香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。传统的化州香油鸡必经这5道标准，才能出极品，化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。
1、化州香油鸡的香油怎样做？
化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味，
完成一道香油鸡的5个核心环节：一、选鸡：必选260日以上的走地阉鸡阉鸡，是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉，这样就可以取其“鸡子”食用，鸡冠相对较大和公鸡接近，肉质纤维较粗，骨肉难分离，粘牙，香味相对浓，湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡，而化州即是“细阉”鸡为主，“细阉”是指长60天进行阉割，鸡冠较小，鸡肉质纤维细嫩，香中带甜，不粘牙，香脆。
同是阉鸡，但由于鸡的成长环境不同也有区别，一般分区“槽养”与“放养”，“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡，肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡，多以谷糠和玉米等粗粮喂养，肉质鲜美、香脆，香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。二、熬香油：化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的，
首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18种植物香料。其次，通过文火“熬”5小时以上，火候很讲究，武火即香浓，但容量上火且香味不持久。文火即香醇，香味持久回味，风味独特，二、熬香油：化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的。首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18种植物香料，
其次，通过文火“熬”5小时以上。火候很讲究，武火即香浓，但容量上火且香味不持久，文火即香醇，香味持久回味，风味独特。五、淋油：油是“淋”上去的而不是“沾”的湛江白切鸡是将蒜子酱油放味碟让客人沾的，而化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的，然后撒上白芝麻和芫茜，买相独特，传统的化州香油鸡必经这5道标准，才能出极品。
2、麻油鸡的正宗做法是怎么做的？
麻油鸡，分川式做法和台式做法:【制作步骤】将新鲜的鸡肉洗净，剁大块备用，姜切片，葱切成葱花。准备半锅水将鸡块焯水，如果觉得腥的话可以加一些料酒，锅中放适量芝麻油，下姜片炒香，下鸡块煎到鸡皮微微焦黄，放冰糖炒到融化，加入300ml的米酒。大火煮开后，取一只炖锅或是煲汤的锅把酱汁连同鸡肉一起倒进去加适量清水，小火慢炖30分钟左右，然后加入5g的盐和10g的枸杞。
