腐乳的做法，怎样自制腐乳

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1，怎样自制腐乳
2，腐乳是怎样制作的过程

1，怎样自制腐乳

1、一种腐乳 2、管装豆腐乳 3、一种腐乳发酵筛 4、用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法 5、免生霉腐乳制作方法 6、一种制做臭味食品的臭乳汁 7、一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法 8、豆腐乳酱 9、酶法膏状腐乳的制造方法 10、一种腐乳制备方法 11、豆腐乳的生产工艺 12、块状腐乳的酿造生产新工艺 13、一株总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺 14、膏状豆腐乳及其生产方法 15、一种腐乳的生产工艺和原料配方 16、豆腐乳的制备方法及其制品 17、魔芋腐乳的生产方法 18、火腿腐乳的生产工艺 19、糊辣子卤腐及其加工方法 20、一种用于制造菘汁腐乳的配料及制备方法 …………………… 41、洞藏腐乳的制作方法

怎样自制腐乳

2，腐乳是怎样制作的过程

1.2 操作方法　　1.2.1 大豆处理　　除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆。　　1.2.2 浸泡　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆程度：掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。　　1.2.3 磨浆　　使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。　　1.2.4 滤浆　　用滤浆机（或离心机）使豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。　　1.2.5 煮浆　　滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。　　1.2.6 点浆　　点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度；④点浆不宜太快，凝结剂要缓慢加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆需3~5min，黄浆水应澄清不浑浊。　　1.2.7 养花（蹲脑）　　养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10min。　　1.2.8 压榨　　压榨时注意徐徐加压，最好待坯冷后再划块，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔。　　1.2.9制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。　　2. 前期发酵　　2.1 发酵机理：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。前期发酵又分为：接种、培养和腌坯三个阶段。　　2.2 工艺流程：　　2.3 操作方法　　2.3.1 菌种检查　　毛霉菌种的好坏是前期培菌（发酵）的主要关键。首先要检查使用的菌种，对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查，严格控制，绝不能马虎。要求菌种纯，菌丝齐壮浓密，无杂菌感染，培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味。　　2.3.2 菌种制备　　2.3.2.1 菌种悬浮液制备　　将以选好的毛霉菌种培养瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶内加入消毒过的冷水400ml，用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在预先准备好的滤布中，将菌液滤在容器内，滤布内的培养基须做两次洗涤，洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个），每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是气温高容易发酵变质。最好分时段制备。在使用时要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。　　2.3.2.2 菌种固体粉质制备　　选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用。菌种固体粉质量要求：①水分＜12％，②细度为60目／寸，③有效期为2周。　　使用量：以豆腐坯计0.3％~0.5％。　　2.3.3 摆块方法与接种　　木格摆块方法；塑格（屉）摆快和接种方法；多层培菌（发酵）床摆块方法　　2.3.4 培养（又称发花）　　毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料，并要求一定的水分、空气及温度。一般水分控制在71％~73％，生长室温为20~24℃，培养时间一般为48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的现象。　　2.3.5 凉花　　红腐乳凉花时必须让毛霉长足，菌体趋向老化，毛霉呈浅黄色。凉花时可将培养室窗门打开，使其通风降温，促使毛霉散热和水分散发。如凉花时间不当，要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶，从而影响腐乳的成熟质量。因此，凉花时间应视菌体菌体生长情况而定，一般在48h以上。　　2.3.6 搓毛　　搓毛工序要紧紧配合凉花过程，绝不可定时搓毛，而要视凉花程度进行。毛霉一般要求呈黄色或淡黄色即可，防止搓毛过早，而影响腐乳的鲜度及光泽。毛霉凉透后，即可搓毛。在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。　　2.4 前期培菌（发酵）工艺技术要求　　表2-3-14　　菌种接种前酵　　———————— ———————————— ————————————　　蛋白酶活力接种时液态固体室温品温培养酶活力　　项目菌种（干基）∕ 坯温∕ 种∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)　　（U∕g） ℃ ％％ ∕h ∕(U∕g)　　参数健壮 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55　　丰满　　3. 后期发酵：　　3.1 机理：腐乳后期发酵阶段发生着极其复杂的生物化学变化，前期生霉阶段产生的各种酶催化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒精、其他醇类以及有机酸，同时，加入的辅料中酒类及各种香辛料也共同参与合成复杂的酯类等多种风味物质，并最终形成腐乳特有的颜色、香气、体态和味道。　　3.2 工艺流程：　　3.3 操作方法　　3.3.1 腌坯　　毛坯经搓毛之后要用盐腌，使毛坯变成盐坯。腌坯的目的是:①通过盐腌使坯中水分析出，坯内的水分由72%降为54%，坯体收缩变硬；②起防腐作用；③赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸协同作用，给予腐乳鲜味；④对酶起抑制作用，使腐乳保持细腻、柔和以及一定的体态特色。　　3.3.2 配料与装瓶（坛）　　配料与装坛是腐乳后熟的关键。成品腐乳的特色风味很大程度上决定于汤料的特点，因此汤料在腐乳后期发酵中起了十分重要的作用。　　刚好在做这个的论文，所以直接复制给你，希望有所帮助~~

腐乳（红）知识介绍：腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类（collocasia sp.）为主。先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。南乳的成分亦含有较多的蛋白质，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的调味品。腐乳的种类很多，除常用的白腐乳和红腐乳外，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用。南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。腐乳（红）营养分析：1. 腐乳中维生素b族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素b12，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳（红）补充信息：腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。腐乳（红）适合人群：一般人群均可食用，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者慎食。

腐乳应该比较干净卫生的我看了臭豆腐的制作过程，那叫一恶心用屎汤泡……呕……

腐乳是怎样制作的过程