拔丝土豆怎么做，浙菜特色菜拔丝红薯怎么做

本文目录一览

1，浙菜特色菜拔丝红薯怎么做
2，拔丝土豆的做法
3，拔丝土豆怎么做那个糖要熬到什么程度才好
4，拔丝土豆的制作方法
5，怎么做拔丝红薯
6，拔丝土豆怎么做
7，白砂糖可以做拔丝土豆吗
8，拔丝红薯水炒糖怎么做
9，如何制作拔丝红薯
10，拔丝土豆有几种方法

1，浙菜特色菜拔丝红薯怎么做

色香味：呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜　　主料：红心红薯500克，熟芝麻25克　　辅料：植物油500克(实耗60克)，白糖150克　　制作：　　1)、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用；　　2)、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度)，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。该答案来自中华美食网官方网站

浙菜特色菜拔丝红薯怎么做

2，拔丝土豆的做法

拔丝土豆的做法如下：用料：土豆、食用油、白糖、水。步骤 1、土豆削皮洗干净，然后切成滚刀块。步骤 2、先把水煮开，然后把土豆块焯一下水，1分钟后把土豆块捞出来，控干水。步骤 3、起锅烧油，待油温6成的时候，放入土豆块炸，炸至金黄熟透即可出锅。步骤 4、将锅用水洗干净，一点油也没有。然后放入100克清水，再加入120克的白糖，然后大火变小火，用翻勺慢慢的搅拌，待熬到糖浆颜色变深，浆汁变浓稠的时候，放入土豆块翻炒，并迅速出锅。步骤 5、成品就做好了。

拔丝土豆的做法

3，拔丝土豆怎么做那个糖要熬到什么程度才好

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错

拔丝土豆怎么做那个糖要熬到什么程度才好

4，拔丝土豆的制作方法

拔丝土豆是大家非常喜欢的一道菜，土豆入口绵软，糖稀焦香甜美，扯出的细丝也别有趣味，是餐桌上一道既好吃又好玩的菜品。很多朋友都认为拔丝类的菜品不好烹炒，制作难度太大。其实不是这样的，拔丝土豆只要了解了用料的比例，以及火候的大小，再注意一些细节，就可以很轻松的做出这道菜。拔丝土豆烹炒步骤：土豆滚刀切成块，尽量切为不规则的形状，这样更便于裹糖。土豆切好之后，将土豆块浸泡在清水中，防止土豆变色。拔丝土豆，用料简单，只用到白糖就可以了。不过我们先要把盛放拔丝土豆的盘子准备好，盘底均匀的涂抹一层食用油，防止糖汁粘盘，导致土豆块难以用筷子夹起，后期清洗也不方便。锅里烧油，油温三成热，下入土豆块，慢火进行油炸。炸的过程中不断翻搅，使土豆块均匀受热变熟。待土豆块表面炸至金黄色，泛出焦黄气时，土豆就炸好了。盛出土豆块，控干油滴备用。开始炒糖。锅底留少量底油，将白糖下入锅里。通常半斤土豆块，用三两多的白糖就可以了。掌握这个比例，糖汁的量就可以拿捏的恰到好处了。白糖下锅后，慢火不停搅动，逐渐将糖炒化。白糖完全炒成浓稠的糖稀之后，将土豆块下进来，快速翻拌均匀，即可出锅装盘。拔丝类的菜品中，拔丝土豆和拔丝红薯相对来说制作比较简单，因为二者天然都含有淀粉，入锅油炸时，等于提前裹好了一层粉芡，这样更容易包裹住糖稀。所以说，拔丝红薯的烹炒方法，也是类似的。了解了拔丝土豆的制作步骤，拔丝红薯您也可以试试。

