说到酒曲农村土著方法制作的，应该是指sweet酒曲，学名“老枣”,第四步，把搓好的球放在酒曲粉上再滚一遍，上面就盖了酒曲粉,酒曲是酿酒的糖化剂和发酵剂，是酿酒的“动力”,下面是sweet酒曲的做法,酒曲分钟大曲小曲小曲制造技术除了北方的麦曲之外，最晚在晋代南方出现了一团米曲。
酒曲分钟大曲小曲小曲制造技术除了北方的麦曲之外，最晚在晋代南方出现了一团米曲。晋人在《》中记载了南方草歌，即稻曲病，这是关于南方稻曲病最早的记载。小曲一般是南方特有的。自晋代首次出现在文献中以来，名称众多，其中宋代就有四例。其制作方法类似:以糯米或粳米为原料，先将虎杖叶或蛇麻花浸泡，或榨汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。传统小曲的制作工艺:陈酒、药液、米粉、辣蓼草粉、混料、压实、切块、卷角。小曲的孕育在宋代之前也不例外。
酒曲是酿酒的糖化剂和发酵剂，是酿酒的“动力”。其用法是:先将原料蒸熟，然后将蒸好的原料摊凉至室温，再将酒曲撒在原料上，搅拌均匀。后来就复杂了。酿造白酒有固态发酵法和半固态发酵法。高粱和玉米一般是固态发酵，大米和糯米是半固态发酵。
说到酒曲农村土著方法制作的，应该是指sweet 酒曲，学名“老枣”。下面是sweet 酒曲的做法。甜甜酒曲用的最多的一种野草，叫“水蓼”。辣蓼现在是杂草，古代不是。在辣椒传入中国之前，辣蓼是人们获取辣味的主要植物。捏一片叶子，咀嚼它。第一步，野外有很多水蓼。拉回几棵树，最好是带着花和种子的上部。第二步是把新鲜的草捣成泥。第三步:将米粉和辣蓼按照99.5:0.5的比例混合成面团，搓成鸽子蛋大小的球。第四步，把搓好的球放在酒曲粉上再滚一遍，上面就盖了酒曲粉。第五步，把卷好的酒曲球放在避光通风潮湿的地方，可以放在25℃左右的纸箱里，24小时就会长出白毛。第六步，把长满白毛的酒曲球拿出来晾干，放好，注意防潮防虫。
4、 酒曲制作方法将陈年老酒、水、米粉、辣蓼草粉混合，压实，切块，卷成角，接种于坛中，保温，在牌匾中培养，换牌匾，将牌匾放入筐中，晾酒酒曲。当曲霉的分生孢子移植到强熟的白米饭中，然后保温，米粒上就会长出菌丝，这是酒曲，曲霉产生的淀粉酶会将大米中的淀粉糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为原糖，用来酿酒、甜酒、豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲，按制曲原料分类主要是小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲，米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲，根据酒曲中的添加剂，有很多种，如添加中草药，称为药曲。
