冷串串，有个冷串串好像是叫靓猫的都有什么菜啊

1，有个冷串串好像是叫靓猫的都有什么菜啊

我喜欢吃里面的虾、毛肚、鹌鹑蛋、土豆、鲜菇！

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有个冷串串好像是叫靓猫的都有什么菜啊

2，钵钵鸡冷串串怎么做

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钵钵鸡冷串串怎么做

3，自制冷串串的做法步骤图

材料甜面酱80克，料酒5毫升，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150毫升做法1.将猪肉切丝，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，腌5分钟；将葱白斜切成丝放在盘中。炒锅置火上倒油，烧热后将下肉丝炒散，至八成熟时出锅，放在盘中沥干油分。2.炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。3.肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

不明白啊 = =！

自制冷串串的做法步骤图

4，冷串串的制作方法

很多人比较喜欢吃冷串，那么冷串怎么做呢？我们一起来看看吧。食品雅姿之两斤猪骨两个土豆。火腿肠适量黄油20公斤5斤油4公斤豆瓣酱胡椒2.5公斤花椒冰糖2两1斤生姜八角0.5公斤方法/步骤将花椒洗净，用清水浸泡，然后将生姜去皮，与花椒一起浸泡。用绞肉机绞碎，冰糖捣碎，葱、姜切段备用。将准备好的香料浸泡在清水中备用。将油和黄油混合均匀，加热至八成至四成，备用。将豆子、胡椒、搅拌好的胡椒和姜一起搅拌。辣酱做好，储存备用。在锅中将油加热至四成热，加入葱和姜使其变香，加入冰糖煮出糖色。加入辣酱，小火加热2小时。加入香料，继续加热0.5小时，加入花椒粉调味15分钟。辣味出来后，用勺子推匀。观察锅里的水超时，降到常温，底料就做好了。把磨损的线放入基材中即可。好吃的冷串串做好了。需要注意的事项注意厨房卫生。采取保护措施，避免烫伤手。

5，冷锅串串的做法及配方是什么

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油做法信息一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为佳。

6，冷锅串串菜品有哪些

1、素菜∶藕片、土豆、海白菜、海带、青笋、贡菜、莴笋、豆腐、西兰花、玉米、黄瓜、千张、金针菇、蟹味菇等。2、荤菜∶牛肉、五花肉、鸡筋、郡肝、鸡爪、鸭掌、鸡腿、鸡翅、兔肉、鸡心、牛肉丸、鱼丸、午餐肉等。冷串串∶冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃；荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃区别于火锅热串串故取名冷串串。冷串串在重庆最为知名。很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型麻辣。冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅.入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。

7，自己在家做冷串串怎么弄

冷串串挺好吃的，不过自己做着比较麻烦。而且食材估计算下来比外面贵哦。可以在外面吃，解馋哈！串串个人感觉还是热串串好吃些。热串串我超爱万妈家……。

冷串串是重庆小吃特产中的叫法，其麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，重庆小吃特产入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。重庆小吃特产—冷串串的原料：鸭珍、鸡心、豆皮、木耳、黄瓜重庆小吃特产—冷串串的调料：干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、八角、葱、蒜、白芝麻、味精、白糖、生抽、醋重庆小吃特产—冷串串的做法：1、重庆特色小吃做法，干辣椒切段去掉辣椒籽不要，蒜剁成蒜末。2、锅里放油烧至5成热时，把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒，待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣，重庆小吃特产中，然后加入适量的水，小火慢慢熬十分钟。3、香葱切成葱花。4、重庆特色小吃做法，熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉，剩下汤汁，加入白糖，味精，生抽，醋，白芝麻调成冷串串的调料汁。5、鸭珍与鸡心放锅里加水，重庆风味小吃做法，放入葱与八角，料酒煮熟，捞出放凉。6、重庆小吃特产中，木耳用清水浸泡后洗净，豆皮用开水浸泡至软。7、浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份。8、用开水把竹签浸泡消毒。9、重庆风味小吃做法，豆皮切成条，鸭珍切成片，鸡心切两半，黄瓜切成薄片。10、重庆小吃特产中，用竹签分别串好，在吃的时候，把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用重庆特色小吃做法，可以用来做冷串串的原料很多，没什么限制，只要喜欢吃的蔬菜都可以用来做。

8，冷串串的制作方法及配料

配料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。1、根据自己口味准备好食材。2、处理好所有食材，全部洗干净切好备用，木耳提前泡发，香菇对切，西兰花切小朵，藕切厚片，鸭血切长条，方火腿切薄片。3、锅里加入半锅清水开大火煮开。4、分别把食材焯熟，也可以素菜一起焯，荤菜一起焯。5、中间可以换一次水，避免水脏食材串味。6、锅里加入1500毫升清水，放入一块鸡汤味浓汤宝煮至融化（家里如果有高汤更好）。7、将一份钵钵鸡调料的三种料包倒入汤中搅匀，（这是简易版的没有自己炒料，直接用了料包）。8、将一份钵钵鸡调料的三种料包倒入汤中搅匀，（这是简易版的没有自己炒料，直接用了料包）。9、焯好的食材用竹签串好，如果嫌麻烦也可以不串，把食材泡在汤底里夹着吃，但我觉得撸着吃更有感觉。10、将串串放入锅里浸泡二十分钟左右入味后即可食用（浸泡时间越长越入味）。

