红油抄手有，红油小面活像没听到过有这样的提法。不是小面里头只见红油而不见油辣子，清汤小面跟红汤小面（注意，是红汤而不是红油），下面我来谈谈重庆红汤小面的做法，重庆小面打碗的学问非常大，其重要性仅次于油辣子，由于小面属于沏汤面，挑面之前一定要用高汤沏一下打好的面碗。
1、红油小面怎么做？
多谢邀请红油小面？红油抄手有，红油小面活像没听到过有这样的提法。是不是小面里头只见红油而不见油辣子？重庆小面（素面）分两种：清汤小面跟红汤小面（注意，是红汤而不是红油），下面我来谈谈重庆红汤小面的做法。一，水面（其他面条也行）；二，酱油、醋、葱、姜、蒜、鸡精、味精、白糖、宜宾芽菜、熟猪油、熟菜油、麻油、油辣子、花椒面、胡椒面、花生碎、青叶子菜等；三，高汤（用猪骨、鸡架子熬制的汤）；四，打碗，
重庆小面打碗的学问非常大，其重要性仅次于油辣子。关键就是佐料之间的比例，搭配的精准度即决定了一碗面的优劣！熟能生巧，只有经过长期的摸索、总结才能达到炉火纯青！五，下面，下面的火候一定要控制到位。由于小面属于沏汤面，挑面之前一定要用高汤沏一下打好的面碗，汤的多少可根据个人之喜好随性掌握，喜欢喝汤的就多沏点，反之就少放。
青菜要等快挑面时再放入锅内，切忌久煮过老，备注a油辣子的制作：干辣椒用半湿毛巾反复擦拭，将灰尘擦净。用剪子将辣椒剪成小节，用铁锅慢炒，听到“可可”声响滴几滴生油混匀起锅，放入对窝（蒜臼也成）冲碎。待菜籽油油温达250℃左右时关火，油温高易糊，油温低喷香，这是重点，必须严控。b葱一定要使用小香葱才香，大葱等于没放，还不如不放，
2、重庆的豌杂面里的豌豆怎么做？
豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且还要加上鲜香的杂酱，故而将这样的一豌面叫做豌杂面。曾经我在一家“重庆小面”面馆的厨房做过一段时间，期间主要负责臊子的制作，在这个面馆，重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎，而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和杂酱是使用的比较快的，基本上隔天就需要做一大锅。
因为是加盟店，杂酱所用的酱料主要由公司配送，我们只需简单炒制即可，而豌豆制作的关键就是豌豆的煮制时间上的掌握，豌杂面中的豌豆，软糯的口感、香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味。不过在有些面馆中，豌杂面中的豌豆，不是太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的，
真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好，当然这个也是需要一定的时间来积累经验的。除了煮制时间的掌握外，豌杂面中的豌豆制作过程还是很简单的，流程如下：提前一晚用温水浸泡，浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中。在豌豆中加入适量的食盐，再加入高出豌豆半食指的清水，
盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气转砣，将火调来中小火。当锅中有浓郁的豌豆香味飘出，再继续煮2分钟即可关火，然后即刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，舀出豌豆，这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。在制作豌杂面中的豌豆时，需要注意以下几点：1、干豌豆的量以煮制的高压锅的三分之一为宜，因为干豌豆浸泡后膨胀起来会比较多，如果干豌豆太多，煮制时高压锅会装不下，
2、用高压锅煮制豌豆，加水后的高度以高压锅的七分满为宜，千万不能超过八分满，否则水开后容易溢出，也会有较大的安全隐患。3、豌豆中加入的盐不宜太多，加入盐主要是能去降豆腥味，从而提升豌豆的甘甜回味感，4、高压锅上气转砣后把火稍微调小，一方面避免水分溢出，另一方面也避免高压锅中压力太高而出现危险，5、用高压锅煮制豌豆，豌豆的成熟状态和火力大小、水量、煮制时间都有关系，所以根据高压锅中飘出的气味来掌握时间还是比较准确的，当然，这个也是需要经验的。
