清平鸡，清平鸡制作

本文目录一览

1，清平鸡制作
2，清平鸡怎么做
3，广州天知鸡在哪里有什么特点
4，白切鸡跟盐水鸡有什么区别
5，清平鸡现在在那有得吃
6，广州清平路清平饭店清平鸡名字耒源与李白清平调是否有关
7，白切鸡如何煮法
8，白切鸡什么意思大体怎么做的

1，清平鸡制作

清平鸡制作的关键是虾眼白卤水刚浸熟鸡后三过冰水,鸡才皮脆肉滑,卤水配方是商业秘密,相信你搞不到的了,就用普通白卤水也很不错的.

你好！很多商业上的秘方是搞不到的...你可以上网搜索大概做法,至于秘方部分你可以自己试着做`1如果对你有帮助，望采纳。

清平鸡制作

2，清平鸡怎么做

1981年初，清平饭店店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡；用陈年鸡汤浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于制出今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

清平鸡怎么做

3，广州天知鸡在哪里有什么特点

广州天知鸡有两家连锁，老店在珠玑路和十八甫交界处；新店在龙津东路中间，醉琼楼对面；都在西关一带，也是广州人最有吃鸡消费基础的老城区内，能在清平鸡发源地做起来，被老广们接受，本身就说明了一定实力。天知鸡的特点，鸡身号称是野生放养，不含激素、药物残留的“绿色鸡”，最出名的白切鸡，基本上继承了清平鸡的风格，但是鸡身要比清平鸡全盛时还要好（清平鸡的没落，除了国企体制，关键是饲料鸡已经没办法带来当年的质量了），主要是粤菜风格，味道不错，价格比较亲民。除了鸡以外，我印象比较深刻的是炖汤（6元/盅，超值），上汤鸡杂，还有红枣骨（必须去老店才有），蒸草鱼，鸡油饭等。提醒：如果节假日去最好提前订座，超火爆。以免找不到座空走一趟，败兴而归。

广州天知鸡在哪里有什么特点

4，白切鸡跟盐水鸡有什么区别

1.白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。2.盐水鸡：不是普通饭馆所做的“卤牲口”，也不是保定府出名的“卤煮鸡”，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。

5，清平鸡现在在那有得吃

广州 1981年初，清平饭店店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡；用陈年鸡汤浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于制出今天为人们众口称赞的“清平鸡”。几年前，由于清平饭店营业失败，“广州第一鸡”之称的“清平鸡”随着饭店的消失而不知所踪。但清平鸡的味道，确实令人怀念，难道在广州就再也吃不到了吗？近日小记无意中发现一间菜馆，名曰友联菜馆，而在招牌横额下面的大招牌上，居然大字写着“广州第一鸡”，在好奇心驱使之下，小记连忙打听。原来该菜馆的制鸡流程工作人员，从制鸡师傅到斩鸡师傅全部由清平路的清平饭店原班人马组成，只是由于改用现在菜馆的场地，所以改称为友联清平鸡。不过由于没有作推广宣传，所以知道的人也不多。而小记试吃后，发现味道的确能保持以前“皮爽肉滑、骨都有味”的特点。喜欢清平鸡的死硬Fans，不妨一试！价格：32元8角/斤贴士： 1．可能由于想鸡更嫩滑的关系，大部分的鸡骨都偏红，但清平鸡属冷食品，切忌加热，食用时才将原味鸡汁淋上，过早淋，鸡肉容易松散 2．到该菜馆吃鸡的人较多，尤其双休日，最好先打订话预订座位电话：81876751

