冷锅鱼的正宗做法，如何制作冷锅鱼

本文目录一览

1，如何制作冷锅鱼
2，我想学冷锅鱼的正宗做法
3，冷锅鱼怎么做正宗的冷锅鱼做法培训学习
4，炝锅鱼和冷锅鱼做法一样吗
5，请问重庆的冷锅鱼是怎么做的
6，正宗冷锅鱼是怎么做的
7，冷锅鱼的做法
8，冷锅鱼的做法
9，泠锅鱼怎样做才香麻辣求详细做法
10，冷锅鱼是怎么做的

1，如何制作冷锅鱼

回2楼，广东的鱼很少放辣椒去烹调，鱼片火锅，鱼头煲倒是很常见

成都味道香辣鲜美,风靡一时,谢谢楼主分享.

用的油太多了，自己家做不起，还是到餐馆解馋吧。

感觉像水煮鱼差不多,但不知广东有没有这个菜呢.

吃过，现在没有了，感觉和水煮鱼的味道差不多，很好吃，吃起来也热闹。

楼主像是烹饪高手阿，做的图文并茂，看起来就很有食欲，回头试试

如何制作冷锅鱼

2，我想学冷锅鱼的正宗做法

将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

我想学冷锅鱼的正宗做法

3，冷锅鱼怎么做正宗的冷锅鱼做法培训学习

一条（选择鱼头或者整鱼都可以芹菜 100克郫县豆瓣（剁碎） 2汤匙（30ml）泡辣椒（剁碎） 20克泡姜（切片） 20克榨菜 50克蒜末 50克葱段少许豆豉酱 1汤匙（15ml）酱油 1汤匙花椒 15克干辣椒 20克盐适量糖 2茶匙（10ml）鸡精少许油 100克骨汤适量料酒少许蛋清适量淀粉少许冷锅鱼的做法将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品小贴士可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。

冷锅鱼怎么做正宗的冷锅鱼做法培训学习

4，炝锅鱼和冷锅鱼做法一样吗

钳鱼1条（2斤半，草鱼、鲢鱼等皆可）；自制火锅底料200g；千张；芹菜；蒜苗；土豆粉；冰鲜青花椒；干花椒（全用干花椒亦可）；干辣椒；辣椒面；葱；姜；蒜；盐；淀粉；黄酒（或料酒）；胡椒粉；基础香料（如八角、香叶、小茴等）各适量；冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。冷锅鱼做法和步骤1鱼身两侧的肉整片剃下（做法参此），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味；锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香；倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少；翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒；注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤；冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪；2加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力；整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽；店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量；炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜；3再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片；鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面；炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒；连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用。4冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。5小贴士：1、我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头；2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾；3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义；4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。6吃完鱼肉后，还可以加土豆粉等各种你喜欢的配菜上锅煮，其实就是鱼火锅啦。7冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”8其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳。

5，请问重庆的冷锅鱼是怎么做的

材料准备:草鱼、（骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。制作方法： 1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片掩半小时以便去除鱼腥味。 2.把掩好的鱼放入油锅里炸成黄色.(注意火候不宜过大) 3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。 4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味（还可以放入西红柿）。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。 5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒，接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味，然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。 6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿，注意不要把鱼弄烂了。 7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了. 8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。这个是超辣的，怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。

　≮底料原料≯ 　　郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。　　≮底料做法≯ 　　将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。　　≮汤料原料≯ 　　底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。　　≮汤料做法≯ 　　将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。　　≮蘸料配方≯ 　　酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。　　≮食用方法≯ 　　厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。　　≮适合涮制的原料≯ 　　花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。　　≮美食特色≯ 　　鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

6，正宗冷锅鱼是怎么做的

冷锅鱼技术配方，学会即可开店主料：新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.调料：猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。猪骨鲜汤配方：主料：清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。调料：大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。制作流程： 1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。 2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。火锅油配方：主料：牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克。调料：葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。香料：香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克。制作流程： 1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块；草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破；灵草，白芷，排草，香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。 2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了。小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。冷锅底料配方：主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。调料：猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克。制作流程： 1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。 2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。冷锅鱼成品制作： 1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。 2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。 3、锅烧热，加制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，黄豆即可时，倒入白酒，炒匀即成。蘸料配方酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成。

7，冷锅鱼的做法

冷锅鱼制作原料：姜片100克葱节60克蒜瓣100克火锅底料500克辣椒面100克榨菜150克豆鼓25克香菜15克醪糟50克酥黄豆酥花生米各30克料酒、鸡精、味精适量鲜汤2000克熟菜油1250克化鸡油250克制法：炒锅置火上，倒熟菜油和化鸡油烧热，放姜片、蒜瓣和剁细的豆鼓炸香，下火锅底料、榨菜（切大片）翻匀，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鲜汤，放鸡精味精等，烧开后先下鱼头鱼尾略煮，再下鱼片煮熟，起锅倒入火锅盆内，放入葱节、酥黄豆、酥花生米和香菜。注意事项：1，火锅中的鱼片只能在氽至六七成熟时就起锅离火。 2，火锅中还可加入藿香增加其特殊香味。推荐我的烹调方法：去买现成的包装作料，不一定要冷锅鱼的作料，只要是麻辣类的均可（我上次买的是香水兔的作料和百家辣子鸡的作料），自己再准备些许辣椒，姜蒜、少量的鲁菜料等作料，再买些芹菜，配菜可以放鲜笋子、磨玉之类的。辣椒要用剪刀剪断，墨玉片成薄片，芹菜切成段。鱼买后让卖鱼的片好，越薄越好。买1、2斤棒子骨，熬汤（2个小时以上）把鱼片码上盐、豆粉、料酒。下油炒料（买的包装作料），然后放入辣椒（看个人喜好可调配数量），姜、蒜、少量的鲁菜料、花椒。。料炒香后（大概5-10分钟）加入适量的盐，倒入配菜翻炒，加入芹菜，然后倒入熬好的骨头汤，煮3-5分钟，配菜估计快好的时候可以尝汤的味道是否合适然后倒入鱼片，汤一开，放入适量味精、辣椒油，立刻起锅~！

