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传统闽南古早味 别具匠心的烹饪技艺

2018-01-12 10:43:02来源:泉州网-东南早报

    ■策划、执行

    周湖健 赖小玲

    一座城市的古早味,不仅展现出城市独特的地理历史风貌,更隐藏着城市的人文精神。泉州是闽南菜的发祥地,闽南菜的传承与发展得益于泉州本土文化、中原文化、海丝文化等多元文化的融合与交汇。它既依赖于泉州丰富的物产资源,更与泉州人民勤劳、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、宗教信仰的和平共处密不可分。

    哪里才能够品尝到最正宗的古早味闽南菜?本期最闽南专题,小记将带领各位读者朋友深入泉州的各大县区乡镇,探寻古早味闽南菜制作传统工艺的同时,“尝一尝”最原汁原味的古早味闽南菜。

    养脾散炖猪肚

    ★养脾散炖猪肚

    这是一道产自永春的传统食疗菜式,在永春当地家喻户晓。具有健脾补胃、消积止呕、去湿利尿、增进食欲等功效。这道菜不仅可以食疗,更是被当地人称为四季皆宜的开胃健脾地方特色菜。

    做法:市场上买来整个猪肚,清洗干净。这可是一项技术活,如果处理不好,就会影响菜肴的味道。然后根据猪肚大小,打七八个蛋,把鸡蛋打匀后,加入适当的水和调料进行调味并均匀打散。接着把洗好的猪肚开口一边先用针线缝起来,在另一个开口处,小心翼翼地慢慢倒入鸡蛋汁,不要溢出,再用绳子或牙签将口子封起来。与此同时,烧一锅水,待水开后,便可把处理好的猪肚放进去煮,直到蛋汁将猪肚撑得鼓起来,就可以把散发着淡淡蛋香的猪肚捞出锅了。放凉后,用刀把猪肚切开然后切块,此时,可以看到蛋汁紧紧地贴在猪肚内壁上。最后,在开水中加入适量的养脾散,将猪肚块倒入,用小火继续炖,直到汤汁味道与猪肚融合就可以了。这道菜火候的把握很关键,既要让养脾散渗入到汤里,又要保持肉质的嚼劲。所以,炖煮要注意把握时间,猪肚太烂了不好吃,熟透又带点嚼劲的感觉最好。如果炖煮的时候加点瘦肉,汤会更好喝。

    口感特色:做好的养脾散炖猪肚一定要趁热吃,猪肚不能炖得太烂,要保持肉质的嚼劲;养脾散不能放太多,否则药味太浓。另外汤味也不能太咸,不然会破坏药效。灌满蛋汁的猪肚熟透后带有嚼劲,散发蛋香,浓郁的汤汁夹杂着淡得只有细细品味才能尝得出的药味。一口肉,一口汤,回味无穷。

    石鼓白鸭汤

    ★石鼓白鸭汤

    永春石鼓白鸭汤以香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美、选料精细、调料全面而闻名遐迩,是凡到永春必尝之美食。

    做法:这道菜主要以永春石鼓“农村户口”的白鸭为原料,即用头大冠红、羽毛洁白、颈较短、掌实黄、躯体硕壮的“红面番鸭”为主料,这种白鸭的肉质极为鲜美细嫩。再配上枸杞、黄芪、当归、熟地、香藤等13种天然中草药,经民间药师精心调配制成佐料烹制而成。具体做法是先把鸭子切成小块,清洗干净,放在一边备用。再将洗净的鸭肉放进沸水锅内飞水,煮约3-5分钟后捞起,再冲洗干净。然后热油锅,放入姜片,与鸭肉一起稍微焖煮,去水。再将鸭肉倒入烧开的汤锅中,开始炖汤,约煮20分钟以后,差不多鸭肉三成熟了,加入白鸭汤汤料,再用小火炖约2-3小时。

    口感特色:鲜美细嫩的白鸭和精心调配的药膳炖熟的白鸭汤,具有独特的风味,不仅肉鲜汤美,连那鸭血也特别鲜嫩、细腻、可口。食之,口齿生津,且能增进食欲,健身益智。

    炒桂花蟹

    ★炒桂花蟹

    八闽大地靠海,螃蟹这样的海鲜在闽菜宴上怎能少呢?聪明的泉州主妇会变着花样煮螃蟹,炒桂花蟹就是颇为特色的一道。所谓桂花蟹,并不是将桂花同螃蟹一起炒制,而是因制好以后蟹肉上的蛋花如同朵朵盛开的桂花而得名。

    做法:选择肥美的沙蟹,将其蒸煮至熟后将蟹肉剥下,把蟹肉与鸡蛋混在一起打匀。先用热油爆炒洋葱丝,再将打好的蟹肉与鸡蛋以及去皮切碎的荸荠、葱白等配料一起拌炒。

    口感特色:香气四溢,在鲜美的蟹肉香中夹杂着洋葱和蛋的香味,令人垂涎三尺。

    石狮炣土虾

    ★炣土虾

    石狮位于环泉州湾核心区南端,市域三面环海,盛产土虾。本港虾肉营养丰富,肉质松软,含有钙、磷、钙、铁等丰富的微量元素。做法简单且味道鲜美的炣土虾,具有补肾壮阳的功效,因此也被冠以“男人菜”的美誉,是石狮市民家庭餐桌上的常客。

    做法:虾的烹调方法很多,采用炣的做法,主要目的在于更突出其味鲜的特点,这做法可以说除了闽南地区,是绝无仅有的。首先,食材的选择很重要。据五洲佳豪总经理吴志强介绍,石狮炣土虾所选用的土虾均为本港野生土虾。而作为辅料的韭菜,农历二月的最好。《本草纲目》有记载“正月葱,二月韭”,二月的韭菜更利于人体健康,且具有促进血液循环和增强体力的功效。此外,韭菜还能促进人体对营养的吸收。

    烹饪时,首先将适量酱油、豆豉充分拌匀后,加入姜、葱、蒜、小米椒、韭菜等佐料进行烹煮。随后,再将土虾整只带壳洗净放入锅内。盖上锅盖,调至小火进行烹煮。烹煮的时候,尤其要注意把握火候,既要保证虾肉充分熟透,又不能煮太久,以免影响虾肉口感。约10-15分钟后,待土虾外壳变红后,可捞出置于盘内。最后,再将汁液淋于虾上,并覆上韭菜。

    口感特色:炣土虾对于虾肉的品质要求极高,主料务必选用新鲜的虾肉,因此本道菜肴的味道特别鲜美。尤其是虾肉口感嫩滑、富有弹性,搭配韭菜和汁底,十分鲜香诱人,非常下饭。


责任编辑:刘荣兰
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