再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事。如何制作麻辣卤水麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃，在川渝地区深受年轻人的追捧，也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一，制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍。
1、卤味怎么做好吃？
家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事，但是毕竟安全第一，不能为了一口吃的冒健康风险，还是自己在家做着吃放心。这里分享个家庭版卤肉做法，不需要很多细节，正常的买菜做菜一样就行，
还有一劳永逸的效果，做了一次，卤汤留存起来下次还可用，连用几次就成老卤，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐败。第一步，卤汤配制，去调味店自配一副卤药，不需要那么复杂，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样，
先放凉水里泡一个小时左右。准备一个五升大小的陶瓷炖罐，炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，给五十毫升老抽，五十克盐，五十毫升花生油，盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍。因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些，
烧开。第二步，卤肉，以猪蹄为例。三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净，直接放进卤罐，烧开后转小火一小时。关火后不要翻动，放在那里，第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。第三步，卤汤保存，每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室。用不用都要每周烧开一次，不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行。
2、麻辣卤水怎么制作？
随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱，有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水，当然不是，五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的，首先从香料的配伍上就有很大的变化，其次就是在原材料上的处理和调味大不相同，小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方，而是增加自己对香料的特性和功效了解，只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化，今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作？如何制作麻辣卤水麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃，在川渝地区深受年轻人的追捧，也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一，制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:一、设定基础料这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”，基础料也就是卤水中的主体香味，在制作麻辣卤水常规的基础料组合是:花椒辣椒毕波良姜再配搭红蔻，我们以10斤水为例:花椒30g辣椒35g毕波2g良姜5g红蔻2g，这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合，二、增强主体香味虽然基础料有一定增香的作用，但香味并不能满足所需求的效果，就需要借助其他香料进行辅助增香，我们可以选择:八角桂皮小茴香来完成辅助增香，这里特别要强调一下:八角小茴香桂皮在麻辣卤水中，所处的位置是臣料而非君料，它们的使用比例为:八角8g桂皮10g小茴香8g三、附香附香又称为“功能性附香”，这一步是非常重要的，如果处理不当直接影响卤制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛异）和改善口感同时提升鲜度，接下来我就这几个问题分开讲:1、去腥:在去腥的同时我们得考虑增香的问题，一般卤菜师傅会选择白芷白扣进行搭配组合，基本上复合去腥增香的原则，它们用量:白芷10g白扣3g2、改善口感:在这问题上是有一定争议的，按常规的选择一般会选择:肉寇 草寇进行组合，还有个组合是:肉寇 山楂，大部分卤菜师傅得出结论是肉寇 山楂更容易让人接受，具体比例:肉寇1个山楂3g3、提鲜:在不同的地域选择上也是有差异的，需要根据当地的口味接受力来选择，比如有些地方喜欢香茅草的味道，有些地方则不喜欢，喜欢卤味的朋友都知道，给卤味提鲜我往往会使用陈皮3g 香茅草3g，如果不喜欢香茅草味道，我可以换成陈皮3g 积壳3g四、回口香回口香又称之为“后香”，麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型，在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料，这里我们组合是:木香5g 砂仁3g，使用1g丁香来进行穿透，五、定香经过以上的几个要点的分析和选择，我们的香料配方就基本完成，接下就是最后一步选择定香的香料，我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择:甘草3g 草果最后所得的麻辣卤水配方:辣椒35g花椒30g毕波2g良姜5g红蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1个山楂3g陈皮3g香茅草（积壳）3g丁香1g木香5g砂仁3g。
