”简单至极，取4斤以上鲩鱼一尾，以河鱼为佳塘养次之，至于活水净养10天半月谓之“瘦身”，要看到鱼肚腩有“细腰”形为佳。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方，宰鱼，将鱼轻手取出切勿惊扰，离鱼尾约一寸半以快刀切断至于大水盘中令其“放血”二分钟左右取出用干毛巾抹干水份，放在“生料”砧板除腮、起鳞、去内脏、擦黑膜、片鱼皮，转用刺身砧板起骨、分肉、直刀切薄如蝉翼的鱼片，重点。
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、顺德鱼生怎么做，都用什么调味料？
顺德鱼生制作可以说是：“极简单也极严谨，”简单至极，取4斤以上鲩鱼一尾，以河鱼为佳塘养次之，至于活水净养10天半月谓之“瘦身”，要看到鱼肚腩有“细腰”形为佳。准备，干净水一大盘;大量干净白毛巾；厚瓷碟入冰箱，备用，宰鱼，将鱼轻手取出切勿惊扰，离鱼尾约一寸半以快刀切断至于大水盘中令其“放血”二分钟左右取出用干毛巾抹干水份，放在“生料”砧板除腮、起鳞、去内脏、擦黑膜、片鱼皮，转用刺身砧板起骨、分肉、直刀切薄如蝉翼的鱼片，重点！一定要直刀切不可滚刀，否则会残留骨丝。
（切记整过程不能沾水，只可用毛巾抹）摆盘放在冰过的瓷碟上，以鱼片没有看到血丝才算合格，配料要提前备好，酸姜;酸荞头;生姜；柠檬叶切幼丝；生蒜头切薄片，炸粉丝，炸花生米，榨菜丝。传统味料：上等生花生油、细盐、胡椒粉、白砂糖、高度酒，创新味料：日式牙膏状芥辣、日式刺身酱油，是否“简单”、“严谨”？我个人比较喜欢将一小碗鱼生片以细盐、生油、高粱酒拌匀再撒上柠檬叶丝盖几片生蒜片就扒入口中。
