烩面入武汉时间不长，没有行成单独开店的规模，洪山最边有几家，生意不是很好。一哥“美食与心之旅”之——郑州烩面是郑州人的烩面上世纪九十年代末期，一个叫乔瀛的学者型企业家创建了“红高粱”烩面品牌，要打造中国的“肯德基”、“麦当劳”式快餐品牌，曾经风靡一时，然而却很快销声匿迹了，从此各家烩面都老老实实地守着自己的一亩三分地过着不紧不慢的日子，合记、萧记、贴老太、老顺城等烩面大佬虽说有连锁店，但也绝少出省进京、露面于各大都市。
1、在武汉开家烩面馆怎么样？
谢邀:在武汉开家烩面馆怎样？很高兴回答你提出的问题。烩面入武汉时间不长，没有行成单独开店的规模，洪山最边有几家，生意不是很好，如果你真想开烩面馆的话，最好是热干面，牛肉面，炸酱面，腰花面，三鲜面，和你提出的烩面。选择你会做的几个品种同时开，品种多，人气多，但位置选择也是很重要的，应该考察一下，个人意见，仅供参考。
2、山西刀削面、武汉热干面都全国畅销，河南烩面的发展为何不如它们？
一哥“美食与心之旅”之——郑州烩面是郑州人的烩面上世纪九十年代末期，一个叫乔瀛的学者型企业家创建了“红高粱”烩面品牌，要打造中国的“肯德基”、“麦当劳”式快餐品牌，曾经风靡一时，然而却很快销声匿迹了，从此各家烩面都老老实实地守着自己的一亩三分地过着不紧不慢的日子，合记、萧记、贴老太、老顺城等烩面大佬虽说有连锁店，但也绝少出省进京、露面于各大都市，
在兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面乃至沙县蒸饺遍布的街道，郑州烩面显得是如此小家子气，真如那足不出户的小家碧玉了。其实，商业化的浪潮中，郑州烩面是坚守还是进行商品化快捷式进入市场，早已是美食者与发展者各执一词的争斗了，一哥是个市场的弱者，只想从美食的角度谈一点固执的偏见——郑州烩面是郑州人的烩面，一碗正宗的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。
面，当然首选本地产的小麦面粉，豫北盛产的高筋面最好，和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好，如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。
汤，是烩面的灵魂，是要静心熬制的，虽说“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键，熬汤是技术活，山羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的，
听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至有了早食者夸、晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味啊，烩，烩面当然是要“烩”的，铁锅热油，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。
其实烩的何尝不是店家的“良心”与客人的“耐心”啊，如若定制成快餐式生产，定然是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。如再进一步，机械化生产出面片、干面片，加之以真空包装，佐之以汤料，开水“冲服”，方便烩面上市也受人欢迎，利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，实难定论，
3、武汉的河南老乡挺多的，为什么除了烩面，没有卖胡辣汤浆面条的？
自己的亲身经历吧，尤其是在武汉东西湖区，河南老乡她特别多，前段时间可以摆摊，晚上摆地摊卖小商品，卖菜的好多都是河南人，但也不知为什么，确实是胡辣汤浆面条很少见，以前也有，但很多都是生意磕磕绊绊，不好不坏，现在在东西湖区六顺路还有一家胡辣汤，某天早上专门跑了几公里去喝了一碗，吃了水煎包，味道还行，但看了看，生意一般化，来喝汤的都是河南人，老板是我一个县的老乡，毕竟湖北人可能喝不惯胡辣汤的那个胡椒的味道，我还发现，附近菜场里卖卤菜卖烧鸡、猪头肉的基本都是河南人，而且买猪头肉的也都是，湖北人更偏爱吃鸭子鸭脖之类的，在这边凉拌菜不如河南种类多，但烧烤类的确实要好一些，晚上卖烧烤的巨多。
