好的酱牛肉卤制到九成多熟，色泽鲜艳，不发乌，冷却后放入保鲜柜，然后从保鲜柜中取出酱牛肉，切牛肉是要有好刀工，传世刘香牛肉汤馆的酱牛肉摆到餐盘中，整整齐齐，看出来都是一片片好熟牛肉片，吃起来口感香，略有一点咸味，嚼在嘴里回味无穷。创世刘香牛肉汤馆经营好多年了，汤馆刘老板为了弘扬洛阳汤文化，让更多的人喝到传世刘香的好牛肉汤，现在愿意收徒弟，传授熬制牛肉汤、卤制酱牛肉的技艺。
1、牛肉汤酱牛肉哪里有做的比较好的，收徒弟的那种？
这个问题我来回答，希望我的回答能够对提问者有所帮助！自从认识了洛阳喝汤大神老胡（老胡写实头条号作者），了解到了很多喝汤的奥妙。在洛阳市涧西区青滇路（景华路与青滇路交叉口向南18米路东），有一家传世刘香牛肉汤馆，我跟着老胡和他的朋友们去喝汤以后，就爱上了传世刘香牛肉汤馆的牛肉汤和他家的牛酱肉，可以说是洛阳牛肉汤中的一绝！一、酱牛肉是一绝洛阳喝汤大神老胡（老胡写实头条号作者）最爱喝传世刘香牛肉汤馆的牛肉汤，后来和汤馆刘老板成为了朋友，据老胡说，传世刘香牛肉汤馆选用的都是上等好牛肉，鲜牛肉，然后用刘家的传统卤制工艺卤制酱牛肉，
好的酱牛肉卤制到九成多熟，色泽鲜艳，不发乌，冷却后放入保鲜柜，然后从保鲜柜中取出酱牛肉，切牛肉是要有好刀工，传世刘香牛肉汤馆的酱牛肉摆到餐盘中，整整齐齐，看出来都是一片片好熟牛肉片，吃起来口感香，略有一点咸味，嚼在嘴里回味无穷。这是酱牛肉的第一绝！二、剔骨牛肉是二绝用洛阳喝汤大神老胡（老胡写实头条号作者）的话来说，有牛剔骨肉的牛肉汤馆的牛肉汤一定好喝，因为是用牛棒骨熬出来的汤，
老胡说：传世刘香牛肉汤馆每天用120多斤牛棒骨，经过泡水处理后，下入汤锅熬煮，这一锅牛肉汤，要用大小火熬煮8个小时以上，然后捞出牛棒骨放凉，用小刀把牛骨头上的肉和筋剔下来，每天会有一盆剔骨牛肉。好多喝汤人爱吃剔骨牛肉，就早早地在上午7点前就去汤馆喝汤，晚了剔骨牛肉就卖完了，牛剔骨肉吃着香，耐嚼，口感好。
这牛剔骨肉是第二绝！三、清汤牛肉汤好喝是三绝老胡（老胡写实头条号作者）说：传世刘香牛肉汤馆的牛肉汤，是不勾面的清汤，和清真牛肉汤有一拼而且不相上下，用100多斤牛大骨熬出的一大锅汤，要经过三番五次的滤出汤沫的工序，所以舀到碗里的汤十分清亮，喝起来又十分的香气逼人，挂口，顺嘴，好喝，喝了一口还想喝第二口、第三口，直到把一碗清汤喝完还不罢休，接着去添第二碗牛肉汤，第二碗汤喝完心满意足，感到在洛阳喝传世刘香牛肉汤是一种幸福！这清汤牛肉汤好喝是第三绝！四、弘扬洛阳汤文化老板收徒弟老胡（老胡写实头条号作者）说：创世刘香牛肉汤馆经营好多年了，汤馆刘老板为了弘扬洛阳汤文化，让更多的人喝到传世刘香的好牛肉汤，现在愿意收徒弟，传授熬制牛肉汤、卤制酱牛肉的技艺。
2、酱牛肉适合选哪儿的肉？有没有酱牛肉的法子？
酱牛肉适合选牛腱子肉，制作酱牛肉需要先把肉清洗两遍，洗去外面的脏东西，然后清水浸泡两三个小时，去除血水和腥膻味。之后挤去水份，放进干净的容器中，倒入生抽半碗刚没过牛肉即可，裹保鲜膜入冰箱冷藏一夜让牛肉入味，第二天把牛肉和生抽一同倒入锅中，加差不多完全淹没牛肉的冷水，但记住水要低于锅沿一寸或二寸，否则会溢锅，把煤气灶浇坏了。
锅开后转小火，用勺子撇去浮沬，撇干净后，放入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、鲜姜、大葱等。这些调料根据肉的多少看着放，比如三斤牛肉放一颗红枣那么多的花椒就可以了，四颗八角，一块桂皮，五片香叶，一颗草果，两颗山楂，鲜姜切两片，大葱葱白部分放，绿葱叶就不要放了，喜欢吃辣椒再放几个红辣椒，总之香料即不要太多，也不要太少，太多了味儿会太重了，太少了又有些清淡寡口。
然后再加入一大勺甜面酱或豆瓣酱增加味道，增加颜色，如果家里有腐乳的话，再放入两块腐乳，加腐乳会让牛肉更加酥软有嚼劲。最后再加入一大勺盐巴，这个时候慢火煨炖的目的是让牛肉更多的吸收汤料的香味，差不多两个小时后，用筷子扎牛肉中间，如果筷子很轻松的扎到锅底，就证明牛肉熟透了，这时候关火，如果筷子扎不进牛肉里面，说明牛肉没有煮熟，继续开小火慢慢煨炖。
