二、做麻油鸭用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠摇晃的方法来出油的），不要用压榨法做出来的麻油，不然就没有麻油特有的香味了。我做为一个有多年卤菜制作经验的老司机，对麻油鸭的做法还是很了解的，麻油鸭最初是四川的，后来浙江温州、宁波等地也大量出现了这道菜。
1、麻油鸭怎么做才会干？
做麻油鸭最好用水鸭，把处理好的鸭放入凉水锅里，放入几片姜，再放入些黄酒，开小伙焯，一定要把鸭肺弄净，否则做好的鸭会腥，锅里水开后，把焯好的鸭拿出控水凉凉，再用纸巾把鸭身上的多于水分吸干，锅里放油烧到6成热时放入鸭炸制，油炸主要是为了定型，炸掉多于的水分，使鸭子肉更紧实，有咬劲。锅中放入凉水，再放入炸好的鸭，再放入葱姜蒜，老抽，黄酒，香叶，生抽，香油，八角，烧肉酱，冰糖，干辣椒卤制，小火炖2小时捞出，用刷子刷上最重要的调料，麻油，一定要鸭子全身刷匀，凉凉，
2、请问温州麻油鸭的做法是什么？
题主好。我做为一个有多年卤菜制作经验的老司机，对麻油鸭的做法还是很了解的，麻油鸭最初是四川的，后来浙江温州、宁波等地也大量出现了这道菜，今天我就简要的说一下制作流程及用料。食材准备：净肥鸭一只，白糖2勺，黄酒大半碗碗，净大蒜头250克，酱油小葱陈醋适量，姜（拍碎），芝麻油260克制作方法：1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，并在背部划一刀，用沸水焯过，
2.取大炒锅一只，舀入清水500克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成，
工艺关键：一、鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身。二、做麻油鸭用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠摇晃的方法来出油的），不要用压榨法做出来的麻油，不然就没有麻油特有的香味了，如果为了节约成本，一定要用压榨麻油，那最后出锅时滴在鸭上的麻油，也一定要是小磨麻油。
