烹饪方式，各种烹饪方法

本文目录一览

1，各种烹饪方法
2，烹饪的方式有哪些能详细介绍一下吗
3，中国烹饪的方式有那些
4，烹饪方式有哪些
5，各种烹饪的方法

1，各种烹饪方法

常见烹饪方法有：烧炒爆焖炖蒸煮拌烤炸烩溜氽腌卤炝煎酥扒熏煨酱煲烘焙火锅砂锅拨丝蜜汁生鲜调味

炝,腌,拌,酥,冻,酱,卤,炮,蒸,烤,熏,烩,涮,扒,氽,炖,煮,炒,煎,煨,焖,烧,炸,熘,爆

各种烹饪方法

2，烹饪的方式有哪些能详细介绍一下吗

“吃”作为人的本性而被注重，因此人们对于吃的讲究，吃货们可以说上三天三夜不停歇。1、烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。2、拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。3、腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。4、卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。5、拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。6、腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。7、卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

烹饪的方式有哪些能详细介绍一下吗

3，中国烹饪的方式有那些

烹饪的方式有很多：　　1.油传来热：炒，煎，贴，烹，炸，溜　　2.水传热：汆，涮　　煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟自　　炖：旺火收汤。余同煮。　　煨：主要用于2113不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。　　焐：温5261火久热。余同煨。　　3.汽传热：蒸,鲊　　4.其它：　　卤，酱，熏，烤4102，炝，腌，拌，拔丝　　焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成1653菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

中国烹饪的方式有那些

4，烹饪方式有哪些

　炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。　　炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。　　炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。　　煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。　　煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。　　爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。　　炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。　　烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。　　滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。　　氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。　　灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。　　涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。　　焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。　　焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。　　炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。　　烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。　　蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。　　炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。　　扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。　　煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。　　熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。　　靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。　　煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。　　焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。　　烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。　　煸同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。　　溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。　　羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。　　扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。　　攒曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。　　烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。　　烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。　　烤北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。　　卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。　　酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。　　浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。　　风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。　　熏旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。　　糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。　　醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。　　甑古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。　　冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。　　飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。　　冰浸食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。　　拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。　　挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。　　椒盐食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。　　油泡利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。　　走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。　　火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。　　啫啫食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。　　串烧肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。　　铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。　　桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。　　煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。　　窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。　　窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。　　软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。　　蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。　　吉列为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。　　火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。　　汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。　　凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。　　鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。　　刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。　　竹筒古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。　　蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。　　酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

