做潮州猪脚不是，若你在猪脚的卤水中加入老抽，卤猪脚的色泽就容易变黑发暗，因此，要避免使用老抽。不管是做隆江猪脚卤水还是潮汕卤水，烧腊人最常碰到的一个问题就是，精心做好的一锅卤水微苦涩味，卤猪脚和其它东西的时候不太明显，但是把卤水淋在猪脚上，卤水捞饭就能明显感觉到苦味。
1、潮汕猪脚卤水变苦变黑了怎么办？
潮汕猪脚卤水变苦变黑了怎么办？一般的潮汕猪脚饭中都会放入些中草药材，因为这些中草药材不仅可以，改善隆江猪脚中的腥味，同时还可以提味提鲜，吃得猪脚做出来之后有股淡淡的药香味，这种味道是深受顾客喜爱的。猪脚具有一些养生的功效，但是在放入这个食材的时候定要注意些细节问题，因为我们知道中草药材都是从山里采摘回来的，经过晒干之后才使用的，他定沾染了很多的尘埃物质，如果你在使用的时候没有清理干净的话就会给我们后期的制作中带来很多的问题和麻烦，
我们在卤制的过程中，往卤水中放入中草药材时，要经过挑选，把那些劣质的去除掉，而且不能够多放，如果放的多了的话就会使得卤水变得又黑又苦了，所以说我们在制作的时候定要仔细认真的，挑选出些可以食用的药材，千万不要把那些已经坏掉了的药材放进去，或者说如果放得过多，我们知道药材都是很苦的，不过放多了就会给，卤水增加苦味而使得变得又黑又苦了。
卤水中的酱油不宜用大火，或长时间卤制，否则酱油本身不稳定的因子产生分解使潮汕猪脚卤水变苦，如果卤水太浓，或火力太大，造成粘锅、烧焦现象，也会使得卤水变得黑而苦。*有关避免潮汕猪脚卤水变苦的办法就分析到这里，如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣，请继续关注和阅读我的其他相关文章，都有详细的分享哦！（小福利：免费送出市场上非常流行的“原味汤粉配方”，赶快动动手指发私信“汤粉”二字，免费获得，仅限前15位免费，先到先得）。
2、卤猪脚用的卤水发苦怎么处理？
卤水发苦可能是卤水没有妥善的管理，香料的残渣沉底糊了，或卤水过于浓稠导致的可能，卤水格几次要倒掉三分之二，蓄水加料熬煮。卤过几次之后用纱布过滤，保持卤水清澈会好一些，新配香料包第一次煮5-8分钟就捞出去，第二次煮10分钟捞出。每一次都叠加几分钟，直到失去作用，不用一直浸泡，适当多加一些红梅的好味精。添加剂减少一点可能会有好转，
3、怎么做隆江猪脚？隆江猪脚卤水发黑、发苦、变味怎么办？
不管是做隆江猪脚卤水还是潮汕卤水，烧腊人最常碰到的一个问题就是，精心做好的一锅卤水微苦涩味，卤猪脚和其它东西的时候不太明显，但是把卤水淋在猪脚上，卤水捞饭就能明显感觉到苦味。隆江猪脚卤水发苦到底是什么原因导致？如何避免卤水变味？导致隆江猪脚卤水发苦的两个原因：酱油、卤料药材、卤制火力大小、卤水保管等,是控制卤水变味，发苦发涩的四大主要因素，
其中酱油和卤料的使用，很多人都处在误区的状态，不懂控制好药材的使用禁忌，所以导致隆江猪脚卤水发苦！一、酱油可能是香料放多了？可能是保管出了岔子？这些都想过了，但你可能忽视了酱油，总以为酱油和卤水变苦变涩没啥关系，其实酱油的影响可大了。事实上，酱油在大火煮上几个小时，酱油就会发生氧化，最后导致酱油变质变味，
也就是说卤了几个小时后的酱油，不再是刚开始的酱油，而是慢慢色泽变暗，且随着熬煮时间的加长，变得越来越苦涩！这是不可避免的酱油氧化现象。怎么办？我们经常建议学员，做隆江猪脚卤水的好坏最关键，如果卤水做的味道不对，那别想猪脚做得好吃，而想要做好卤水，一定要购买好一点的酱油。质量好的酱油没那么容易氧化，做出来的隆江猪脚卤水也就没那么发苦，且卤水有很强的酱香味，一般烧腊店做卤水使用隆江惠来当地酱香酱油，
如果你使用的是很便宜的批发酱油，那么该考虑换一换啦！二、卤料使用卤料中的各种香料都是植物药材，大火熬煮时间一久，就容易变苦发涩。为了避免隆江猪脚卤水发苦，卤料的使用应该注意以下几点：1，不要在卤水放过多的药材，除了一些必要香料,八角、桂皮、陈皮等，其它一些味道重的香料不要加太多，如丁香，草果等，2，大颗粒的拍碎，且将内核籽去掉，因为籽是苦的。
