马卡龙性质不稳定，影响出品的因素有很多，任何一个因素出现一点偏差都极易造成报损，比如干湿度，温度，软硬度。制作马卡龙需要的太古糖粉，杏仁粉价格都很高，尤其是杏仁粉，马卡龙又称杏仁小圆饼由杏仁粉糖蛋清（意式蛋白霜里还需要水）几个原材料制成配方配方基本上有法式和意式两种法式的稳定性欠佳但操作简单意式虽然要烧糖水到一定温度（还要视当天空气的湿度而定）但成品稳定失败率低配方都源自欧洲糖分高因为需要用糖分来支撑整个饼皮的酥脆所以往往不能减糖造成成品对亚洲人来说过于甜腻烘焙师往往花心思在奶油内馅里中和外皮的甜度制作细节原材料简单但决定成败的细节很多包括客观的蛋清的老化制作的室温湿度结皮程度蕾丝边的形状和饱满度主观的蛋清的打发翻拌手法糖水熬制程度等综上原因马卡龙失败率很高所以定价一直不低最佳赏味由于马卡龙自身的特性外酥里软需要在制作后冷藏24-48小时让饼皮吸收内馅的水分才达到最佳风味售价因为是源自法国有法式标签刚开始只在5星酒店和法式西点屋里售卖我记得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售价25-32/枚根据内馅材料不同售价不同后来马卡龙慢慢风靡市场后随着供应量的提升有些有特色的咖啡小店或者私房也开始售卖在15-22/枚之后也因为外表颜色丰富内馅口味众多包装精巧用来做下午茶和送礼再合适不过像普通面包西饼屋也开始有售卖10/枚直到我刚才查了淘宝才发现还有更便宜的（吓我一跳）我想这些商家一定找到了量产马卡龙的精髓所有商品的价格都是由市场的供需关系来决定的当它能做到供大于求再娇气的甜品也会放下身段走入寻常百姓家吧。
马卡龙又称杏仁小圆饼由杏仁粉糖蛋清（意式蛋白霜里还需要水）几个原材料制成配方配方基本上有法式和意式两种法式的稳定性欠佳但操作简单意式虽然要烧糖水到一定温度（还要视当天空气的湿度而定）但成品稳定失败率低配方都源自欧洲糖分高因为需要用糖分来支撑整个饼皮的酥脆所以往往不能减糖造成成品对亚洲人来说过于甜腻烘焙师往往花心思在奶油内馅里中和外皮的甜度制作细节原材料简单但决定成败的细节很多包括客观的蛋清的老化制作的室温湿度结皮程度蕾丝边的形状和饱满度主观的蛋清的打发翻拌手法糖水熬制程度等综上原因马卡龙失败率很高所以定价一直不低最佳赏味由于马卡龙自身的特性外酥里软需要在制作后冷藏24-48小时让饼皮吸收内馅的水分才达到最佳风味售价因为是源自法国有法式标签刚开始只在5星酒店和法式西点屋里售卖我记得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售价25-32/枚根据内馅材料不同售价不同后来马卡龙慢慢风靡市场后随着供应量的提升有些有特色的咖啡小店或者私房也开始售卖在15-22/枚之后也因为外表颜色丰富内馅口味众多包装精巧用来做下午茶和送礼再合适不过像普通面包西饼屋也开始有售卖10/枚直到我刚才查了淘宝才发现还有更便宜的（吓我一跳）我想这些商家一定找到了量产马卡龙的精髓所有商品的价格都是由市场的供需关系来决定的当它能做到供大于求再娇气的甜品也会放下身段走入寻常百姓家吧。
2、为什么马卡龙这么贵？
价格贵一定是因为成本高，第一材料成本高：制作马卡龙需要的太古糖粉，杏仁粉价格都很高，尤其是杏仁粉！第二报损率高：马卡龙性质不稳定，影响出品的因素有很多，任何一个因素出现一点偏差都极易造成报损，比如干湿度，温度，软硬度，成品率低，价格自然偏贵。另外，因为制作过程复杂且容易废损，对西点师傅要求特别高，一般西点也很难掌握好，即使会做的师傅，成品率也并不太高，所以人工成本也较高。
