1,大块五花肉冷水下锅，加葱，姜，八角，香叶，料酒过水，煮至熟透2,猪肉捞出，用竹签扎穿猪皮，直到扎完表皮，密度尽量密，但表皮不能扎破3,准备白醋，小苏打，盐，小苏打放入白醋里溶解，便于吸收，先用盐均匀抹在猪皮上，涂抹至猪皮起白色粘稠物淋上白醋继续涂抹，涂抹到白色粘稠物不见即可4,起锅烧油，加入竹网垫底，防止沾锅，然后放入猪肉，猪皮向下，盖上锅盖，小火加热油温，听到锅内噼里啪啦响时尽可能转小火炸至，油温不要太高，以免渣糊，炸到猪皮金黄色即可捞出5,猪肉捞出后放入冰水中浸泡2~3小时，猪肉起虎皮即可捞出进行下一步出品加工，
3、扣肉的虎皮怎么炸出来？
【扣肉】“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮？详细往下看。扣肉为什么会起虎皮？扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象，
五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了，按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。
