在湖北枝江农村，家家户户有制作豆腐乳的传统。现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候，做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。
1、豆腐乳怎么做？
现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制，譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒，做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个，水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐，最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。第二个关键是乳霉菌，做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。
所以吃着感觉好，因为你身体需要它，既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：摄氏20-37度的温度。潮湿的小环境，干净无污染。所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块，有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了，
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天，这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。第三个关键是腌制，豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒，第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里，第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。第四个关键是存放，这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏，
2、霉豆腐干怎么做？
在湖北枝江农村，家家户户有制作豆腐乳的传统。制作方法为:将豆腐切成寸把见方，放置在垫好稻草，铺好干净棉布的木板上自然发酵，经过十多天豆腐会长出细细的绒毛，然后就可以腌制了，湖北的腐乳是浓列的麻辣口味：辣椒，花椒和盐，三种最简单的食材，轻轻一裹，腐乳便即可有了无比的鲜香麻辣滋味，用筷子轻轻夹起一块豆腐乳轻轻放进佐料碗里，轻轻滚动，使四面均匀地被佐料包裹，然后轻轻放入洗净沥干的坛中密封，腌制大约十天，豆腐乳就入味了。