5，怎么做拔丝红薯

拔丝红薯这是一道宫廷甜食，用料虽然简单，做法和吃法却都有讲究。 [这道名菜可不容易做好，不是都能拔出很专业的丝的，但即便拔丝不成功也不影响口味。谁要是做成功了汇报一哈！] 原料：油，白糖，红薯——也可以用山药，或者香蕉、苹果等水果，但水果在过油前要沾裹上面糊再下油锅煎。做法：一，过油：红薯切成滚刀块，在油锅里煎熟至表面金黄（裹面糊的水果也要煎至表面金黄），控干油捞出备用。二，熬糖：将锅中油倒掉，只留少许。中火。放入白糖，用锅铲向一个方向（比如顺时针）不停搅动，待其逐渐融化。 [注意：留下的油绝对不能多，稍多一点都可能拔不出丝；搅动的方向也很重要，不能胡乱瞎搅和或不搅和] 三，过糖：等到糖完全化成糖稀并且开始起小泡泡时，将备好的红薯（或其他主料）放入，用锅铲迅速翻炒，只要所有块块都沾裹上糖稀了，就立马出锅。 [注意：何时下锅过糖的时间要把握很准，不然拔不出丝] 四，拔丝：这个过程是做完上桌开吃时进行的，因此这道甜菜必须现做现吃趁热拔丝。吃起来饶有风趣。要配备一碗凉水。用筷子夹一块举起，可以拔出很长的丝，甚至牵牵挂挂沾得到处都是，因此要迅速在冷水中沾一下，丝就断了，糖壳也因冷激变得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。

6，拔丝土豆怎么做

　　导语：近年来，人们的身体素质普遍呈下降的趋势，主要是现在的人们生活方式存在一定的问题，在这种情况下，有必要想出一些方法来解决这个问题，在日常生活中，最好是自己在家里做饭吃，不要经常去外面的小餐馆，多学习一些菜系的制作方法，那么拔丝土豆的家常做法是什么呢? 　　拔丝土豆怎么做　　做法一：　　步骤/方法　　1土豆洗净、去皮，用滚刀法切成三角形。撒上少许干淀粉拌匀，这样可以吸收水分，并使表皮香脆。　　2另取干淀粉100克，加入1只鸡蛋清，加少许水，调成糊，将土豆块倒入，让每一块都裹上薄薄的一层糊。　　3油加热至5成，将挂上糊的土豆一快快放入油锅里炸，大约1分钟左右就可出锅。等油锅温度更高后再将土豆复炸片刻，这样可以使表皮发脆。　　4接下来要熬糖，这是最关键的一步。在洗净的炒锅里，放100克白砂糖，20克水和少许油，用中火让糖化开，开始泡泡多而大，糖水发粘，转至小火，慢慢泡泡变小，直到糖水稍带黄色时，将炸好的.土豆倒入，让糖汁均匀地将土豆包裹住。　　5盘子上抹一些热油，撒上炒熟的芝麻，将土豆装盘。　　1.红烧小土豆　　原料：土豆500克、盐5克、葱5克、生抽5克、老抽5克　　做法：　　①土豆放适量的清水煮熟，放在冷水中冲一下，剥皮，放在碗中。　　②坐锅烧热油，放入剥皮后的土豆，翻炒，2-3分钟后放适量的清水、老抽上色。　　③放适量的生抽、盐调味，等汁收的差不多了，关火，焖10来分钟出锅，最后用葱花做装饰即可。　　2.麻辣小土豆　　原料：小土豆、葱白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐　　做法：　　①小土豆洗净，带皮放入开水锅中加入少许盐煮熟，轻轻按扁。　　②锅里加入适量的油，放入压扁的小土豆中火2面煎黄。　　③葱白、生姜、大蒜切成末状，放入锅中，加入干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐，炒香。　　④最后将炒香的调味料和土豆兜匀即可。　　3.肉末香葱小土豆　　原料：小土豆500克、肉末150克、香葱80克、油2匙、盐、生抽1匙、糖、黑花椒粉、姜　　做法：　　①香葱择洗干净，切细末;姜片切末。　　②锅内放水，将洗净的小土豆放入先煮20分钟左右，煮到小土豆略软，关火沥水。　　③炒锅加油烧热，下姜末略煸后，下肉末炒散到发白时，下小土豆，炒匀。　　④将小土豆拨开略煎香，中间翻炒几次，加盐、糖、生抽调味，加入半碗水，烧开，转小火略焖。　　⑤焖煮到小土豆能用筷子轻松扎透，开大火收浓汤汁，加黑胡椒炒匀后，撒入全部香葱末，翻匀起锅即可。　　拔丝土豆的家常做法有很多，我们在烹饪的时候，并不一定要按照某种方法进行，我们可以选择其中一种比较简单的方法进行，当然当你学会简单的方法以后，也可以尝试一些比较复杂的方法，这样就能掌握更多的方法，自然而然身体素质也会变得更好。

