广东烧鸭怎样制作才能做到油亮有光泽呢。这也正是广东烧鸭配方皮水的神秘性和复杂性，不少人做广东烧鸭配方，很想知道烧鸭皮水中的醋，是浓度浓一点好呢，还是淡一点好，烧鸭炉与烧鸭炉之间有一定的差距，烧制时间和温度有少少出入，但总体来说出相差不大，可用观察法适当调整。
1、广东脆皮烧鸭怎么制作才能做到油亮有光泽呢？
制作脆皮烧鸭是一种手艺技术活，工聚比较多，也是一种辛苦活，很多人就靠这种手艺，不怕辛苦发家致富，过上幸福的生活，我也是做脆皮烧鸭的，虽然谈不上发家致富，但月入过万不是梦，说实在话，开个烧鸭档，一天卖个十多只烧鸭，每天几百元纯收入是很正常的事。广东烧鸭怎样制作才能做到油亮有光泽呢？以我的经验分享给大家参考，看看我是怎样干的吧！做到脆皮烧鸭油亮有光泽首要条件是偏肥完好的鸭胚这样我就从选鸭开始给大家讲解，选鸭就要选偏肥的鸭来做烧鸭为做到烧出来打下坚实的基础，接下来就一步一步来制作了，
鸭胚经过清洗，入料，缝针，充气，烫皮，过凉水，淋脆皮水，挂鸭，风干，烧制一系列操作来完成。重点来了，要想制作烧鸭油亮有光泽，除了完成了各个小步骤之外，风干和烧制关健之中的关健，我有一些学员，为了节省时间，不风干就直接烧，结果烧出来的成绩，颜色暗淡没有光泽，还皱巴巴的，皮也不脆。问我为什么？我就说，你其他步骤都做得很好啦，就缺少风干这个关健的步骤还没有做好，后来，经过我这么一说，他照做了，结果烧得油油亮亮的，饱满皮脆，卖相非常好看，使他生意越来越好，
好啦，废话不多说，说重点，现在就说风干和烧制这两个特别的步骤。风干，可用空调、风干柜、大功率风扇这三种工具来吹风干，空调，风干柜，有条件的可以用，一般来说，我们做的是小本生意，一天也是做个十几只或几十只烧鸭，用大功率风扇风干就可以了，效果也基本是一样的，就不必要投入太多资金来做生意了，被免得不尝失，我们要做到效果质量一样又省钱才赚到更多的利润。
风干，至少风干2~6小时左右，鸭皮表面才很干爽，怎样判断鸭表皮风干得很好呢？用手轻轻摸鸭表皮没有湿的感觉，有点滑滑的，表皮有点发硬现像，并且用手指轻轻一按，鸭皮有回弹现像，也就是说风干好的鸭胚整体鼓鼓的，定型非常好。烧制，做烧鸭最一个步骤就是烧制了，不管前面做得多好，烧制不好就等于前功尽弃，烧制建议用木炭烧制，因为烧出来的烧鸭会有一种特别香口味，是其它的没办法比得上这种香味和口感的。
烧制一次性加满炭，预热烧鸭炉到250温度左右，开始入风干好的鸭胚，盖上大盖，大盖上打开一个手指大的空隙，保持220温度左右烧制(35~45分钟之间)，烧鸭颜色上均匀完成后，最后降到200温度烧制(10~15分钟之间)到熟即可出鸭了，烧制整个过程45~55分钟之间就完全熟了(5.5斤左右的鸭子)。注意:烧鸭炉与烧鸭炉之间有一定的差距，烧制时间和温度有少少出入，但总体来说出相差不大，可用观察法适当调整，
2、怎样调制广东烧鸭的皮水，有比例分享吗？
现在调制烤鸭脆皮水的放法有很多种，不过原理都相似，下面我就分享一种方法，希望对你有所帮助。主要用有两种调料，一是用含糖分高的，如麦芽糖，醪糟汁，用这些调料主要是在炸制过程中起上色作用，二是用醋调料，如白醋，大红浙醋，香醋等，用这些东西可以在炸制过程中使原材料表皮绷紧，上色皮脆，下面就介绍一个常见调制脆皮水的方法:先用150克沸水将200克麦芽糖融化，再与600克白醋，80克大红浙醋，50克花雕酒搅拌均匀，及成了脆皮水了。
3、做广东烧鹅要如何处理皮水与火候的关系？
我个人认为，皮水（鵝水）与火候至关紧要，火候与皮水对餐饮界烧腊师傅的是非争辨。事实上皮水（鵝水）糖份与水比例的分别，各施各法，糖稍为落多点必须文火烤（燒）时间长一点，皮也比较脆，颜色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些与水比例，烤（燒）时间比较短，火候可以大一些，颜色金黄更好看，但是皮没有那么脆。
