寻找正宗的街头牛杂需要一些运气。要想吃到正宗的猪杂，最好的办法就是和杀猪佬预订好，早早就拿回去，立即处理，再弄些湿粉，想吃老友粉、三鲜粉，那就看个人意愿了，岂止两广的人，中国人对杂物都很有情有独钟，特别是在农贸市场旁、医院旁的粉摊，绝对少不了猪杂粥、粉。
1、哪里可以吃到正宗的猪杂？
到两广，肯定能吃到正宗的猪杂。特别是在农贸市场旁、医院旁的粉摊，绝对少不了猪杂粥、粉，其实要想吃到正宗的猪杂，最好的办法就是和杀猪佬预订好，早早就拿回去，立即处理，再弄些湿粉，想吃老友粉、三鲜粉，那就看个人意愿了。猪杂一般是指粉肠、猪腰、猪肝、猪肚、梅肉等猪下水，还有也包括猪心、大肠等，粉肠以两边带有一点白色肥油的为最佳，俗称双边肠，这段小肠特别厚，剁碎刀，以五厘米一段为宜，煮熟后收缩成两三厘米。
但基本无法完全嚼碎，肠子里有黄白色物质，一口嚼下去就喷薄而出，别有味道，洗粉肠不能洗太干净，顶多就是用食指和中指夹住后一拉，绝对不能翻出内壁清洗，洗得太干净就会变苦，没有了黄白色物质就少了韵味了。猪腰清理必须把里面白色的物质割除，听别人说这种白色东西臭腥，具体我也没吃过，每次都把它切掉，猪腰切片改花刀。
猪肝有油肝和脆肝两种，油肝比较粉，脆肝不怎么好吃，猪肝最差的部分就是紧贴猪胆的那一块，猪肝洗干净后切三至五毫米厚的片状，再用清水清洗至无血水为止。猪肚是这么多下水中最贵的了，一般都是单独爆炒或者做猪肚鸡，在煮粉的世界里一般不会舍得放猪肚的了，猪肚特别难洗，要用面粉、生油等多次翻洗，最后根据菜品进行改刀。
猪心肉比较硬，切开后把心室里的血水完全清理干净，切片即可，猪大肠最好部分就是大肠头，肠壁厚，呈白色，长度大约就是一尺而已，其余大肠虽然也可以吃，但没有大肠头那么厚实有嚼劲。大肠必须用生油、面粉、或者稻草反复搓洗，并翻出内壁，清除上面的网油，大肠可以炒酸菜，可以卤，也可以打边炉，但不适合煮粉，而且煮猪大肠不要放姜酒，会有一股猪Si味，有人说要的就是这效果，要不怎么叫大肠？呵呵。
假如遇到母猪，还有一种猪下水，就是花肠，就是母猪的生殖器官，花肠特别厚实、脆，洗干净后与粉肠一样切段。还有一个部位就是梅肉，是猪的上肩肉，这部分的肉特别嫩，煮粉或爆炒特别爽滑、鲜嫩，猪下水准备好后，炝锅，放适量花生油下锅，待油温达到七八成热时，把猪下水放入，大火爆炒出汁，最后放入生抽蚝油，淀粉收汁勾芡，起锅装盘，趁热吃，估计饭都会多吃两碗。
岂止两广的人，中国人对杂物都很有情有独钟，历史上最有名的杂烩就是“珍珠翡翠白玉汤”，里面有白菜帮子、菠菜叶子，有发馊的豆腐和泔水，几个乞丐给朱元璋做了一道救命的“御膳”；北京人爱吃卤煮，猪大肠、肺头、豆腐干混合起来，就是一锅完美的卤煮。无杂不欢，西方人有过之而无不及，譬如法国人爱吃小牛胸腺者甚多，意大利人牛肚牛肝都能吃，最厉害的是南美人，他们对内脏的热爱，不输我们这里的四川人和两广人，
在美食中，杂碎与杂烩都是美好的词语，他们追求的不是食材的本味，而是炖煮在一起的“合味”，一锅食物原料和调料，组成一个团队，温暖了人们的胃。内脏这种东西，不爱吃的人闻之色变，好吃的人却会为了错过一口好杂而叹息，说说广州牛杂：牛杂飘香又美味的秘方，首先在于锅底，以茴香、八角、桂皮、花椒、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水——不同的小贩还有自己的独门秘方。
寻找正宗的街头牛杂需要一些运气，牛杂档的小贩会不定时现身在人流密集的车站、公园外、商业步行街抑或是小学的门口。农林下路小学门前的文记萝卜牛杂小贩摊，据说有很多忠诚的食客，曾经下了飞机后，第一时间赶来吃一碗文记萝卜牛杂，用一碗牛杂宽慰自己的舌头与味蕾，更是缓解了乡愁，您对这个问题有什么好的建议吗？欢迎在下方留言讨论。
