蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足，下面就介绍一个常见调制脆皮水的方法，传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油的的配合。传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系，
取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准，然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形态不饱满。
只有浓度正好时才会达到满意的效果，2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲，也不能用手用力抽打，哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲，更不能在前三种粉料里加盐，加盐后更容易上劲，影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。3.发酵粉的投放不宜放得过多，过多不但会产生涩味，并且脆皮糊在炸制时容易破皮，很容易造成灌油现象，
2、怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？
谢谢邀请，在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法，一、全蛋糊：原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）方法:按比例调和。二、蛋清糊：蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊:原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸，
方法：按比例调和。四、脆皮浆：原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量，方法：按比例调和。五、蜂巢糊：原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫），臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。
方法:按比例调和，六、蛋黄糊：原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）方法：按比例调和。七、熟浆糊：原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克，方法：按比例调和。八：脆浆糊：原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克，
方法：按比例调和。九、水粉糊：原料：淀粉800克、水650克，方法：按比例调和。十、急浆：原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克，方法：按比例调和。十一、啤酒糊：原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%，方法：按比例调和。十二、生蚝浆：原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克，
现在调制烤鸭脆皮水的放法有很多种，不过原理都相似，下面我就分享一种方法，希望对你有所帮助。主要用有两种调料，一是用含糖分高的，如麦芽糖，醪糟汁，用这些调料主要是在炸制过程中起上色作用，二是用醋调料，如白醋，大红浙醋，香醋等，用这些东西可以在炸制过程中使原材料表皮绷紧，上色皮脆，下面就介绍一个常见调制脆皮水的方法:先用150克沸水将200克麦芽糖融化，再与600克白醋，80克大红浙醋，50克花雕酒搅拌均匀，及成了脆皮水了。
