厨房管理制度，求最新最全的厨房管理制度

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管理制度是保证厨房各项工作有条不紊开展实施的基础，如何在保证部门工作顺利开展实施的基础上，将企业利益与员工的个人利益平衡起来呢？本资料为我们介绍了14个最新的厨房管理制度，主要包括厨房考勤、着装、卫生管理、食品原料管理与验收、厨房日常工作检查、厨房值班交接、厨房会议和厨房员工考核等方面。以下是本资料的内容目录：　　一、厨房考勤制度　　二、厨房着装制度　　三、厨房卫生管理制度　　四、食品原料管理与验收制度　　五、厨房日常工作检查制度　　六、厨房值班交接班制度　　七、厨房会议制度　　八、厨房防火安全制度　　九、厨房设备及用具管理制度　　十、厨房奖惩制度　　十一、厨房员工考核管理制度　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度　　十三、厨房纪律　　十四、厨房处罚评分标准

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2，厨房管理制度

　　转载。供参考。　　厨房员工管理制度　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。　　16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。　　17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。　　18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。　　19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。　　20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。　　21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。　　22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。　　23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。　　24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。　　25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。　　说明：1、类似以上行为视情节处理。　　2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。　　3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。　　4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。　　5、以上《厨房员工管理制度》于2007-8-5开始暂行执行。　　考勤管理制度　　为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。　　一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。　　二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。　　三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。　　四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。　　五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。　　六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当　　月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。　　七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。　　八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。　　九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，　　必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定　　第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条　　规定处理。　　十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门　　的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷　　工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五　　条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以　　上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上　　医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。　　（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）　　奖励制度　　为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。　　1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或　　职务的升迁。　　2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋　　升应当严格要求，公平对待。　　3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。　　4、晋升手续由人事部负责办理。　　5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：　　1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。　　2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。　　3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。　　4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。　　5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。　　6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。　　7）节约资源，节俭费用，事迹突出者

厨房管理制度

3，厨房安全管理制度

原发布者:刘现慧1224学校食堂必须坚持“为教学服务，为师生服务”的宗旨，为全面执行上级部门有关食堂工作的规章制度要求，为确保学校食堂的正常工作秩序，确保食堂真正成为“服务意识一流，饮食卫生合格，采购物品过硬，管理制度规范。”的服务机构，特制订本管理制度。1、规章制度：1、食堂职工不得迟到、早退、旷工、工作严肃认真，不准串岗、聊天、看书报、干私活。2、工作时间里必须着装统一，整洁，仪态端正，男员工不准蓄胡须，留指甲，女员工化妆要清淡，不准留指甲。3、食堂工作一切由厨房主管安排，所有人员必须服从工作分配，不挑三拣四，要勤工勤劳，多干实事，少说空话。4、同事之间必须齐心协力，和睦相处，不利于团结的事不做，不利于团结的话不说，一心扑在工作上。5、平等对待师生，不搞特殊化、注重热情服务，讲究礼仪待人。6、上班时间穿好工作服、戴好工作帽。7、爱护公物，节约水电，要随手关灯，关水、关门。二、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否

厨房管理制度:一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。7、其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

给你一个参考文本，每个厨房的实际情况不同，可少做修改就可以使用。希望能帮到你！厨房安全管理制度一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。使用机械设备时要检查是否运作正常外观 B.声音 C.试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。正确使用电器。严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。严禁单人搬动重物。地面不得随意堆放杂物。过热液体严禁存放于高处。严禁尚油温升高时溅入水分。严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。三、消防安全 1．所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物 2．严禁在厨房抽烟 3．随时清理炉具上的油污和积垢 4．严禁用火时人员离岗 5．严禁在煮液体时盛装过量 6．严禁强行使用未修复的炉具。 7．对松动的电路和泄露的炉具要及时报修 8．对使用过的灭火具应及报告保安部 9．灭火器的存放位置严禁随意改动 10．参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山） 11．加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法

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