7，白砂糖可以做拔丝土豆吗

可以啊拔丝土豆原料：土豆一斤，白糖二两。制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，特色拔丝土豆集合(17张)见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。做法2： 1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉； 2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油； 3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化； 4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中； 5. 上桌时配一小碗凉开水即可。由于土豆含有很多淀粉，所以，用第一种方法就可以了。可是，第一种方法可以不加水。如果您选择的食材是含水分多的，如：西瓜、菠萝、苹果....就需要拍淀粉（其余步骤一样）。因为水分其他拔丝土豆杂图(17张)太多的食物，水分会溅到油锅里。祝您：吃上自己亲手做得美味食物

可以的

这个是可以的。做法：　　做法　　1、土豆去皮洗净，拭干水后切成滚刀块。　　2、锅内注入2碗油烧热，插入竹筷见其四周冒细泡，倒入土豆块后改小火炸至呈金黄色，以用筷子捅穿土豆块为准。　　3、将炸好的土豆块一一捞起，沥干油份待用。　　4、倒出锅内余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。　　5、马上将炸好的土豆倒下锅，不停翻炒兜匀，使糖浆完全裹上在土豆上，立即熄火装盘。资料来源与中国吃网

8，拔丝红薯水炒糖怎么做

拔丝红薯的制作食材：　　红薯，糖。　　1.红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水　　2.红薯去皮，切成滚刀块　　3.锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜　　4.下红薯块小火炸制　　5.红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出　　6.锅内放入底油，中火加热　　7.加入白糖　　8.用锅铲不断搅动，使糖均匀受热　　9.将水倒入锅中（比例是白糖150克、水50克、油10克）　　10.转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡　　11.继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠　　12.大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了　　13.这时候，迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色　　14.用锅铲快速翻动，使糖汁均匀裹满红薯表面，出锅。

（1）先将红薯洗净，削皮，切块。油锅倒入油（自然是比炒菜要多许多了）。待油至七八成熟时，将红薯块倒入，炸至金黄马上捞出。（2）选用上好的白糖做配料。将锅内炸剩的油倒出另盛一个碗里，把锅洗净，掺入一汤勺水，将白糖放入锅内搅化，再加一瓶盖熟油（加油的目的是使菜色泽鲜亮，丝持续得长一些），中火熬糖。这倒菜的关键之处就是看糖熬得是否成功。（3）待糖汁沸腾后改小火熬（注意，一边熬要一边用勺搅糖汁）。待糖汁用勺舀起来起细丝时，把炸好的地瓜放入锅内搅匀，再盛入盘底抹满熟油的盘子里，吃时准备一小碗清水即可。小提示这道菜的特点是原料普通，色泽鲜艳，口感脆甜，孩子和女士都爱吃。也可仿造这道菜的做法做拔丝土豆、拔丝苹果，注意熬糖时火候一定要把握好，以免糖熬糊了发苦。所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。希望你能采纳

9，如何制作拔丝红薯

原料：红心红薯250克、冰糖100克、菜油500克（约耗50克）。做法： 1、红薯去皮，洗净，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，捞出，主要是洗去表面的淀粉防止一会一炸就变黑，沥去水分； 2、锅置旺火上，菜油烧至六成热时，放人红薯块慢慢炸制； 3、炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出； 4、锅内留少量油，加入冰糖，加少许水不断翻炒； 5、小火炒至冰糖开始慢慢溶化； 6、开始融化但颜色较浅，并有大的泡泡； 7、全部融化色浅有大的泡泡，注意火候，不要温度太高； 8、此时糖已经金黄色，气泡也开始变小； 9、糖开始变得粘稠有些力度了气泡有的地方变没了，这就要百般注意了，千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了； 10、迅速放入炸好的红薯块； 11、放入红薯块迅速炒均匀即可出盘。 12、食尚小米的吃拔丝红薯秘籍：由于小时候吃的多所以有个妙招，盘子上刷一点香油可以不让糖凉了粘在盘子上不好清理，再一个，准备一碗凉开水，吃拔丝红薯的时候，先在里蘸一下不会烫着嘴哈哈，倒人抹油的盘中。用筷子夹薯块拔丝，趁热上席。拔丝红薯的特点:糖丝缕缕，外脆内嫩，甜香不腻，百吃不厌啊！另外冰糖炒制的糖色会更红亮，焦糖的味道也会更浓些，但是相比较砂糖炒的时候时间相对比冰糖快。