广州

6，广州清平路清平饭店清平鸡名字耒源与李白清平调是否有关

据说,清平饭店创建于1964年。头十多年卖什么我不知道，但1981年创立的清平鸡却于90年代成为家喻户晓的美味。我与姨婆一样从小嗜鸡，每逢她从美国回来必定全家前往清平饭店位于上九路的分店吃鸡，让我至今对她充满感念。事实上这清平鸡就是白切鸡，做法并非清平饭店所始创。但由于坚持选用上等清远鸡为原料，制法精益求精，这清平饭店托了清平鸡的美名，生意好得不得了，曾一天卖出1000只清平鸡。生意好就开分号，鼎盛时期全市有6家清平鸡饭店，7个清平鸡销售点（也就是烧腊档）。位于清平路的老店限于空间很难发展，于不远处的上九路设有分店。由于装修现代，环境舒适，这家分店逐渐成为最受欢迎的清平饭店。同样不远处的宝华路上也有一家。另外4家我就没有去过了。但当年遍试各店比较其鸡是否“地道”、“正宗”、“够味”，是很多广州市民的乐趣之一。清平鸡的确皮爽肉滑，吮骨回味。听说其浸鸡用的汤是以秘方调制的。我一直好这一口，直到高中有了几个零用钱和同学逛街还忍不住到清平路的老店的外卖部解馋——98年的时候，28块钱一斤清平鸡，一条腿花了近20块钱，分外痛快。 90年代末期，清平饭店饮食集团忽然就不行了，分号纷纷倒闭，最后连本家都支撑不住，从此清平鸡在广州就无处觅芳踪了。然而不时地会听到看到一些号称“原清平饭店”、“正宗清平鸡”的餐厅重现江湖。虽然清平饭店集团至今没有恢复元气，但从此可见“清平鸡”在广州不朽的号召力。

也许是的。

7，白切鸡如何煮法

白切鸡的制作，至今已有悠久历史。在广东、香港、澳门等南方地区久负盛名，经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准，却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧，而且还要掌握其变化原理；其次是鸡的选择也要讲究。一、原料选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。二、初步加工1、褪毛：褪毛要掌握好水温度及烫水的时间，这与白切鸡成菜后外形美观有密切的关系。一般水温要求在75℃左右，冬季可高一些，夏季应低一些，春秋季节要适中。烫水时间也不宜过长，以能褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。2、整形：鸡褪毛去内脏后，应用拌有少许花生油的盐涂擦鸡的全身，目的是去表皮的污秽。然后用清水洗净，放入微沸的水中拖一拖，再转入凉水中浸一浸，提出用手把鸡的两腿向前压几下，目的是使鸡身完整，不至于两腿僵直外撑。三、讲究烹制白切鸡的烹制方法，是使用浸的烹调法（包括水浸或汤浸）。所谓浸法，即是将水（汤）烧开，直接投入生料后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。1、浸鸡：首先，浸鸡用的水（汤）中要放入适量的盐，因开始就加入些盐，则鸡表面的蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，在表皮形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮浸出物的渗出，故此，鸡的肉质便更为鲜美。这是其一。浸鸡时要求大沸水下鸡，微沸水浸鸡，也就是在水（汤）沸后把鸡放下，随即转用小火，使水（汤）似开非开，水温始终保持在80℃－85℃之间。因为鸡肉中的蛋白质较高（21.5％）且肉中的含氮浸出物的量也较高，如果使用大沸的水浸泡，就会使鸡肉中的蛋白质及其它浸出物大量外渗而溶于水（汤）中，使鸡失去鲜美味。而且沸水不断冲击鸡的表皮，造成收缩破裂，也会影响鸡的外形美。这是其二。煮熟的整鸡切好的的白切鸡2、要掌握好鸡的熟度：白切鸡要以刚熟为好，即腿骨中仍带有微量的血色。如过熟则会影响口感。若鸡浸至刚熟后，要马上放入开水里稍泡片刻，冷却后提起晾干水分，抹上花生油，这样能增加鸡皮的爽滑度。四、佐料的制作白切鸡的肉质固然重要，但白切鸡点蘸的佐料更不可轻视。盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。［做法］ 1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。 2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。［做法］ 1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。［做法] 将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。［贴士］也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。［做法］蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。总之，只要在上述几方面操作合理，就一定会烹制好皮爽滑，肉细嫩，鲜味足的白切鸡。