锅包肉主料：猪里脊肉 400克配料：胡萝卜 50克调料：料酒 10克盐 5克酱油 15克淀粉(玉米) 10克大葱 10克姜 10克大蒜（白皮） 10克醋 10克白砂糖 12克味精 3克色拉油 50克口感是外焦里嫩，酸甜可口制作方法 1. 猪里脊肉切大约4毫米厚的片，加入料酒、盐、少许酱油拌均匀，腌渍入味； 2. 把干淀粉放碗里用水泡上； 3. 胡萝卜、葱姜切丝，蒜切末； 4. 小碗入酱油、醋、白糖以2：2：2.5加入，再加入精盐、味精，搅拌均匀，里面千万不要加水； 5. 刚才泡好的淀粉，水与淀粉会分离开，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的淀粉与肉片拌均匀； 6. 里脊肉下6成热的油锅里炸到外面发硬，中间的肉断生捞出； 7. 油温升到8成热的时候再放进去炸到金黄的时候捞出来； 8. 锅里少留下油，下葱姜蒜胡萝卜炒几下，倒入对好的汁，放入炸好的肉片，翻几下就马上出锅就好了。熘肉段主料：猪肉(瘦) 300克调料：植物油 20克盐 4克酱油 3克白砂糖 2克醋 2克香油 3克淀粉(豌豆) 5克大葱 4克大蒜（白皮） 4克姜 3克口感外焦里嫩，口味酸甜，明油亮芡。制作方法 1.用碗加盐，酱油，白糖，醋，淀粉，水兑成混汁。 2.坐勺加油，烧至八成热时将肉段逐块下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时将肉段再放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油。 3.原勺留底油，放葱，姜蒜炝锅，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺装盘即可。

8，冷锅鱼的做法

·配　　料: 郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。 ·操　　作: 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作： ≮汤料原料≯ 底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。 ≮汤料做法≯ 将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。 ≮蘸料配方≯ 酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。 ≮食用方法≯ 厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 ≮适合涮制的原料≯ 花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 ≮美食特色≯ 鱼肉鲜嫩，味道浓烈

9，泠锅鱼怎样做才香麻辣求详细做法

放入芹菜段即可上桌、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品烹饪技巧1、葱花、炒香的花生碎。2、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。3、煮鱼要注意火候，断生即可冷锅鱼主料草鱼1条辅料芹菜100克鸡蛋清适量榨菜50克葱20克蒜50克豆豉辣酱1汤匙酱油1汤匙花椒15克干辣椒20克食盐适量白糖2茶匙鸡精少许植物油100克高汤适量料酒适量淀粉适量调料郫县豆瓣酱2汤匙泡红椒20克泡姜20克冷锅鱼的做法1.将鱼收拾干净以后，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，鱼肉最好切成片、剁椒以及适量盐，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，我嫌麻烦就直接切大块了2.将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜.汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿、蒜末、葱段，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道5，让佐料的味道释放出来6.将鱼块放入汤中煮断生，关火、干辣椒段、花椒炒香4.加入骨汤烧开

材料：麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。干货类：木耳、魔芋等。海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等。肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等。内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。调料：（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）。麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量。五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油。做法： 1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。 3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。 4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。 5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。 6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。 8、加入姜片、大蒜炒香。 9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。 10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。小贴士： 1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。 2、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。 3、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分 4、麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。

10，冷锅鱼是怎么做的

重庆冷锅鱼的做法底料配方与制作≮底料原料≯郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。≮底料做法≯将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作：≮汤料原料≯底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。≮汤料做法≯将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。≮蘸料配方≯酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。≮食用方法≯厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。≮适合涮制的原料≯花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。≮美食特色≯鱼肉鲜嫩，味道浓烈。家常冷锅鱼材料准备:草鱼、（骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。制作方法： 1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片腌半小时以便去除鱼腥味。 2.把腌好的鱼放入油锅里炸成金黄色.(注意火候不宜过大) 3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。 4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味（还可以放入西红柿）。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。 5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒，接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味，然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。 6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿，注意不要把鱼弄烂了。 7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了. 8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。这个是超辣的，怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。

所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。冷锅鱼说白了还是火锅，只不过上桌的时候鱼已经煮好，而锅还是冷的，这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候，又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。鱼头那爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来据说“充满灵气、鲜美异常”，相比之下鱼肉就显得粗厚蠢笨很多，但我辈总觉得光吮吸鱼骨之间的那些胶质实在不够果腹，还是有点肉实在些。冷锅鱼做法：原料：鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉 1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。 2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。 3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。 4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。 5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。 6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。备注： 1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。 2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。 3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。