白切卤水是粤式卤味中的经典卤水。下面我们以经典菜，白切鸡为例告诉大家怎样制作白切系列的卤水，最后，一份好吃的白切卤水，离不开美味的蘸料，具体分享一个偏广式的方式取一个干净的碗，加上生抽、香醋、香菜、葱末和蒜蓉，加上一勺煮鸡肉的原汤汁这样做出来的蘸料，可以最大程度保障卤水卤煮的食材原汁原味。
1、白切卤水怎么做？
白切卤水是粤式卤味中的经典卤水！白切卤水卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。我们以20斤卤水为例卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为白卤水卤包，
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可，下面我们以经典菜，白切鸡为例告诉大家怎样制作白切系列的卤水：首先准备一直去毛，掏空内脏的鸡（最好是三黄鸡，这个品种的鸡更加肥嫩，颜色更加艳丽），一盆冰水（或凉水）备用！其次在锅中加入适量的水，(水量漫过鸡即可)取葱白切成段，生姜洗净后，切成片，放入切好的葱段、姜片和花椒粒；第三开始大火煮制，待将其煮开后转至小火，将清洗干净的三黄鸡放入，小火煮20～25分钟！（记得煮的过程中要给鸡翻面）待鸡肉的皮变紧缩后，捞出来放在提前准备好的冰水中！第四完全浸泡冷之后，再将鸡肉放入在开水锅中，煮一会，再次捞出投放入冰水中，如此过程需要反复三次，最后将鸡肉放入锅中关火焖5分钟即可！这样煮出来的白切鸡不仅颜色漂亮，而且滑嫩多汁！最后，一份好吃的白切卤水，离不开美味的蘸料，具体分享一个偏广式的方式取一个干净的碗，加上生抽、香醋、香菜、葱末和蒜蓉，加上一勺煮鸡肉的原汤汁这样做出来的蘸料，可以最大程度保障卤水卤煮的食材原汁原味！当然，也可以根据自己的口味即兴发挥！。
2、怎么做白斩鸡最好吃？
白斩鸡一、原料主料：嫩母鸡一只重约750克，配料：姜50克、葱50克。调料：精盐5克、花生油60克，二、制法主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选，宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工，姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中，锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长，最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。