9，冷串串香的做法及配方

食材竹签、素菜类（叶片撕成大块易穿）、荤菜类（小火腿，肉丸等）步骤/方法1炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 2先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 3在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右 4用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 美味大功告成了！6美味大功告成，不错吧。

串串香的配方跟火锅一样的. 一、火锅底料的炒制 原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克。制法：１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原

10，冷串串的制作方法及配料冷串串制作方法及配料窍门

1、冷串串的制作方法及配料。 2、冷串的配方和做法。 3、冷串串的制作方法及配料视频。 4、冷串串的制作方法及配料在哪里卖的。1.食材：牛肉、牛肉丸、蟹排包心鱼卷、鱼豆腐、香肠、素鸡、千张、金针菇、土豆、莴笋、藕大蒜20克、生姜20克、大葱30克、豆瓣酱1勺、蚝油1勺、生抽3勺醋1勺、红油3勺、胡椒油1勺、芝麻油1勺、白糖适量、盐适量。 2.将竹签在水里煮沸后捞出沥水先将食材切好，注意土豆、藕、莴笋切好后，需要泡在水里。 3.千张切一指宽左右的长条，然后将金针菇卷起来。 4.将准备好的食材全部串好，串好的土豆、藕、莴笋依然需要泡在水里。 5.热锅放入适量的油，将葱姜蒜炒香，放入豆瓣酱炒出红油。 6.加入适量的水烧开，放入蚝油、生抽、醋、白糖和盐调味，过滤汤汁放入红油、花椒油和芝麻油大半锅水，放入适量的盐大火煮开。 7.水开后先烫素菜，再烫荤菜，烫好的菜放在汤汁里浸泡即可。 8.冷串串：冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。 9.由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。 10.冷串串在重庆最为知名。 11.很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。 12.钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。 13.冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。 14.冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。 15.豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。 16.在重庆，冷串串还没有形成大的规模。 17.所以被认为是钵钵鸡也就难免了。 18.实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。 19.菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。 20.这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。 21.冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。

11，有谁知道怎样制作冷串串香吗

第一种：海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~ “串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。【原料】四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法：按5公斤骨头汤的比例: 1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。 5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。 7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。第二种：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤：俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡老母鸭各一只猪骨15斤鲫鱼4斤(熬汤时一定用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

12，冷串串的做法重庆大街上卖的哪一种一串串的放到一个一个一

凉串串：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖==素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜==串串香自制“串串香麻辣烫”买来一包生华园牌麻辣烫底料味，1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。麻辣烫底料-串串香配方麻辣烫配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。麻辣烫配方2原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1 将上述菜洗净串成串儿2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）4 可以涮啦。。。麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克素菜：藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克调料：牛油 250克菜油 100克郫县豆办 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

串串香的做法跟一般的火锅从本质上应该一样最简单的方法:原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖等和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。分锅：生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。冷锅钵钵鸡（串串香）的具体做法 http://wenwen.sogou.com/z/q736531556.htm乐山钵钵鸡的做法 http://zhidao.baidu.com/question/31482009.html钵钵鸡的做法(视频) http://video.cookgod.com/2006/200611/1600.html

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我想你说的是钵钵鸡。串串怎么穿，我想不用说了吧？把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里特点：鲜嫩爽口。原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。制作方法：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。菜品信息: 一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时，就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。熬制锅底,就是火锅底料别用牛油,用清油。原料：童草鸡。调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。1 就是用一个钵钵把鸡熬好了汤子，再把一些菜品用签子穿好，放在裏面煮，还要加上类如花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油的佐料，红又要多，才好看。你不喜欢鸡的话，可以换成其他动物，但是一定要有肉类才香，确实，肉汤的鲜味是蔬菜不能比拟的。现在就算素面，有的都要用大骨熬汤/ 2菜品很多，很多家常菜品都可以啊，像藕，黑木耳啊，杂碎啊，等等，你认为好吃的都可以，不用担心食材，不过一定不能要哪种荣毅煮散，煮成烂糊状的， 3 ，名字麽，现在流行叫农家什麽的，感觉好像很绿色很健康，而且你最好还是用钵钵装菜，那种红黄相间的瓷质龙纹仿古罐确实好看，有卖相所以名字不妨叫做农家钵钵菜钵钵鸡——看菜名，没有人怀疑这是一道好菜。其实，就是盛装在钵钵里的鸡肉，家乡很有名的小吃。我的家乡饮食文化不甚发达，乡下嘛，不挨饿就不错了，还奢谈什么文化？品尝过的东西可怜，记忆中有点印象的也就不多，名气再大点，大得走出县城的，更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名气，凡到洪雅品尝过此菜的朋友，就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是家乡的幸运——还好，一盘鸡肉，终于没有让乡下老家的美食文化成为空白。文化是一个筐，什么都可以往里装。装进筐里的，不见得都是好东西。钵钵鸡却是好东西无疑，菜好，菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛，还钵钵。究竟是鸡，还是钵钵？真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有这样的毛病。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”，仅是区别烹制的器具特色而已，其实就是粉条和米饭。没有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”，我们关注的是美味，名字的毛病也就容忍了。想来，钵钵鸡前面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰，白宰鸡、红烧鸡、青炖鸡，也是，不然，混为一谈，岂不索然无味。 1，钵钵鸡，首先是可以品尝的。倘若不能吃，便不能算严格意义的菜肴。比如雕刻菜，仅是提供一道菜的包装而已。就像一件时装，阳春白雪，美艳逼人，却与衣裳的概念相去甚远，作摆设尚可，穿上身就可疑了