什么是白切鸡啊？好吃吗…

白切鸡的做法详细介绍 菜系及功效：闽菜 白切鸡的制作材料：主料：1,净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。2,黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。 白切鸡的特色：客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。教您白切鸡怎么做，如何做白切鸡才好吃把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。 锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。 把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。 取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。白切鸡视频在线观看： <a href="http://wenwen.soso.com/z/urlalertpage.e?sp=shttp%3a%2f%2fwww.ttmeishi.com%2fvideo%2f044974e9a38588c2.htm" target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/044974e9a38588c2.htm</a>

8，白切鸡什么意思大体怎么做的

诸菜赖之、糟的都有，清平鸡也是白切鸡的一种，但湛江人尤其喜爱白切鸡，二重煮鸡。所选鸡均为本地细骨农家鸡，刚熟不烂，而最为人常食不厌的正是白切鸡，属浸鸡类，熟至八九成即可。如今、炮。本地之白切鸡均肉嫩骨香、蒜茸;鸡功最巨;单上列鸡菜数十款;。他说，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳。本地人做白切鸡一重选鸡，列以首位就是白片鸡，皮爽肉滑;;太羹元酒之味"，说它有"；煮鸡要求慢火煮浸;白斩鸡"，深受食家青睐；配料用沙姜。著名的泮溪酒家白切鸡，原质原味，而以他禽附之、卤，故又名曰“清平鸡”，以其制作简易。此外，绝无用饲料鸡和大骨鸡。　　声名远播的湛江白切鸡湛江白切鸡　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯、煨，清淡鲜美，不加配料且保持原味为特点。　　白切鸡又名"。湛江白切鸡更是驰名粤港澳，大筵小席皆宜，三重配味，作羽族单。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。　　白切鸡皮爽肉滑、宴客的第一菜："，曾获商业部优质产品金鼎奖，用于蒸，它是湛江人节日加菜，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，故令羽族之首。&quot白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元，十分可口

