久而久之，“假燕菜”就演变成了“洛阳燕菜”。洛阳牡丹燕菜原来又叫“假燕菜”，是洛阳独具风格的风味菜，历来被列为洛阳水席中的首菜，牡丹燕菜原名洛阳燕菜，是一道具有豫西地方特色的佳肴，为洛阳水席头道菜，洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。
1、洛阳水席首菜——牡丹燕菜怎么做的？背后有什么故事吗？
洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型，相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。所谓水席有两层含义:一是,道道菜离不开汤水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系，
洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味，
历史上洛阳曾被十三个朝代定为都城，作为政治、经济、文化中心，从夏朝直到宋代，这一地区都较为繁华。在饮食习俗方面，吸取了南北的精华，荟萃了四方异味，形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色，从北魏到隋唐，由于洛阳地区的佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧侣众多，他们为了获得上流社会的支持，便潜心研制精美的素斋，用以款待有地位的施主。
他们采用当地的土特产精致的素菜，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起使用的菜肴，这就是最早的洛阳水席，这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较为富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素菜荤做的汤菜搬到了民间的宴席上，寺庵菜因此传入民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵席。
关于洛阳水席的起源，相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何，臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷，每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”，
由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为丰富。另一个传说也与武则天有关，相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)，“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束，洛阳水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾。四镇桌中的牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，也是历史悠久，最负盛名的一道菜肴，它的传说和洛阳牡丹一样，都与一代女皇武曌有着深厚的渊源。
武媚娘称帝后，天下风调雨顺，万民安康，常有祥瑞之物现于人间，有一年，洛阳百姓将关外长出的一超级巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇武老太太。老太太那个乐啊，认为是天降奇瑞，遂下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴供其品尝，御厨们绞尽脑汁儿，耗费了九牛二虎之力后，一席“萝卜开会”终于上桌了，武老太太品尝后喜笑颜开，发现味道竟然不输给平日滋补的极品燕窝。
