在讲这道面的做法之前我们先来纠正一个名词，在四川应该叫“杂酱面”而不是叫“炸酱面”，有说法是，四川本来没有这道吃食，是北方的炸酱面流传到四川后伟大的厨师们经过改良做出了符合四川人口味的“杂酱面”。四川炸酱面是四川经典小吃之一，一碗炸酱面的味道如何大部分取决于“炸酱”，当然也离不开一锅鲜美的高汤及有劲道的面条。
1、四川的炸酱面臊子是怎么炒的？
四川炸酱面是四川经典小吃之一，一碗炸酱面的味道如何大部分取决于“炸酱”，当然也离不开一锅鲜美的高汤及有劲道的面条。在讲这道面的做法之前我们先来纠正一个名词，在四川应该叫“杂酱面”而不是叫“炸酱面”，有说法是，四川本来没有这道吃食，是北方的炸酱面流传到四川后伟大的厨师们经过改良做出了符合四川人口味的“杂酱面”，
吃过老北京炸酱面及四川杂酱面的朋友不难发现，北方的炸酱是干的而且以酱为主，四川的杂酱是流质的以肉沫为主。不说多了偏题了，现在我们来讲讲四川杂酱面的做法：第一步炒杂酱，也叫炒“臊子”把半肥半瘦的猪肉剁成肉糜，姜蒜切成米，黄豆酱及郫县豆瓣酱剁成泥，起锅倒入菜籽油，三成热的时候把肉糜放进去煸加适量的料酒煸炒到肉色变黄的时候，把姜蒜、黄豆酱及豆瓣酱放进去继续煸炒，如果觉得颜色还不够可以加点老抽调色，最后放入四川特有的芽菜粒，翻炒均匀之后加适量的开水煮3分钟左右，炸酱就做好了，
2、四川杂酱面酱油怎么调制？
大抵美食冠上“四川”两字，就多了几分认证。四川本无炸酱面，是从北方传入演变而成现在的杂酱面，但做法比北方的简单，不同于北方杂酱面的酱是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以酱为主，四川以肉为主（食肉党们窃喜吧，1斤肉只需二两甜面酱）。杂酱面的酱油调制，并不复杂，壹周君图省事，一般会先买一袋干黄酱，倒出，然后用水慢慢调匀，
肉切成小丁，最好是有一点肥的，比较香，丁看你自己的刀工吧，越小当然越好。油锅烧热，倒油，多少视你的喜好而定，当然不要太少了，否则粘锅，待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水，将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱。
用锅铲搅匀，待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了，搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了，因为酱本身就是咸的，熬酱时千万别放盐！要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的，否则可能会肉老，酱苦了！如果想做酸辣作料，先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
