云贵川这边的卤肉上色一般除了上面说的黄栀子和糖色外还会加入一点红曲米上色，这样上色的效果会更有层次感，卤出来的颜色也是红黄色只是看起来颜色更深，有一点点偏咖啡色，因为这个地区的人口味比较重，颜色太淡了顾客会觉得没有卤入味，所以不好卖，所以卤肉上色要根据不一样的地区和消费群体去适当调整，这样才受顾客的欢迎，当然也有其他师傅用不一样的东西上色，甚至还有的用化学色素，那些东西上色看起来一点都不自然，现在的顾客也不是傻子，我觉得做吃的还是少用添加剂的好，做吃的安全第一，顾客的健康也要考虑到。
1、卤肉饭的卤肉怎么上色？
1、老抽酱油上色。具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好，2、糖色上色。觉得北方用的多些，白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点，炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦。
2、为什么我做的卤肉颜色特别黑？
谢谢！很高兴能回答你的问题，卤肉作为我们经常做的一道美食深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起美食的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱美食的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因，
原因一：首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色，
原因二:就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。原因三：就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味，
如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。原因四：就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑，
这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了，从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后，您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来，(以上图片来自网络，如有违规联系速度删除，喜欢我分析的请给我一个关注）。
3、卤肉怎么做让它油亮亮的？
谢邀回答，卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的，下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。一.卤水的稠度卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些，
老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠，新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好），如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。
猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了，注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。
