四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水。首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗，泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点，做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
1、四川的泡菜怎么做？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡，
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？平常怎么保养维护泡菜坛？以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？这些后面都会详细介绍给大家！下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！材料准备：泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。凉开水10斤或者矿泉水10斤泡菜盐2斤，酌情添加！白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖，
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克，香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。制作步骤：第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！第二步：把泡菜盐用温水全部化开，
香料清洗干净后装入香料包。第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包，第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去，第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！制作泡菜水为什么要用到这些材料？①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。
陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸，②：为什么要加香料包进去？很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！③：为什么加玉米糖或者冰糖？加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
④：为什么加白酒？加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母，
日常泡菜应该怎样维护？1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去，5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材，
2、四川泡菜萝卜的做法？
原料白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。操作1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
