发好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱。霉豆瓣、红辣椒、鲜花椒、老姜、盐、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗净豆瓣上的霉毛，尽量洗的干净些，把发好霉的豆瓣晒干，注意不要把霉灰碰掉了，霉豆瓣制作豆瓣酱的具体方法一，所需材料，看到有人在问霉豆瓣怎么发酵，王妈妈发一个做豆瓣酱的教程，其中包含霉豆瓣的做法，写下来和大家分享，喜欢的朋友可以研究学习下。
1、霉豆瓣上的霉是什么？
郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落发生了一定的演替，米曲霉在整个发酵制曲和发酵初期均占优势，其他多数霉菌在发酵制曲阶段占优势，而酵母多作为优势真菌存在于发酵初期。在豆瓣发酵过程中，AFB1主要产生在制曲阶段，因此对黄曲霉的生物防治可集中在制曲阶段，郫县豆瓣自然发酵过程一般包括发酵制曲阶段、发酵初期、发酵后期3个阶段，发酵中有多种微生物参与，主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要发生在发酵制曲阶段和发酵初期。
真菌在豆瓣自然发酵中发挥非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶，其中蛋白酶和肽酶将原料中蛋白质分解成多肽及多种氨基酸；淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖等；这些氨基酸和糖类不仅是豆瓣风味的来源，而且为后阶段其他微生物的生长创造条件。在发酵初期，酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳，酒精既参与酯类的合成，也能被氧化成有机酸类，在豆瓣风味形成中发挥重要作用，
自然发酵豆瓣酱醅中也存在一些对豆瓣品质有不良影响的真菌，如毛霉和青霉能产生霉臭味，影响豆酱的风味，产毒黄曲霉和寄生曲霉还可产生黄曲霉毒素B1(AFB1)，其具有强烈的致癌、致畸和致突变作用，是重大食品安全隐患，因此对豆瓣发酵过程中的AFB1的检测和监控就显得非常重要。此外，细菌在豆瓣自然发酵中也发挥着重要的作用，在豆瓣发酵过程中乳酸菌产生的有机酸与酵母产生的酒精形成酯类物质，增添豆瓣的风味，同时还能抑制一些杂菌的生长，
2、霉胡豆瓣怎么发酵？
看到有人在问霉豆瓣怎么发酵，王妈妈发一个做豆瓣酱的教程，其中包含霉豆瓣的做法，写下来和大家分享，喜欢的朋友可以研究学习下。在四川，霉豆瓣是用蚕豆做的，在当地，蚕豆也叫胡豆，虽然现在某宝可以买到霉豆瓣，郫县生产的豆瓣酱也很好吃，但是我们不能因为不用做了就忘记了它，这都是延续多少年的民间智慧的结晶！材料：干蚕豆，老南瓜叶或者构树叶，辣椒，菜籽油，白酒，盐。
做法：1.干蚕豆用水泡软，起码要泡一个晚上，泡软之后剥去蚕豆皮，把蚕豆分成两瓣儿。2.蚕豆瓣晾干，再用温开水稍微清洗，迅速捞出，晾干水份，3.簸箕提前清洗，晾干，铺上两三层老南瓜叶或者构树叶，再把晾干的豆瓣均匀铺在叶子上，上面再铺上老南瓜叶。要铺厚一点，不然豆瓣会干，就发不出霉啦，4.将簸箕放在阴凉干燥处发酵，直至长满霉毛。
霉毛的颜色是黄带一点绿，叫香灰霉，做豆瓣酱的季节应该是三伏天，一年中最热的时候，不然是长不出霉毛的。5.把发好霉的豆瓣晒干，注意不要把霉灰碰掉了，6.把晒干的豆瓣放进大口坛子里，加一点白酒，盐，菜籽油搅拌，盖上纱布晒，晒上三五天，晒得越好越香。7.把辣椒剁稀碎，放进大口坛子里，搅拌均匀，再装进小口坛子里，放三五年都不会坏。
3、在家里怎么制作霉豆腐？
谢谢邀请，我家每年冬天都是自己在家里制作霉豆腐。我在这里告诉你我家制作霉豆腐的方法，你可以参考一下哦，霉豆腐【制作主料】：豆腐1500g，【制作辅料】：盐80g、干辣椒粉100g，（比例：两勺子辣椒粉配一勺子盐）【制作步骤】：1.买回来的新鲜豆腐过一下凉开水，立马捞起沥干水分。2.把豆腐切成大小合适的块（我是一块豆腐切成四小块），切好的豆腐块摆放在蒸屉里，再盖上纱布，套上一个密封袋子，放在一块干净的地方让它发霉。