红薯切块，放入热油锅中炸成金黄色捞出备用。锅中倒入少许水加入白糖熬制，要用勺子不断的搅动，当提起勺子看见有细丝出现时马上倒入炸好的红薯块翻炒几下出锅。倒入抹有熟油或香油的盘里。

适量的油融化适量的糖油多些不粘锅将红薯切小块炸一下淡黄色为好在糖快融时下锅关火搅拌均匀在小火熬10分钟左右糖变金黄色为好在盘子li注油少量将做好的红薯倒入吃的时候站凉水

原材料: 红薯　　植物油 500g　　白糖 150g 　　工序: １．把红薯切成块状．放到水里浸泡．这样做是为了去除表面的淀粉．防止炸的过程中变黑．　　２．把油烧７成熟，放入红薯炸．炸到红薯变软就可以捞起来了．　　３．把油倒掉，最好把锅也洗一下．放入100g白水,等着水烧熟以后把白糖放进去一直搅拌.等白糖变黄就把红薯放到锅里炒.等着红薯周围都有糖了就能捞起来拉. 　　注意: 水不要放太多,不然拔丝就拔不起来了.

10，拔丝土豆有几种方法

拔丝土豆的一般做法： 1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉； 2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油； 3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化； 4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中； 5. 上桌时配一小碗凉开水即可。

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。一．选料选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。二．原料改刀成形制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。刀工处理有两种方法： 1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。 2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。三．拍粉挂糊制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。四．炸制炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。五．炒糖浆炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。干炒法这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。 1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。 2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。 3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。 4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。 5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。 6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。 7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。 8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。六．裹糖这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意： 1．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。 2．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。七．装盘当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。

土豆500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。 1、将土豆去皮，切成块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将土豆块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把土豆块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的土豆，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在土豆上，盛入盘内即成。特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香。关键: 土豆块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的土豆，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。

主料：土豆（黄皮）300克辅料：暂无调料：白砂糖100克 1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；5. 上桌时配一小碗凉开水即可。松脆，焦香，甜美。

主料土豆　　　配料　无　　调料及其它料　油（水）　白糖　三．工艺流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖浆→下料炒匀→成熟→装盘（抹油）→成菜四．烹饪工艺：①将土豆去皮，洗净，改刀滚刀块。②放入5成油温左右的油锅中炸熟至金黄色捞出。③锅中加入适量的油、水（水油混合拔），加入白糖，用小火烧至白糖融化，变成浅黄色时，放入炸好的土豆迅速翻炒均匀。④撒上适量的熟白芝麻仁出锅装入盘中。⑤走菜时另跟冷水（食用时沾筷子用）。五．风味特点：色泽金黄，味甜香，能拔出丝线。六．注意事项：1．成菜后味甜不能带有苦味，丝要长而多，色泽要亮。2．炸好的土豆在拔制前，不能太凉，需要保正有一定的温度，否则，原料一入锅糖浆就会结晶。2．如怕土豆边角炸糊，可将边角做修圆处理。3．炸好的土豆时间不宜放的太长，否则表面会出水发潮，拔丝需要表面较干燥的原料。3．土豆的淀粉含量高，去皮后经过炸制使表皮脱水、强度增大，形成拔丝菜所需要的条件。因为土豆中含有大量的淀粉，而淀粉中糖的含量较高，炸制时容易上色。因此，为了使炸好的土豆色泽均匀，一般都采用水泡的方法做处理，这样，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比较均匀了。4．糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。七．命名方法：根据烹调方法和所用主料名称相结合命名的方式。八．盛装技巧：此菜宜选用白色的盘子盛装，因此菜为甜味菜，可采用一些颜色鲜艳的甜味新鲜水果做围边的处理。九．小常识：糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。