上浆，什么口4叫上浆

1，什么口4叫上浆

食物在水淀粉中浸一下就叫上浆。

就是将某一种用蛋液或水淀粉抓匀的主料，推入锅中的开水或热油中。

什么口4叫上浆

2，什么是上浆

一般来说纱、半线机织物需要上浆。全线和长丝机织物多不用上浆。上浆可以提高纱线的强力，降低纱线毛羽，降低纱线和织机的摩擦力，利于织

什么是上浆

3，什么是上浆

挂糊是把糊调的比较稠，这样油炸的时候可以保护里面食物里的水分。例如干炸带鱼，干炸里脊。上浆是薄薄的一层，一般适用于炒菜的肉片，鱼片等。可以起到让食物更加鲜嫩的作用

一般来说纱、半线机织物需要上浆。全线和长丝机织物多不用上浆。上浆可以提高纱线的强力，降低纱线毛羽，降低纱线和织机的摩擦力，利于织

什么是上浆

4，做菜时怎么上浆

做菜时上浆的方法，原料上浆，一般分为以下几个步骤：1、清洗清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。2、加味目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。注：加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。3、加水润剂水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水份，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。不管选择什么水润剂，都要分两次加入。4、加蛋液鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。注：全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。5、加生粉生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水份的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。注：（1）生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。（2）生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材一般加入生粉25克。6、加食用油加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。

5，上浆是什么

1、旨在防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，称为上浆。浆料分天然的与合成的两类。前者有淀粉、改性淀粉、海藻胶等。后者用羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯醇、聚丙烯酸酯等。两者也可相互配成混合浆料。2、烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。希望能帮助到你

6，什么是上浆

　　厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。　　一、粉浆的分类　　（1）蛋清浆　　蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。　　（2）全蛋浆　　全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。　　（3）苏打浆　　苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。　　（4）粉浆　　干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。　　上浆的目的，在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。　　二、上浆的作用　　（一）缩短烹调时间　　实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。　　（二）保持原料营养素　　上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。　　（三）菜肴饱满滑嫩　　上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。　　（四）增加菜肴滋味　　上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。　　三、浆的成品标准　　（一）质感软嫩　　菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分。　　（二）触感光滑　　上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。　　四、上浆应注意的问题。　　（一）注意上浆时间　　为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。　　（二）注意上浆动作　　菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。　　（三）注意淀粉的用量　　上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。　　（四）注意调味程度　　上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用

7，1 上浆的作用和功效什么叫上浆

经纱上浆所用的材料种类很多，大体上可划分为两大类，一类是粘着剂，另一类是助剂。1、粘着剂是一种具有粘着力的材料，它是调制浆液的基本材料，因而也称为主浆料。主浆料(粘着剂)常用的有三大类，即各种淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉）；聚乙烯醇，通常称为PVA；聚丙烯酸类浆料。主浆料要求与纱线有较好的粘结力，并能在纱线表面形成一层薄膜，以达到贴伏毛羽和耐磨的目的。2、助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料，一般用量不大，但种类不少。如淀粉分解剂、柔软剂、平滑剂、增塑剂、抗静电剂等。

低能耗的高粱秆榨汁、保存与发酵技术；发酵时间≤48小时，糖转化率≥92%，乙醇收率≥90%（相对于理论值），吨燃料乙醇能耗≤500kg，水耗≤5吨， ...

8，东西怎么上浆

上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。一般做法这样：先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。

蔬菜也可以，日餐名菜炸tempura就是蔬菜上浆。

9，做菜时怎么上浆

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。勾芡怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

10，上浆的操作要领有什么

上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理（过油，汽蒸，水氽等）在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢？原料的选择适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料（畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆；水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满），对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质；牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质；羊肉则选择扁担肉；鸡肉宜选择鸡胸肉；鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。码味处理码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，引起分子体积增大，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴，还须漂白处理，即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以达到色泽洁白素净的目的。如滑溜肉片中的肉片，滑炒里几丝中的肉丝等；对于羊肉，因肉中含有游离脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在码味时，宜加入宜量的苏打粉，以达到除去膻味的目的，使制品肉质有嫩滑利爽的质感；牛肉因肌肉纤维粗糙，加热持水性差，易失水，变老，发韧，在码味时宜加入适当的苏打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉质的嫩度，达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料（像虾仁，鲜贝，肝等）则不宜加盐直接码味，否则易失水而降低上浆的风味特点。调浆处理调浆，即是指淀粉（或湿淀粉）与蛋液（或水），盐，料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆，全蛋浆，水粉浆，苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制，成品色泽素净，洁白，质地细嫩，适合于制作白色的原料或菜肴上浆，像滑炒鸡丝，清炒虾仁，油爆鲜贝等；全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成，色泽美观，质地滑嫩，适合带色菜肴的上浆，像辣子鸡丁，宫保肉丁，过油肉片等；水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆；苏打浆是在水粉浆（蛋浆）的基础上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时，应注意以下几点：1.所用的淀粉一般为湿粉，易与蛋液和水混合均匀。2.在用筷子搅浆时，搅浆要轻，不能用力抽打，否则蛋液起泡，变性粘度降低，失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆，防止浪费。上浆处理上浆，即将码味后的原料与调的浆液混合均匀，使原料表面有一层浆液。其方法有二： 1.直接拌合法，即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均匀即好，一般采用此法上浆； 2.挂，浇法，即将码好味的原料从浆中一一拖过，按一定的规格图案整齐地摆入盘中，然后在其表面浇一层浆液，此法属于特殊上浆法。另外，对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感，应适当地加入带色调味品，例如，使肉具有酱红色，可在浆制中加入适当的酱油，老抽，面酱等（像过油肉片，京酱肉丝等）；为了使肉具有红色，可在浆中加入适量的番茄酱等（像双色鸡丝，茄法鱼片等）；为了使肉具有黄色，可在浆中加入适量的吉士粉等等。浆后处理原料经搅拌上浆后，一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序，也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时，由于原料经搅拌是一个动态的运动，静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感，口味和光泽，常在上浆原料滑油前加入少量的油（如色拉油，香油等）抓拌均匀，使原料滑油易分散，增加成品的美感。