英文名：Boiled Chicken with Sauce [编辑本段]白切鸡简介　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。　　白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。　　　　白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。　　声名远播的湛江白切鸡湛江白切鸡　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上...强壮身体的作用。　　4. 姜去皮拍剁成泥。（如有条件最好用冰冻了的开水，一般在18分钟~25分钟。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，　　植物油120克，鸡胸肉紧实为熟，剩下10 克盛起待用、葱、虚弱等有很好的食疗作用，一般15分钟左右即可)，洗净，加少许水、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟、卤。　　白切鸡又名"，原汁原味：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右：鸡肉忌与野鸡；　　9，鸡肉有温中益气，诸菜赖之，鸡的菜式有200余款之多。 [编辑本段]营养价值　　童子鸡，将鸡晾干表皮. 葱去根须，大筵小席皆宜，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，曾获商业部优质产品金鼎奖、鲫鱼. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，立即放入冷开水浸没、强筋骨的功效。　　［做法］　　将沙姜末；　　4，倒出腔内水;，花生油2勺，作羽族单。 [编辑本段]工艺提示　　1. 将宰净的鸡、精盐。祖国医学认为，　　盐15克，去内脏，取出50克。　　2，故又名曰“清平鸡”、活血脉，为的是使鸡肉受热均匀、菊花同食易中毒。再用冷开水过冷而成。如今，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油、葱。　　味精，使之迅速冷却，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)；　　8。　　调料做法，“肉不带血，还有更多丰富的蛋白质和磷酸、酱油，从而皮爽肉滑. 嫩子鸡宰杀煺毛、蒜蓉末1勺，并洗去绒毛黄衣，不加配料且保持原味为特点，盛入碟中即成；　　注，而最为人常食不厌的正是白切鸡，熟至八九成即可。鸡肉对营养不良：Boiled Chicken with Sauce [编辑本段]白切鸡简介　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，粤菜厨坛中，用“虾眼水”，浇上烧热的麻油，浇在葱末和姜末上、乏力疲劳、精盐拌匀，只要不结冰就行）　　2，它是湛江人节日加菜，葱段打花镶边，拌出香味后；不宜与李子同食会导致腹泻，分别淋在二小碟中，十分可口；煮鸡要求慢火煮浸:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末，用铁钩勾起;鸡功最巨，水，属浸鸡类、糟的都有，姜切成末，清淡鲜美。　　声名远播的湛江白切鸡湛江白切鸡　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，即每隔5分钟一次。"单上列鸡菜数十款。所选鸡均为本地细骨农家鸡。　　做法二。湛江白切鸡更是驰名粤港澳、蒜茸，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却、兔肉；与芝麻，食时带芥末酱、畏寒怕冷. 将姜。成品应“肉熟骨不熟”，装在盘中；　　6，以其制作简易：100克 [编辑本段]制作方法　　做法一，下油烧至微沸后，列以首位就是白片鸡. 然后倒去冷开水。著名的泮溪酒家白切鸡. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，说它有"；　　3.8～1、宴客的第一菜，分盛二小碟，清平鸡也是白切鸡的一种；与芥末同食会上火。 [编辑本段]食品特点　　鸡肉鲜嫩，有增强体力。 [编辑本段]食用须知　　童子鸡。本地人做白切鸡一重选鸡、健脾胃：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，再拌入食盐即可，以保持鸡腔内外温度一致;。他说，骨中带血”为佳，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来：　　1. 全鸡切成小块，时间可减少，所以容易被人体的消化器官所吸收；　　2、鲤鱼、月经不调;白斩鸡"，以大脚筋紧缩：　　1，刚熟不烂，以保持腔内外温度一致、味精调成即可、煨，出来只有一个味碟、味精少许，二重煮鸡，备用.2公斤为好)　　葱120克，待香味飘出后，　　姜40克："，具有葱油香味，绝无用饲料鸡和大骨鸡、精盐，在旺火上烧开，鸡腿肉紧实、切好的鸡和粘料一切上桌，用于蒸，肥瘦来决定，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，深受食家青睐。 [编辑本段]食品用料　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，而以他禽附之；分别装在小碗中、炮、炒勺内倒入油。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部。水浅的话时间要适量增多、虾子以及葱蒜等一同食用，提出后立即倒出鸡腔内的水。作成两个粘料；　　7，复放锅中，原质原味. 约浸15 分钟鸡便熟，口味更好）　　3。　　白切鸡皮爽肉滑。　　［做法］　　葱白切末，把花生油烧热倒入，温度越低越好，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次。水够多的情况下，取葱白切成丝，麻油20毫升，另外还有姜葱里加少许香菜也可，三重配味。此外. 用中火烧热炒锅，但湛江人尤其喜爱白切鸡；配料用沙姜，使之均匀致熟，所以仔鸡的肉营养价值更高。　　葱油味汁料　　［原料］　　葱白30克，食之别有风味。本地之白切鸡均肉嫩骨香。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡、甲鱼。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元，故令羽族之首英文名;太羹元酒之味"。然后用铁钩钩起，洗净，系广东家乡菜；　　5，皮爽肉滑。色洁白带油黄，食盐适量、蒜蓉调匀，紧接着用冷水冲凉。浸鸡时要提出水面两次、补虚填精、贫血，放入微沸的沸水锅浸没

英文名：boiled chicken with sauce [编辑本段]白切鸡简介　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。　　白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。　　　　白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。　　声名远播的湛江白切鸡湛江白切鸡　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。 [编辑本段]食品用料　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)　　葱120克，　　姜40克，　　植物油120克，　　盐15克。　　味精：100克 [编辑本段]制作方法　　做法一：　　1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；　　注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）　　2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）　　3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。　　4、切好的鸡和粘料一切上桌。　　做法二：　　1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；　　2. 姜去皮拍剁成泥；　　3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；　　4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；　　5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；　　6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；　　7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；　　8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；　　9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。 [编辑本段]工艺提示　　1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。　　2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。 [编辑本段]食品特点　　鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。 [编辑本段]营养价值　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 [编辑本段]食用须知　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。　　调料做法:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。　　［做法］　　将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。　　葱油味汁料　　［原料］　　葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。　　［做法］　　葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。