5，各种烹饪的方法

一、炒炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。炒菜的可分为下列几种： 1、生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。炒时要用旺火，热锅热油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅。质地嫩的后下锅。当主料下锅后，即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料。配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。如果主料是植物的，应当含有蔬菜的清鲜气味；如果主料是荤素相配的，应当含有肉类的醇香、清爽利口。 2、熟炒将大块原炒加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。炒熟的原料大都不挂糊、上浆，但在起锅时，有的不勾芡。熟炒除要求旺火热油之外，其调料用酱类较多，如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗，片要厚，丁要大，条要粗。由于调料多用酱类，所以熟炒菜的菜汁浓味厚，汁要紧紧包着主料、配料。其特点是：略带汁芡，鲜香入味。 3、滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等，要去皮、剔骨、剥壳。肉类我选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用胸脯肉，鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后，烹调前，一般都要进行上浆。上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味；再把蛋清调匀，放入腌渍的原料中调和均匀；在后加入淀粉，和手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，才符合标准。否则，滑油时就会出现出水、脱浆，影响菜肴的质感。滑滑的油温不宜过高，掌握在100－150℃之间。熟的程度为八成熟即可。此外，滑油锅必须干净，滑前要“洇锅”即把锅烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防滑锅时粘锅。下料要拦散，不能成堆。入锅后要把原料划开，使之各处分离。如果原料下锅的数量多，则应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒。它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成，时间短促，调味宜用碗汁、碗芡，以节省烹调的时间。滑炒的特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。滑炒菜肴主料，一般用鸡、鱼、虾为多，其色多为白色。如果是猪、牛、羊肉，其色多为红色。 4、煸炒采用打底油，其料多于油，使原料直接影响炒锅，通过炒的势度进行烹调。煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，锅要滑。操作时，边炒边顺序加入配料和调料，以肉类断生、青菜熠秧即可。原料以片、丝为主菜肴的颜色以红为多，白色较少。操作简单、省油。将勺放在旺火上烧热，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪来炒，然后把菜肴主料入锅翻炒搅拌，待主料水分炒出后，一般掌握五、六成熟，再加配料和调料继续炒透，使主料嫩脆，调料能渗入主料，使口味提高。煸炒的特点是：脆嫩清淡。 5、抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法，一是用鸡蛋清解淀粉抓糊；二是全部用湿淀粉抓糊，抓炒的油温不宜过高，以防主料卷曲成团。同时，要注意先后下锅炸的主料，色泽要相互基本一致。用汁不能过多，否则不能突出主料，甚至会喧宾夺主。当然，汁也不能太少，少了包不住主料，达不到口味要求，没有滋味。抓炒菜的特点是：甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。 6、干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。干炒的主料也是用生的，不上浆，不挂糊，不带芡汁。原料一般都切成丝状形，其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料，有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅，要先烧热，再用油涮一下，把涮锅的油倒出，再放入底油。共火力先大后小，以防把菜炒糊。如果炒的数量较大，可将主料先用调料腌一下，再用宽油、中火缓炒，待去掉一些水分后，再放底油、加配料和调料同炒，这样能防止炒时费时费力。干炒的调料，一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等，干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。 7、水炒将主料挂好糊，放入开水锅里氽透、再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料上浆时，要用力抓，使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则，下水后会发生脱浆现象。水温要掌握恰当，以微沸的水为好。如果水凉了，主料下水也会脱浆。主料下入锅内时，不要用筷子拨动，以防脱浆。并要注意下料均匀，不使其粘连。水炒菜的特点是：味道清淡，质地滑软鲜嫩，利口不腻。 8、爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子，并进行剞刀处理（刀口要深、透、均匀），主料上浆不要过干，以免遇热成团。烹调时，注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好，不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、过笛过稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外型的美，吃后盘底无汁为佳。爆炸菜的特点是：芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。 9、软炒将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成，软炒的操作要点是：用汤或水将主料调成粥状过箩。在调主料时，不要加味，也不要用刀搅拌，以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量，否则影响炒制。在主料下锅后，要注意使原料散开，以免主料连成块，并立即用手勺急速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。若发生挂锅边现象，可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮状即可，不要过分推炒，以免脱水变老。用油要适量，油太少容易粗锅。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。 10、清炒凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同，但不同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一，否则影响质量和美观。清炒菜的主料一般要上浆，经滑和炒之后，使之清爽利落。火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。二、爆爆是用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致，爆的种类分为： 1、油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：一是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。爆炸的原料，要求多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。操作要点是：先将原料用沸水烫一下，使原料除腥解腻，紧缩发脆，然后沥去水分，用沸水烫时，注意时间不宜太长，以防原料过老。主料上浆后，最好加些油拌匀，使之易于滑散；用的芡汁要包住主料和配料。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，颠翻几下即成。调味芡汁的制法，是用酱油、盐、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而。芡汗不宜过多，以将原料裹住为度，油爆菜的特点是：本色本味，并有萄、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。 2、酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。如果油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则容易巴锅。油酱的比例由酱的稀稠决定，酱稀可多用点油，酱稠可少用点油。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。炒酱时，如用黄酱，应先把黄酱炒一会儿再放白糖、料酒，翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀，淋上香油即成。如果使用甜面酱，则可将糖和酱一起下锅炒。使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁，也可用红曲卤调和菜色。酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。 3、葱爆用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全溶合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。 4、芫爆以芫荽（香菜）为主要槽糕的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。 5、汤爆完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，边爆边吃。汤爆要先好焯主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。三、炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种： 1、干炸又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。 2、软炸将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。 3、酥炸将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。 4、清炸主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。 5、脆炸将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状，外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。 6、油浸炸将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。四、煎煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。主要方法有： 1、干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎成。如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋。湿淀粉拌匀再煎。煎菜的用油量，不能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不均匀。 2、煎烧将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。翻动时注意不要把主料弄碎。煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，烧至酥烂即成。 3、煎焖把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。关键是掌握好火力和汤汁适量。一般料小火，汤汁与主料相平，如汤汁太小易糊锅，待汤汁将尽时，主料酥烂即成。如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末，格炒出香汁烧味，接着下入酱洒、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是２：１。如主料质老，汁可多些，反之则可少些。 4、煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是１０：３，上屉蒸熟即成。 5、汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。主料多是鸡蛋。下料以250克为宜。冲汤必须用沸汤，把沸汤冲入煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。如做四川“泡蛋汤”，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用白净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀，将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹入料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒少许葱花即成。五、烧烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。主要方法有： 1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。红烧因原料不同做法也不一样。以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 3、干烧又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。 4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。 5、汤烧原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。六、炖炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。主要方法有： 1、清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料是鸡鸭的，以整只为好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡软，用小马刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的块。将加工好的原料，先放入凉水锅中（水是原料的1.5倍），用大火烧开，撇去血淋，煮五四开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清。用清水将粘附在原料上的血沫漂洗干净。另将原汤徐徐倒入另容器内，汤底的渣子及血污去掉。取另一净锅置于火上，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下入料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火，加盖盖严。炖制时，要不断撇去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协调口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。菲是清炖牛羊肉和排骨，可用白萝卜、胡萝卜、马铃薯做配料。 2、隔水炖技法要求较严格：（１）选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜，（２）原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；（３）容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；（４）置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；（５）在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料，溢出鲜味；（６）原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。 3、侉炖是炖鱼类较多的烹调方法。主料要滚沾淀粉和挂鸡蛋糊，先用七八成热油炸，再放入炒勺内，加调料。如侉炖鱼块：用青鱼400克，猪肉、香菜少许。操作时，先将腌制过的鱼块蘸上一层玉米粉，再挂好鸡蛋糊。放入花生油烧至七八成热的锅中，炸成黄色，捞出控净油。锅内留少许油，用旺火烧热，随之下肉片稍炒，再下葱片、姜片、炒出香味，下入料酒、酱油、味精、精盐、毛汤，然后下入炸好的鱼块，用大火烧开之后，移小火慢炖15分钟，把香油淋入起锅，再加醋，撒上香菜段即成。七、焖焖是将锅置于微火上加盖把菜焖熟。主要分红焖、黄焖两种。 1、红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。 2、黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。

秆辱拣窘贾痞辅/////////////////现在好像都在用这个，效果还不错，分享给大家！

炸烧炒溜爆扒拔丝汆烩蜜汁焖塌贴煎炖煨烤蒸煮烹挂霜共二十一种分门别类的热菜烹饪手法凉菜手法又分为：拌炝腌卤冻这些都是做法具体操作的手法含义网络中应该能够查询到，如果你需要详细的了解又找不到。可以再选择我的答案后，追问。我把每种烹饪方法告诉你。

有很多，比如炒，烧，炖，薰，蒸，等等，你想知道那种