老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。感谢邀请这个问题很大，涉及到很多方面，用老面做馒头这本身就是一个传统手艺，现在会做的人不多了，市面上很多所谓的老面馒头其实或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面馒头是让你可以不吃菜都可以吃饱的，色香味样样俱全的我是开早餐店的，专门做杭州小笼包，我做的有两种包子，灌汤包和发面小笼包，其中发面小笼包就是正宗老面做起来的，做老面馒头也可以做，发面的原理都一样的，关键在于兑苏打粉和碱粉的量一定要掌握好，蒸出来的馒头又香又好吃，这个说说是学不会的，一定要过拜师傅，手把手亲身感受，才可以，毕竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于经验和手感的。
1、大碱老面馒头怎么做？
用面头做。大家可能问什么是面头？就是用上一次做馒头时，留下一块儿发面，大小像一个馒头左右，这块面就叫面头，这块面头就代替现在的酵母粉，做法是，把面头泡软，用手抓烂，放入面盆，开始和面，必须用温水和面，水不能太热，太热会把面烫死了，就不发了，如果太凉，面发的慢。温度要适宜，这样面发的才会好，等面发好后，再用食用碱，放进开好的发面中，用碱不能过多，过多了面会发黄，碱味太大不好吃。
2、老面馒头怎么做最好吃？
感谢邀请这个问题很大，涉及到很多方面，用老面做馒头这本身就是一个传统手艺，现在会做的人不多了，市面上很多所谓的老面馒头其实或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面馒头是让你可以不吃菜都可以吃饱的，色香味样样俱全的我是开早餐店的，专门做杭州小笼包，我做的有两种包子，灌汤包和发面小笼包，其中发面小笼包就是正宗老面做起来的，做老面馒头也可以做，发面的原理都一样的，关键在于兑苏打粉和碱粉的量一定要掌握好，蒸出来的馒头又香又好吃，这个说说是学不会的，一定要过拜师傅，手把手亲身感受，才可以，毕竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于经验和手感的，
3、老面戗面馒头怎样做？
老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做，
一、老面馒头做法1、准备食材：老面、面粉500克、温水适量、食用碱5克2、盆里加入面粉，加入发酵好的老面，如果是干的老面，就要用温水泡开，再加入适量的温水，边加入边搅拌，搅拌成絮状，和成软硬适中的面团，面和好后，盖上保鲜膜来发酵，老面发面要慢一点，发酵至两倍大。3、发酵好的面团里面蜂窝状丰富，还有酸味，案板上撒上干面粉，把发酵好的面团放在案板上，加入食用碱，开始揉面，一定要把碱面均匀的揉成面里面，揉面的时候，可以加一点干面粉，做出来的馒头起层又好吃，
4、一定要多揉一会，这样做出来的馒头才好吃，面揉好后揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，揉成馒头模样，盖上干净的布，进行二次醒发，醒发半个小时，醒发至馒头坯体积明显变大就可以了。5、蒸锅里加入水，水开把馒头放进去，盖上锅盖大火蒸25分钟，全程用大火蒸制，蒸好后不要着急开盖，焖5分钟再打开锅盖，香味扑鼻而来，蓬松暄软，松软好吃，
二、老面馒头小技巧1、做老面馒头，比例要掌握好，面要和好、醒发好，和面的时候，面要和的软硬适中，面和好后一定要醒发好，这样做出来的馒头蓬松暄软。2、面团醒发好后，要加入碱中和酸味，碱的量一定要掌握好，碱放少了，做出来的馒头有酸味，影响口感，碱放多了，蒸出来的馒头发黄，还会有涩味，加入碱的面团一定要多揉一会，揉面的时候，可以加一点干面粉，做出来的馒头起层又好吃，
3、做馒头还有很重要的一步，就是二次醒发，揉成馒头坯后一定要进行二次醒发，并且还要醒发好，蒸馒头的时候，蒸制时间根据馒头的大小来决定，馒头蒸好后，不要着急开盖，焖几分钟再开盖，这样可以防止馒头回缩塌陷。总结：老面馒头就做好了，麦香味浓郁，细腻香醇还起层，蓬松暄软，吃起来还非常的有嚼劲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香味浓郁，蓬松起层的老面馒头，我就特别喜欢吃老面馒头，喜欢的可以试试。
