以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓，特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
1、卤猪肉的时候，怎么做可以让猪肉肥而不腻，瘦而不柴？
很高兴回答你的问题。你可以注意一下几点，1、怎么让猪肉肥而不腻呢？卤制之前将猪肉焯水去腥后放入锅中小火慢慢炒制把肥肉的油脂炒出来。2、在卤制过程后期加一些清爽吸油的食材比如土豆、茭白、起到吸油解腻的作用，3、在调味的工程中味道稍微重一点。也能起到解腻的作用，4、瘦而不柴呢？主要是火候的问题。
2、扣肉怎么做肥而不腻？
肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水，用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油，先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。
特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了，用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉，
以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可，当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓，下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。
3、梅菜扣肉怎么做肥而不腻呢？
梅菜扣肉，首先选芥菜三蒸三晒的梅菜２００克泡发，这样的梅菜才有嚼劲，又不失清香，扣肉选五花肉５００克，先把五花肉放在清水中，放入５克盐，一个八角，一个桂皮，５克料酒煮３０分钟左右，将五花肉煮至断生后取出。取出后晾凉，将猪皮用牙签全部扎满洞，抹上一点老抽，把油烧至２００度左右，将肉皮朝下，放入油锅里炸，炸至金黄捞出，捞出后迅速放入冷水中，等凉透后切成大片状，
然后用葱姜汁５克，盐５克，生抽５克，老抽１０克，料酒６克，蚝油１０克，腐乳汁８克，糖４克拌匀，取一个小碗，将肉皮朝碗底摆放。泡好的梅菜用葱姜蒜爆香，放入梅菜，加入盐５克，糖３克，蚝油１０克炒三分钟，倒到摆在碗中的扣肉上面，将小碗放入蒸锅中蒸１个小时左右，至到时肉菜入味入香，起锅将小碗倒扣在盘中，一碗香喷喷的梅菜扣肉就做好了。
