在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。食材去皮和肥肉的猪大里脊肉或后腿肉10斤去皮猪肥膘肉5斤0.3毫米腐竹皮10张潮汕冬菜或炸蒜蓉200克食用味精75克冰水1500克小苏打4克食用盐50克方法。
1、潮州肉丸，肉饼，肉条是怎样做的？
首先非常感谢邀请！在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。食材去皮和肥肉的猪大里脊肉或后腿肉10斤去皮猪肥膘肉5斤0.3毫米腐竹皮10张潮汕冬菜或炸蒜蓉200克食用味精75克冰水1500克小苏打4克食用盐50克方法：1、选用宰杀不超4小时的猪大里脊肉或猪后腿肉，分离猪皮、瘦肉和肥肉备用；2、①取10斤左右的廋肉块放入肉浆机中②分别加入冬菜、苏打、食用盐③开机前加入冰水1斤左右室温低于0度用量减半④开机后盖好防喷盖，从盖中漏孔加入2~3杯冰水（1斤左右）注：冰水可以降低打浆时的温度，防止廋肉在高速打浆机中被打熟，
3、①将选净的肥肉投入肥肉切割机内反复切割；②3~4次后观察肥肉丁大小为0.5立方方厘米时无需再切③千万不能用猪板油或内脏油脂，一定要选用好的肥膘肉！4、①肥肉浆中加入食用味精，用力搅拌均匀②将搅拌好的廋肉浆和肥肉浆混合在一起搅拌【注：瘦肥比例1:0.5】③搅拌一定要均匀，感觉整个肉浆非常劲道且富有弹性即可！5、①放置5分钟左右的肉浆会发硬，需手动将已做好的肉浆打劲道再包卷②将整张腐竹皮对折后从中间一分为二③取140克左右肉浆，均匀的放在腐竹皮上，用力裹紧注：腐竹皮很薄，使用时不要风吹或日晒，失去水分的腐竹皮易破裂，无法使用6、①锅中加入豆油和猪油，比例6:4最佳；②大火烧至8成油温，120-130℃，下肉卷后到油全开时调中火③肉卷浮起来后使用筷子按压肉卷边缘，当肉卷变硬后即可出锅注意事项：（一）市场上的猪肉都是养殖场饲养的，其肉质纤维短小无力，容易破裂出水，打浆时遇到这样的猪肉非常难控制浆的匀称度，导致肉浆颗粒大小不一而且还容易包裹刀头产生危险；（二）炸肉卷的油最好是豆油和猪油的混合油，肉卷颜色好看口味香酥；油用的次数多了，会变的咸且颜色发黑，需要及时更换，否则炸出来的肉卷发黑发硬；（三）打浆机是一个3000转/分钟的高速打浆机，如果不加入冰水刀头产生的巨大热量将会把肉烫熟，因此在打浆时必须加入一定量的冰水，保持打浆机内的肉是冻的；（四）潮汕肉丸、肉饼的制作过程与肉卷基本相同，只有在最后成型时候的区别，可以理解为馒头、花卷、包子的发面过程是一样的，只是最后成型不同罢了。
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2、潮汕肉丸怎么做？
潮汕肉丸是一道色香味俱全的传统小吃，是潮汕的特色美食。它口感脆嫩、鲜美，咸淡酸辣口味不同，深受潮汕人们的喜爱，此外，潮汕肉丸的品种更是多种多样，不仅有潮汕鱼丸、潮汕猪肉丸，还有潮汕牛肉丸等等。那么，潮汕肉丸应该怎么做呢？在这里，我们就以潮汕牛肉丸为例，食材：新鲜的牛腿包肉、精盐、食用淀粉、味精、冰块、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒和沙茶酱。
做法步骤：1、选用新鲜的牛腿包肉，接着我们顺着肉纹将牛肉切成大块，然后放在砧板上，2、双手握着两根锤刀持续锤打牛肉，不时地挑出肉筋，然后一直将牛肉锤打成肉羹。3、放入适量的精盐、食用淀粉和味精等调料，接着继续锤打肉羹15分钟，4、用肉羹十分之一重量的比例加入冰块，使肉羹快速降温，保持新鲜，5、用手使劲推、拉、拍，直到肉羹粘手不掉为止，然后用右手抓一团肉羹，用手指反复向手掌心挤压，通过食指和大拇指的间隙挤出成丸。
